Biffrecept - Saken är biff - recept och tips för att laga kött och biff
Kött till stekning hinner, till skillnad från kokt kött eller ugnstekt kött, aldrig bli mört av själva stekningen. Därför steker man redan möra bitar som filé, entrecote, ryggbiff, lever, kycklingbröst och lår. Griskött som skinka, kotlett och fläskkarré är ytterliggare exempel. Stektiden beror på köttets kvalitet och tjocklek. Samt personlig smak.
Carpaccio är så tunnt skivad oxfilé att den blir tuggvänligt ändå. Ofta fryser man filén och använder en skärmaskin för att få riktigt tunna skivor. Maler man filén får man råbiff. Men en 3 cm tjock bit måste man steka - mer eller mindre blodig - om än bara någon minut på var sida. Grundregeln är att peta och känna. Jämför ett tryck på nästippen med köttbiten, det ska motsvara medium. Haktippen är well done och läpparna blodig.
Är man riktigt noggran så finns det stektermometrar för gradvis kontroll. Runt 56 - 58 grader brukar kötter vara ljust rött på ca 3 cm tjock bit filé. Gris och kyckling däremot ska man alltid genomsteka. Eftersteka i ugnen (högst 175 grader) eller under lock är då ett bra knep, som givetvis också fungerar om man önskar välstekt oxfilé. Sist av allt kan man låta värmen få en chans att sprida sig jämt i köttbiten. Man brukar kalla detta att köttbiten får vila. Då kan man slå in den i folie.
Elefantöra med tomatpuré, rostad lök och potatis
Recept 4 portioner
4 bitar lövbiff eller utbankad oxfilé helst stora som elefantöron, ca 140 gram per portion
25 g smör
1 tub tomatpuré
1 burk rostad lök
ca 20 små färskpotatisar
Olivolja och salt
Sätt ugnen på 175 grader. Tvätta, torka och dela potatisarna. Lägg i en långpanna med lite olja och salt. Rosta i ca 40 minuter. Vänd runt efter halva tiden. Sätt på en stekpanna på max. Lägg i smöret. Salta och peppra köttet. När smöret har slutat fräsa steker du öronen någon minut på var sida. Ta upp och servera genast med tomatpurén, löken och potatisen.
Biff med lök och steksås, recept 2 portioner
Några potatisar
ca 150 gram kött per person
1 krm salt
0,5 krm peppar
1 lök
3 msk smör eller margarin
Koka potatis. Skiva löken. Koka under tiden upp lite vatten i en kastrull och koka löken mjuk. Ta upp. Värm en stekpanna. Lägg i fettet. När fettet slutat låta och är ljusbrunt - lägg i köttet. Lägg löken runt köttet. Krydda köttet med salt och peppar. Vänd efter någon minut och bryn andra sidan. När köttet känns hårt och saft tränger ur, ta upp det och löken samt låt det vila ev. inslaget i folie. Under tiden kan du göra en steksås i stekpannan.
Steksås recept
2 dl vätska som finns hemma ex. grädde, mjölk, vatten, buljong eller koksspad från potatisen (eller en blandning).
1 msk vetemjöl
Vispa runt vätskan i stekpannan och koka upp. Red av med mjöl upplöst i kall mjölk. Smaksätt med salt, peppar och 1 msk soja.
Oxfilé med aîolipotatis och gröna bönor, Recept 4 portioner
140 g oxfilé per portion (560 g till fyra)
20 små färskpotatisar
1 sats aîoli
100 g gröna bönor
Sätt ugnen på 175 grader. Tvätta, torka och dela potatisarna. Lägg i en långpanna med lite olja och salt. Rosta i ca 40 minuter. Gör aîolin. Rensa bönorna och dela dem i 3 cm långa bitar. Koka upp väl saltat vatten och koka bönorna ca 1 minut. Skölj i kallt vatten. Vänd runt potatisarna efter halva tiden och sätt på en stekpanna på max. Stek filéerna på hög värme runt om. Salta och peppra köttet. Ta ut potatisen och låt de svalna något. Utnyttja ugnsvärmen till köttbitarna och låt gå till önskad stekgrad. Blanda under tiden potatis, aîoli, bönor och bacon till en potatissallad. Lägg en hög potatisar mot klockan 11 på tallriken och oxfilén snett på potatisen mot klockan 12.
Aîoli - vitlöksmajonnäs recept
3 vitlöksklyftor
1 krm salt
2 äggula
ca 2 dl mat-, majs- eller rapsolja
Skala och pressa vitlöken i en skål eller mortel. Tillsätt saltet och äggulorna. Vispa ihop ihop till det är lite fluffigt (någon minut). Äggen (som ofta förvaras i kylskåp) får då samma temperatur som oljan (rumstemperatur). Använd ev. elvisp. Tillsätt först en droppe olja, sedan försiktigt droppvis resten av oljan. Efterhand tjocknar blandningen förhoppningsvis till en majonnäs smaksatt med vitlök - aîoli. Klassiskt till fisksoppa men är hur gott som helst med färskpotatis.
Henrik Mattsson
Malmö
| 
