 |
Den fula, den beska och den goda - recept och fakta om citrusfrukter
Vintern är säsong för många citrusfrukter. I fruktdisken kan man hitta de fula, beska och fylliga släktingarna till apelsinen. De duger inte bara som de är, de kan också sätta god smak till desserter, marmelader och marinader. Mörkret och kölden kräver också pastamiddag med vänner, vin och rostat vitlöksbröd.
Det var den fulaste frukt jag sett. Orange och grönspräcklig, skrynklig och knubbig - fast ändå lik en apelsin. Missbildad? Nej, vid närmare granskning visade det sig vara en "Ugli".
Vem kan motstå en så charmig frukt? Ner i korgen.
När jag slog upp Ugli visade den sig vara en korsning mellan apelsin, grapefrukt och clementin. Den uppfann sig själv på Jamaica i början av 1900-talet. Som familjen-citrus svarta får har den fått stanna på Jamaica. Tack vare dess charm som ful frukt släpps några ut och kommer ända till Sverige under vintermånaderna. Trots utseendet är Uglin mycket saftig med frisk, intensiv och aromatisk smak. Skär den mitt itu och ät med sked direkt ur skalet.
Sweetie med sitt lockande namn är framtagen för oss som vill äta Grapefrukt men tycker att den är för besk. Sweetie är bland de yngsta i familjen Citrus. Föräldrarna heter Grapefrukt och Pomelo. Den har fått formen av Grapefrukten, men sin gröna färg och fylliga, söta smak av Pomelon. Vi importerar den från Israel under oktober till december. Temple anses vara en korsning mellan mandarin och apelsin - det ger den en lite kryddigare arom. Temple påträffades första gången på Jamaica 1896 (onödigt vetande?).
Pomeransen är mest känd som en av våra glöggkryddor. Men det sura fruktköttet och det bittra skalet har också gjort Pomeransen till ett stort marmeladämne - i "Engelsk marmelad" spelar den huvudrollen och ingår i många andra tillsammans med apelsin, citron och grapefrukt. Den är väldigt sur, varför den knappast är att rekommendera färsk. Pomeranser kallas också "Sevilla-apelsiner" efter odlingarna runt Sevilla. Vi importerar pomeranser under januari-mars från länderna runt Medelhavet.
Nour är en clementin som kan kännas igen på sitt tjockare och djuporanga skal. De kommer från Marocko i mitten av januari och skörden pågår till mitten av mars. Det är alltså en sen sort men med sin fylliga smak är den väl värd att vänta på.
Grapefrukten är, i förhållande till apelsinen, en ung citrusfrukt. Den påträffades på Puerto Rico i mitten av 1700-talet. Sannolikt är den en korsning mellan apelsin och pomelo. Eller möjligen är den resultatet av en mutagen förändring i ett skott av pompelmus. Det är ingen som vet säkert. Florida blev tidigt centrum för grapefrukten. Därifrån kom de första plantorna till Europa så sent som på 1910-talet. Trenden att äta grapefrukten delad med sked till frukost kan man tänka kommer därifrån också. Liksom benvärmare och aerobics. Smaken är frisk, syrlig och lätt bitter. Jag föredrar därför en tesked socker till min halva. Det finns både blond grapefrukt med gult fruktkött och blodgrapefrukt mer eller mindre rött fruktkött. Somliga sorter har bara svagt rosafärgat kött medan andra har intensivt rött kött. Den är god att blanda i sallader, med andra citrussorter och till marmelader. Vi importerar grapefrukt hela året.
Kumquat heter en citrusfrukt som äts hel med skalet på! Lugn, den är bara stor som en valnöt. Och skalet är så tunt att det bara ger en besk nyans till det söta och friska fruktköttet. Kumquat kommer, liksom apelsinen, ursprungligen kommer från Kina. Det finns både ovala och runda sorter. Tycker man om kombinationen apelsin och choklad, bör man pröva kumquat naturell med chokladmousse, chokladkaka eller mörk chokladtryffel. Man kan sylta den i halvor eller lägga in i sockerlag. Då passar den också bra till huvudrätter som grillad biff eller fläskkarré. Kumquat importeras större delen av året från Sydamerika och Israel.
Marinerade citrusfiléer med panna cotta, recept 6 portioner
2 apelsiner, 1 lime, 1 citron, 2 grapefrukt och/eller sweetie, ugli eller liknande.
Till sockerlagen
2 dl socker
5 dl vatten
1/2 vaniljstång
1 stjärnanis eller i nödfall vanliga anisfrön
2 stänger kanel
Till Panna cottan
3 dl vispgrädde
0,8 dl socker
3,5 gelatinblad
2 1/2 dl yoghurt
2 cm vaniljstång
Koka upp vatten med sockret till en sockerlag. Tillsätt vaniljstång, anis och kanel. Låt svalna. Skär ut filéer ur citrusfrukterna och lägg i en skål. Slå lagen över citrusfrukterna, täck över och låt stå i kylen minst en halvtimme. Dela vaniljstången och skrapa ur det svarta. Blanda allt i grädden. Koka upp grädden med sockret. Rör ner de blötlagda och urkramade gelatinbladen. Låt svalna och blanda ner yoghurten. Nu behövs sex formar. Klädda med gladplast blir pannacottan lätt att få ur. Utan plast svårare men ofta snyggare. Som form fungerar vad som helst som är cirka 5 cm brett och 3,5 cm djupt. I brist på proffsformar kan man använda bredare plastkaffekoppar eller aluminiumformar. Ställ dem i kylen att stelna. Stjälp upp pannacottan, servera med citrusfiléerna och lagen runt om.
