Middag med glacerad anka, blomkålssoppa och rabarber - recept med anka - middagsrecept
I skogen är det mindre svamp i år, speciellt tråkigt för kantarellälskaren. Ostronskivling, shiitake och champinjoner kan tack och lov odlas. Svamp passar bra att fritera, ha i ljummen sallad eller att fylla fågel med. Till förrätt har jag valt att göra en soppa av blomkål. Smaken höjs med lite ädelost. Knaprig friterad svamp till den blöta soppan är en god kontrast.
Anka ser man tyvärr sällan i svenska affärer. Sällan finns färska men oftare frysta. Fråga efter anka så kan affären ofta ta hem. Efter att den svenska uppfödningen under 90-talet varit låg är det dags att upptäcka hur fantastiskt gott anka kan vara. Jag har valt att sakta steka ankbröst med honung och balsamvinäger serverad med en ljummen sallad av grönt i säsong samt rostad potatis. Gul majs, grön broccolin samt smakfull svamp blir en vacker och enkelt smaksatt blandning med lök, olivolja salt och vitpeppar. Fågeltemat återkommer i nästa rätt där jag valt att göra en svampfyllning som ger god smak åt fågelbröst. I princip kan du ta vilket bröst som helst, göra hål och fylla. Har brösten skinnet kvar kan du trycka in fyllningen mellan skinn och bröst. Gott med gräddkokt färsk kål eller pasta. Att stuva grönsaker är inte direkt inne. Det är lite av den gamla skolan. Men jag tycker det är utmärkt gott. Det blir både sås och grönt på samma gång. Purjolök, färsk vitkål, broccoli är bara några grönsaker i säsong som blir goda i stuvning.
Rabarber får avsluta för denna gång. De har en tendens att växa sig stora. En rekordsommar som denna borde de vara gigantiska. Den rabarber du inte vänder i socker och fryser in kan du göra paj eller rabarbersviss på. En höjdare med sött dessertvin.
Blomkålssoppa med ädelost
och friterad ostronskivling
Recept 4 portioner
1 huvud blomkål
3 dl grädde
4 dl mjölk
50 g ädelost
1 pkt tempura (japansk färdig frityrsmet)
cirka en liter ostronskivling
en knippe kruspersilja
cirka en liter solrosolja
Dela blomkålen i bitar. Koka den i 7 - 10 minuter tills den är mjuk i grädde och mjölk. Späd eventuellt med mer mjölk så att det väl täcker blomkålen. Mixa eller mosa blomkålen. Smula ner ädelosten och sätt åt sidan. Hit kan soppan förberedas. Rensa svampen och dela den i munsbitar. Skölj persiljan från grus, torka den med papper och plocka buketter. Blanda frityrsmeten enligt paketet. Värm oljan till cirka 180 grader i en kastrull med lock eller ugnsplåt inom räckhåll (täck över vid eld). Testa värmen med en brödbit. Värm soppan och häll upp i djurpa tallrikar. Doppa svampbitarna i frityrsmeten och fritera dem någon minut. Lägg upp på hushållspapper. Gör likadant med persiljetopparna (oljan sparas). Servera på fat eller fördelas på tallrik med soppa runt.
Glacerat ankbröst med balsamvinäger
Också ett gott sätt att tillaga putsad lammfilé.
Recept 4 portioner
2 ankbröst á ca 300 g
3 msk flytande honung
1 dl balsamvinäger
Salt och vitpeppar
Skär ett rutmönster med vass eller tandad kniv i fettet på ankbrösten. Stek ankbrösten med fettsidan nedåt i torr stekpanna cirka 10 minuter på medelvärme. Vänd dem och tillsätt honung och balsamvinäger. Låt dem puttra på svag värme övertäckta med folie i cirka 10 minuter eller tills de har en innertemperatur på 55 grader. Vid 50 grader är köttet lätt rosa om du föredrar det. Lägg upp på en skärbräda och låt vila i 10 minuter. Red av såsen med en tesked maizena i 0,5 deciliter kallt vatten. Koka upp och ställ åt sidan. Skär ankan i tunna skivor. Fördela dem på fat eller tallrikar och skeda lite sås över. Servera resten av såsen till i skål till.
Rostad potatis
Recept 4 portioner
Sätt ugn på 225 grader. Skölj och borsta cirka 14 potatisar. Välj gärna mandelpotatis, små färskpotatisar eller sparrispotatis. Dela dem och lägg i en form. Häll över 0,5 deciliter olivolja, en halv tesked salt samt något kryddmått vitpeppar. Rosta i mitten i cirka 45 minuter eller tills potatisen är mjuk och har fått färg.
Svamp, majs och broccolisallad
Ett god blandning grönsaker som passar till det mesta.
