 |
Chokladprovning, gör din egen chokladprovning
Vill du göra en egen chokladprovning? Här får du tips och fakta till hur du lyckas.
En chokladprovningar brukar ta cirka 1,5-2 timmar. Meningen med chokladprovning är förutom att smaka på god choklad också att lära sig mer om choklad och chokladens historia, tillverkning, sorter, vad den smakar samt varför choklad är så bra för humöret.
Din egen chokladprovning kan du kombinera med ett kåseri om choklad. Se artikel om choklad.
Du kan börja chokladprovningen genom att gå igenom hur man provar choklad. 5 - 10 sorter med olika kakohalt och smak provas beroende på pris. Vi diskuterar samt skriver anteckningar. Efter första chokladen kan du berätta om hur chokladen tillverkas steg för steg från kakaofrukt till färdig chokladkaka. Efter andra kan du göra en historisk tillbakablick. Efter tredje kan du tala om choklad och hälsa.
Chokladprovningen är utmärkt att kombinera med 1 - 3 drycker, som rödvin, dessertvin, starkvin eller lagrad sprit. Commanderia, portvin, söt sherry, vin santo är goda förslag.
Att fundera på är vad chokladen kan användas till för desserter. Som avslutning kan du gå igenom tre olika favorit desserter som är baserade på olika chokladsorter. Vid en exklusiv provning kan gästerna få smaka på dessa på en tallrik med smådesserter - likt en mini Grandedessert med choklad. Som sista moment delas recept på de olika desserterna ut till deltagarna samt kanske en liten present bestående av några bitar exklusiv choklad.
Chokladprovningens fyra steg - här finns chokladprotokoll:
1. Utseende (färg, glans, smältning vid kontakt, krispighet mm )
2. Doft (fyllighet, friskhet mm)
3. Smak (sötma, bitterhet, fruktighet, associationer mm)
4. Eftersmak (längd, bitterhet mm)
Utseendet
En välgjord råchoklad ska vara svart om den är gjord på Forasteros och mörkt rödbrun om Criollobönor utgör en väsentlig del av blandningen.
En råchoklad bör vara blank och helt slät på ytan. Om den är vitmelerad kan det bero på två saker. Om den samtidigt känns mjuk har den förvarats för varmt. En del av kakaosmöret har smält och trängt upp till ytan där det kristalliserats på nytt. Om chokladen däremot är sträv på ytan och eventuellt lätt glansig har den förvarats för kallt. Fukten på ytan har gjort att sockret lösts upp och när det sedan torkar kristalliseras det på nytt.
Ytstrukturen beskrivs till exempel som: kornig, glatt, blank, briljant, sträv, sidenlen, matt, vitmelerad.
Färgen: läderfärgad, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod, bränt.
Doften
Doften på mörk choklad ska vara djup och intensiv, med fruktiga eller blommiga undertoner. Oftast är de första doftintrycken, som härrör från kakaons garvsyra och från rostningen, läderaktiga eller av animalisk karaktär. Därefter träder kakaons egen doft fram med stråk av t.ex. körsbärssylt, hasselnöt, rostat bröd eller te.
Choklad får varken dofta bränt, rökt eller på något annat sätt obehagligt. En mjölkchoklad får inte lukta ost eller bränt socker. Det sistnämnda upplevs ofta och beror som regel på att mjölksockret varit utsatt för alltför hög temperatur under conchningen.
Vanligtvis indelas doftintrycken i följande grupper:
Blommiga: jasmin, viol, apelsinblom, mandelblom, torkade blad, tobak.
Fruktiga: körsbärssylt, svarta vinbär, fikon, dadlar.
Animaliska: hud, spansk skinka.
Rostade: aska, kaffe, grillat, lönnträ, rostat bröd, exotiskt trä.
Kryddiga: vanilj, anis, kanel, pepparkakskryddor (julkryddor).
Konsistensen
Choklad ska bli helt flytande när den smälter i munnen. Den minsta lilla grynighet är ett tecken på att kakaobönorna har valsats för dåligt samt att partikelstorleken är så grov att smaklökarna kan förnimma dem.
Chokladens konsistens är dess kropp. För att kunna bära sin komplexa arom på ett harmoniskt sätt måste den kännas mild, lättmsältande, smörig och fullkomligt slät i munnen.
