Gryta och lamm till rött vin av druvan shiraz - lammrecept, grytrecept till rödvin
När vintermörkret håller i sig passar Burgundisk köttgryta (Boef bourguignon). Det är en av de mest kända köttgrytorna. Ofta innehåller den rödvin, fläsk, lök samt svamp. Här har jag bytt ut biff mot kyckling. Detta byte tar ner koktiden rejält. Dessutom kan här svampskörden komma till sin rätt. Denna gryta passar perfekt till rödvin från Australien av druvan shiraz - klassiskt är också lamm som stek, filé eller kotlett. Prova med bland annat tzatziki på rödbetor eller gratinerade bönor.
Kantareller och trattkantareller passar bra i min Burgundiska kycklinggryta. De kan blandas ut eller ersättas med ostronskivling, champinjon, skogschampinjon och/eller shii-take.
Vegetarisk blir grytan med quorn-bitar eller någon mer rotfrukt. Lägg gärna till ytterligare en ingrediens som röd paprika, purjolök eller kidneybönor.
Som tillbehör misshandlas några av våra fina svenska potatisar till en god mosig potatissallad. Hemligheten är att smaka sig fram med salt, socker och vitpeppar till balans med potatissmaken. Ös gärna på med mer olivolja och vitlök om du törs.
Burgundisk kycklinggryta
Recept 4 portioner
300 gram kyckling, gärna urbenat lår eller filé
5 dl svamp, valfri sort
2 schalottenlökar
100 gram rökt fläsk
2 palsternackor
1 dl rödvin
1 dl vatten
2 msk kinesisk soja
1 msk maizena
1 tsk socker
Salt och vitpeppar
Blad från färska örter som persilja, timjan och gräslök
Tärna fläsk. Fräs i en panna utan fett. Skala och halvera lök.och tillsätt. Rensa svamp, dela i lagom stora bitar och tillsätt. Skala och skär palsternacka i tärnigar. Koka i lite vatten i en kastrull vid sidan i cirka 5 minuter. Skär kyckling i bitar. Fräs i en panna så att den får färg. Tillsätt vin och vatten. Koka i 3 minuter. Rör ut maizena i kallt vatten, tillsätt och rör om. Blanda ihop svampröra, palsternacka och kyckling till en gryta och låt puttra i 5 minuter. Ta av från värmen och smaka av med soja, socker samt salt och vitpeppar efter smak. Servera med gratinerat potatismos eller ljummen potatissallad. Garnera med rensade och grovhackad örter.
Gratinerat mos med gräslök
Recept 4 portioner
5 stora potatisar, gärna fasta
1 dl vatten
2 msk hackad gräslök
2 dl grädde
Skala och skär potatis i bitar. Koka i 25 minuter. Spara cirka en deciliter av vattnet när du häller av. Tillsätt gräslök, salt och peppar efter smak. Mosa med en slev. Vispa grädde lätt. Sätt ugnen på grill. Fyll portionsformar eller en stor form med mos och slå grädde över. Gratinera tills moset fått färg.
Ljummen potatissallad med morötter, linser och rödlök
Recept till 4 – 5 portioner
10 medelstora fasta potatisar
0,5 dl olivolja
1 klyfta vitlök
2 vintermorötter
2 dl gröna linser
1 rödlök
salt, socker och vitpeppar
Skrubba potatis och koka den med skal tills de är klara (cirka 25 minuter). Skala och slanta morötterna grovt. Lägg dem i potatisgrytan och låt koka med de sista fem minuterna. Koka linser enligt paketet. Skala och skär lök grovt. Fräs lök mjuk i olivolja, tillsätt linser och pressad vitlök. Sätt åt sidan. Låt potatis och morötter svalna något. Skär potatisar i fyra delar och blanda med morötter samt linser i en skål. Smaka av med 0,5 tesked salt och 0,25 tesked vitpeppar samt en halv tesked socker.