Syltade kumquats (eller andra citrusfrukter) recept
Ca 400 g kumquats
2 dl vatten
3 dl socker
2 tsk citronsyra
Borsta frukterna under rinnande varmt vatten. Klyfta dem och koka upp dem i en kastrull med vatten. Häll bort vattnet och upprepa en gång till. Koka upp vatten och socker. Rör tills sockret löst sig och rör ner citronsyra samt kumquaten. Häll upp i rena, varma burkar med tättslutande lock. Låt stå några dagar i kylen. Servera som tillbehör till grillat, stekt kött eller grytor. Prova också med citron, lime och pomelo.
Citrusglacerad kyckling, anka eller kalkon
Recept 4 portioner
4 bröst av kyckling eller anka, alternativt 2 kalkonbröst som är större.
2 dl citrusjuice av sweetie, pomelo, temple eller apelsin
0,5 dl flytande honung
2 msk ljus soja
3 msk hoisinsås (kinesisk plommonsås)
1 klyftor vitlök
2 msk ingefärsjuice (se kocktips)
5 droppar sesamolja
citrusfiléer från 2 apelsiner
cirka 0,5 dl sesamfrön
Tillbehör som ris, gärna basmati. Eller mosad potatis, kanske smaksatt med olivolja och en tsk sambal oelek (chili).
Blanda alla flytande ingredienser till en marinad. Pressa i vitlöken. Låt fågelbrösten marinera så länge du har tid. Helst någon timme. Förbered tillbehör - ris eller potatis. Värm ugnen till 175 grader. Lyft ur fågelköttet ur marinaden och stek båda sidor 2-3 minuter i en panna med 1 msk olja. Häll på marinaden och sätt in i ugnen. Låt steka cirka 15 minuter. Häll av marinaden i en liten kastrull. Späd marinaden med 2 dl vatten och red av med maizena, se kocktips. Smaka på såsen - salt, peppar? Kokt blomkål, broccoli eller ärtor är gott till.
Enkel och god bjudpasta
Pasta med grädde, tomat och kryddig korv
Recept 4 portioner
1 msk smör
2 msk olivolja
1 gullök
2 klyftor vitlök
1 burk tomater eller 8 färska, skalade och hackade
3 dl grädde
1 dl vitvin
250 gram salami, helst i bit
pasta för fyra portioner, förslagsvis snäckor, penne eller farfalle
Börja koka pasta. Sätt en stekpanna på värme. Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i oljan och smöret cirka 5 minuter. Tillsätt tomater, vin och grädde. Låt såsen koka ihop cirka 5 minuter. Strimla och tärna under tiden salamin. Häll av pastan och blanda allt i kastrullen. Lägg upp i skål. Servera med nyblandad riven isbergsallad med olivolja, pressad citron, nymalen peppar och salt. Rostade baguetter med vitlök är inte heller dumt till. Ha gärna lite riven ost (helst parmesan), salt och en svartpepparkvarn på bordet också. Receptet kan dubblas så bjud hem några vänner, umgås och stäng ute kylan.
Dryckesförslag, vintips, vin till:
Till panna cottan med citrusfiléerna fungerar ett sött vin bäst, förslagsvis Beaumes de Venice, med tydlig muscatkaraktär. Smaka så förstår ni vad jag menar. Det finns också prisvärda söta viner från australien, chile och USA. Till citrusglacerad fågel fungerar en kall lager bra, men också vitt halvtorrt från Alsace eller en Pinot Noir från USA eller Australien. Till Pasta med den starka korven är det gott med ett fylligare rödvin , förslagsvis Cassiliero del Diablo (cabernet sauvignon). Dyrare men också från Chile är Paul Bruno. Båda kan beskrivas som flytande svarta vinbär. Paul Bruno är mycket koncentrerad och bra valuta för cirka hundra kronor.
Kocktips
Ingefärsjuice
Färsk ingefära har blivit vanligt i affärerna. Det ger en fantastisk smak, men hackar man den inte väldigt fint så är konsistensen träig. För att ändå få ut smaken river, hackar eller krossar man ingefäran, tillsätter några msk vatten och låter vattnet dra ut smaken som blir "ingefärsjuice". Jag brukar ha en begagnad creme fraiche burk med hackad ingefära och en dl vatten ståendes i kylen. Så använder man lite när man behöver.
Tjockt utan vetemjöl - såsredning med maizena
Arrowroot eller maizena gör tunna såser och grytor snabbt och enkelt tjockare. Rör ut en msk i ett halvt glas kallt vatten. Tillsätt lite i taget under omrörning i kokande sås eller gryta. Använd en en visp till sås och slev till grytor. Det tjocknar nästan direkt men fortsätter också att tjockna lite när man tar av det från plattan. Det behöver inte koka sedan det tjocknat. Blir det för tjockt - tillsätt vatten.
| |
|