Typiska konsistensbeteckningar: fet, mjuk, slät, mjölig, kornig, rå, grov, smetig, mild, klistrig, torr, knastrande, fin, tung.
Temperaturen
Serveringstemperaturen är oerhört väsentlig för den totala upplevelsen. Kyla har t.ex. en tendens att tona ner chokladens smörighet och minska sötman, understryka syrligheten, försvaga bitterheten samt påverka brytbarheten.
Den idealiska serveringstemperaturen är ändå en personlig fråga. Min åsikt är att man bör hålla sig inom 16-18°C för att få den optimala chokladupplevelsen.
Brytbarheten
När chokladen bryts avger den ett karakteristiskt ljud. Ett känselintryck man ofta bortser ifrån. Varje välgjord choklad ger ifrån sig ett karaktärsfullt knäckande ljud om den bryts vid en temperatur som är lägre än 20°C. Om ljudet är slappt och odefinierat beror det antingen på undermålig conchning eller på att serveringstemperaturen är för hög.
Uttryck som beskriver brytljudet är t.ex. sprött, sjungande, ljust, lätt, mörkt, dovt, tungt, kompakt, skärande, svagt, klumpigt, skört.
Smaken
Choklad är smakmässigt sett ett komplext födoämne. I munnen upplevs alla de fyra smakkvaliteterna. Först sötman långt fram i munnen, därefter syrligheten på sidorna i munnen och bitterheten längst bak i munnen och till sist sältan mitt på tungan, som fungerar som en aromatisk bas.
Kakaobönans egen smak är övervägande bitter och salt (kakaofrökärnan innehåller 2,6% mineralsalt) även om den också innehåller organiska syror och 1% sockerämnen. Det är dock jäsningen och framför allt tillsättningen av socker som påverkar de syrliga och söta smakintrycken väsentligt.
Att framställa en perfekt choklad handlar framför allt om att förstå förhållandena mellan dessa smakintryck.
När man låter chokladen långsamt smälta genom att låta en bit choklad glida mellan tungan och gommen, upplever man med hjälp av luktsinnet en rad aromatiska nyanser varav de flesta stämmer överens med doftupplevelsen: citron, syltat citronskal, rostat bröd, tryffel, skogsdoft, gröna tomater, hasselnötter, plommon, nougat, honung, röda bär, muskot, vilt, alkohol, metall, läder.
Här hittar du fakta som chokladens historia och tillverkning.
Prova dryck tillsammans med choklad
Lukta och smaka på dryckerna. Ta en bit av den första chokladen (den med svagast kakaohalt) och smaka på den. Ta sedan en klunk av den första drycken. Skölj runt ordentligt i munnen.
Ta en till bit av den första chokladen och prova sedan med dryck nummer två. Upprepa tills alla drycker testats med den första chokladen. Gör om proceduren för varje chokladsort.
Mina favoriter:
# Fylligt rödvin amarone eller ripasso - Masi Campofiorin Ripasso (nr 5123) 75 cl
# Portvin Ferreira Ruby Reserve (nr 8044)
# Sherry Bristol cream 8228 75cl
# Pineau de charentes
# Commanderia
# Vin santo 8139 59 37 cl
Övriga goda förslag är:
# Pedro Ximenes Sherry, Producent Emilio Lustao,
Mörk och söt – passar bra till mörk choklad, sötma möter sötma
# Vin Doux Naturél, Languedoc-Roussilion, Från Bibendum
Billigare, söt och fruktig, till ljusare choklad
# Porter, Carneigie
Kan vara en bra kombo till mörk choklad, Kraft möter kraft
# Recioto, Italienare
Gjord på torkade druvor, mustig, söt
# Röda viner fruktiga exempelvis Shiraz från Australien.
Vilka chokladsorter ska jag välja?
Jag brukar välja 4-5 carrebitar (det är de små portionsförpackade bitarna) av olika producenter eller samma producent. Förslag på bra producenter är Valrhona, Lindt, Cluizel, Chocovic, Amedei, Bonnat, Chocolove, Dolfin, Domori, El Rey, Green & Blacks, L'artisan du Chocolat, Montezumas Chocolates, Scharffen Berger mfl. Det ploppar upp fler och fler bra kvalitets chokladproducenter - producenter av kvalitets choklad. Ta gärna reda på fakta om chokladtillverkaren och chokladen så att du kan berätta lite på provningen.