Recept 4 portioner
1 schalottenlök
0,5 dl olivolja
1 msk smör
1 majskolv
1 bukett broccoli
0,5 liter svamp (valfri sort)
Dela majskolven och koka i saltat vatten i cirka 15 minuter. Rensa och dela broccoli i små buketter samt hacka stammen. Koka i 4 minuter. Häll av i durkslag. Skala och hacka löken. Rensa och dela svamp samt stek den i olivolja och smör. Tillsätt löken. Stek 4 minuter på medelvärme. Skär loss majskornen från kolvarna och blanda i svampen. Vänd i broccolin. Smaka av med salt och vitpeppar.
Svampfyllt fågelbröst
Gott att göra med bröst från tupp, kalkon och stora kycklingbröst. Mycket gott med gräddstuvad kål, purjo eller annan grönsak samt kokt, ugnsstekt eller valfri potatis. Stuvad tagliatelle eller tortellini och kokt broccoli är också en god kombination.
Recept 4 portioner
2 – 4 fågelbröst, totalt 600 g
0,5 liter svamp, gärna kantarell, karl johan eller trattisar
1 schalottenlök eller knipplök
30 gram smör
5 msk mjöl
Salt och vitpeppar
3 msk olivolja
Sätt ugn på 150 grader. Rensa och finhacka svampen samt löken. Matberedare är effektivt. Stek hacket i smör 5 minuter på medelvärme och rör om då och då. Pudra över mjölet, arbeta in det och stek 4 minuter till. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt svalna. Skär ett hål i brösten på längden. Fördela svampröran i brösten. Lägg i en ugnsform och vänd runt i olivoljan. Salta och peppra. Täck med folie. Låt gå i cirka 45 minuter beroende på bröstens storlek. Testa med termometer. Innertemperaturen ska vara 65 grader (stiger sedan ytterligare lite efter ugnen). Låt de vila 5 minuter. Hit kan du förbereda och ha i kylen. Vid servering skär du upp det uppvärmda eller ljumma bröstet i skivor. Servera på fat och garnera med färsk ört exempelvis timjan.
Gräddstuvning (typ bechamelsås recept)
En vit grundsås som är god att stuva och gratinera kokta grönsaker, pasta, makaroner eller kokt potatis.
Recept 4 portioner
0,5 dl olivolja eller smör
5 msk mjöl
2 dl mjölk
2,5 dl matlagningsgrädde
Salt och vitpeppar
0,5 tsk muskot (valfritt)
Fräs mjölet i olivolja. Tillsätt mjölken och grädden under omrörning med visp. Koka i 7 minuter på medelvärme och rör om då och då. Smaka av med salt, peppar och muskot.
Stuvad purjolök recept
God som tillbehör till kotlett, fläsk eller vad som.
Dela purjolöken och skölj den. Hacka den i 3 centimeter breda bitar. Fräs den i lite olivolja eller smör. Gör som stuvningen och pudra över mjöl och så vidare.
Stuvad färsk kål recept
Till kyckling, falukorv, fläsklägg eller quorn.
Strimla ett halvt eller mindre helt huvud. Koka upp en kastrull med 1 liter vatten. Koka kålen i 10 minuter. Gör en stuvning. Häll av kålen (späd eventuellt stuvningen lite om du vill). Vänd runt kålen i stuvningen.
Gratinerad broccoli recept
Koka råa broccolibuketter i fem minuter i saltat vatten. Gör gräddstuvning. Häll av broccoli och lägg i en ungsform. Häll över stuvning och strö över ett tunt lager riven parmesanost eller gratängost. Gratinera i ugnen tills osten fått färg. Till köttbiten eller som vegetarisk rätt med stekt blandad svamp. Med riven muskot i såsen blir det extra gott.
Rabarberpaj
Recept 1 paj, cirka 6 portioner
1 kg rabarber, 10 – 20 stjälkar
3,5 dl socker
5 dl mjöl
150 gram smör
Skala grova stjälkar. Hacka rabarbern i bitar. Smörj en ugnsform med en matsked smör. Täck botten med ett rejält lager rabarber och fördela sockret över. Häll mjölet i en påse. Om inte smöret är mjukt så tärnar du det. Arbeta samman med mjölet i påsen. Fördela över rabarbern. Servera med vaniljsås, gräddglass eller sojaglass.
Rabarbersviss - recept på enkel dessert
Koka ihop hackad rabarber med lika mycket socker i 5 minuter. Låt svalna och varva med maränger, grädde och vaniljglass på fat.
Att dricka till anka och rabarber
Rätten med ankan har en smakfull sås. En shiraz från Australien eller tempranillo, gärna en Rioja blir mitt val men flera andra röda viner passar till. Till svampfyllt fågelbröst med gräddstuvning väljer jag ett ljusare rött från exempelvis Beaujolais eller smakfullt vitt. Ett sött dessertvin exempelvis från druvan muscat gör pricken över i till rabarbern.
Middag med glacerad anka, blomkålssoppa och rabarber - recept med anka
| 