Välj olika procentsatser kakao, ex. en mjölkchoklad, någon runt 55%, vidare några runt 70% och någon upp mot 100% kakao. Vit choklad är också gott att prova. En chokladtryffel passar också bra på chokladprovning. Kakaobönor, bilder och kakaopulver kan också lyfta provningen.
Här är några förslag på fyra Valrhona choklader och fakta om dessa.
1. VALRHONA JIVARA
- Mjölkchoklad med karamellsmak, 40 % Kakaohalt. Mindre sötad och med lång eftersmak, mild men tydlig kakaokaraktär, med inslag av karamell och vanilj, Gjord på en blandning av Criollo och Trinitariobönor från Equador, helmjölk, rörsocker och lite malt. Smaken uppskattas av mjölkchokladälskare som bejakar skillnaderna mellan olika mjölkchoklader. Som mellan Schweizisk , Belgisk och Svensk choklad t.ex. Var och en har sin tid och plats.
2. Valrhona Manjari
- mörk fruktigt aromatisk Grand Cru från Madagaskar. 64% kakaohalt. Manjari är gjord på de bästa Criollobönorna från ön Madagaskar i Indiska Ocseanen, som med sin eftersmak av syrliga frukter ger en smakupplevelse utöver det vanliga.Criollobönan är mycket svårodlad och odlingsbetingelserna måste vara perfekta, plantan är skör och måste skyddas väl av omgivande högre tåligare växter mot stormar och allt för stark sol, varför man på dessa plantager "varvar" in annan lövrik växtlighet, citrusträd, mango och papaya, som tål sol och som kan skydda den ömtåliga Criollon. Därav den unika smaken.Tillgången blir också därför begränsad. Upptäck denna Grand Cru, som ger en ojämförlig smakupplevelse. Både i munnen, desserter och bakverk. Upplev smaken av Manjari i 75gr chokladkakan med finhackade kanderade apelsinskal som ger en exotisk upplevelse.
3. VALRHONA CARAÏBE
- mörk bitter och aromatisk Grand Cru från Karibiska övärlden. 100 % Trinitariobönor. 66% kakaohalt. I den karaibiska övärlden med sin tropiska värme och sin mycket speciella jordmån Montserratleran,TERRE À CHOCOLAT, har i många generationer trinitariobönan odlats på grund av dess unika karaktär och smakegenskaper..
Bönorna har karaktäristisk eftersmak, färsk tobak, rostad mandel och färskt kaffe och någon lätt naturlig sötma. Trinitarion kallas ofta för kakaons "Medoc".
CARAÏBE har en "rund" arom och utvecklar en lång, behaglig eftersmak utan syrliga eller beska eftersmaker.
4. VALRHONA GUANAJA
- mörk bitter Grand Cru ,70 % kakaohalt. 50% Criollo, 40% Trinitario och 10% Forasterosbönor. GUANAJA är den mest välkända av Valrhonas Grand Cruer. Det är den chokladen som uppfyller chokladälskarens dröm om den perfekta balansen mellan syra, sötma och bitterhet i mörk bitter choklad. Det var här, på ön Guanaja utanför Honduras kust, (ön tillhör Venezuela) som Christoffer Columbus landade, fann bönorna och tog dem till Europa där få uppskattade dessa bönor. Det blev istället Cortez som fick äran några år senare att ha funnit kakaon. Valrhona vill dock ära Columbus genom att namna sin största Grand Cru efter ön där Columbus som förste Europé förstod att kakao var ett värdefullt livsmedel.
GUANAJA är gjord på en blandning av Criollo och Trinitario och forastersbönor utvalda från Guanajas största plantage. Smaken är djup och intensiv och ger en lång eftersmak av den rena kakaon.
|
|
Styrka är förmågan att bryta en chokladkaka i bitar och bara äta en bit. Judith Viorst (1931--)
Om du har smält choklad runt munnen och på fingrarna så äter du för sakta.
|
|
|