Så steker du en lammstek
Recept till 6 - 8 portioner
1 stek på cirka 1 - 1,3 kg utan ben, cirka 1,8 kg med ben
4 msk olivolja
salt och nykrossad svartpeppar
Några pressade klyftor vitlök (valfritt)
Några kvistar timjan eller rosmarin (eller torkat)
1 pressad citron eller 6 msk vinäger
Putsa bort synliga hinnor från stekens utsida. Gnid in steken i olivolja, salt, svartpeppar, vitlök, timjan och/eller rosmarin samt citron eller vinäger. Låt marinera någon timme - helst över natten.
Sätt ugnen på 175 grader. Bryn steken runt om för smakens skull (gärna i smör). Salta och peppra ytterliggare. Sätt steken i ugnen från 1 till 2 timmar beroende på storlek.
En stektermometer visar köttets innertemperatur. Från 40 grader börjar proteiner koagulera, köttet blir mindre rött och vatten rinna. Från 60 till 70 grader är köttet rosa och saftigt – här rekommenderar jag att ta ut steken.
Vid högre temperatur blir köttet gråare och vid 75 till 80 grader är det välstekt, som man säger. Mot 90 till 100 grader löses köttet upp. Det är ibland önskvärt, bland annat med segare fårstekar eller "lambshanks".
Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga cirka 5 grader när steken är uttagen. Låt alltid steken vila minst 20 minuter innan du skär upp den.
Lammkotletter eller filé
Tänk på att större filéer kan delas.
Recept 4 portioner
8 lammkotletter eller
4 bitar av filé -140 gram per portion
4 msk olivolja
0,5 tsk torkad timjan och/eller rosmarin
Salt och peppar
Sätt ugnen på 175 grader. Gnid in kotletter eller filéer med olja, kryddor, salt och peppar. Värm en stekpann som tål ugn. Bryn kött på båda sidor och ställ in i ugnen cirka 5 – 10 minuter. Skär ett snitt och kontrollera att köttet är som du vill ha det.
Några goda tillbehör till lamm, köttbit och stek:
Ugnsgrillad paprika, lök och potatis
Recept 4 portioner
1 röd paprika
1 gul paprika
1 rödlök
6 medelstora potatisar (fast sort)
5 msk olivolja
Salt och peppar
Sätt ugnen på 200 grader. Skölj, kärna ur och skär paprika i grova bitar. Skala och klyfta rödlök. Skala och skär potatis i grova bitar (cirka 2x2x2 cm). Skölj potatis i ett durkslag och torka torr. Blanda allt i en långpanna, ugnsfast form eller stekpanna. Blanda runt olivolja, salt och vitpeppar. Stek i cirka 45 minuter. Under tiden kan du göra annat. Vänd efter halva tiden och provsmaka en bit potatis innan du serverar så att den verkligen är klar. Mer salt och peppar kan också behövas.
Lagerbladsky - sås till kött, lamm, grillat, kyckling
Recept 4 portioner
2 lagerblad
2 dl vatten
2 dl rödvin
1 tsk socker
1 tsk maizenamjöl
2 msk smör
Salt, vitpeppar
Vispa ur formen eller panna där lammkött stekt med vatten och vin. Sila ner i en kastrull och koka upp med smulade lagerblad och smaka av med socker. Blanda ut maizena i lite kallt vatten i ett glas och rör ner tillsammans med smör. Smaka av med salt och vitpeppar.
Gratinerade brytbönor
Recept 4 portioner
1 pkt brytbönor cirka 350 gram
2 dl grädde
0,5 dl riven ost som parmesan
1 schalottenlök
1 klyfta vitlök
Salt och vitpeppar
Koka upp vatten och sätt ugnen på 200 grader grill. Koka upp bönorna. Hacka under tiden schalottenlök och vitlök. Lägg i en kastrull med grädde och koka upp. Smaka av med salt och vitpeppar. Lägg bönor i en ugnsfast form, slå grädde över och toppa med ost. Gratinera till fin färg cirka 3 minuter.
Röd tzatziki
Recept 4 portioner
4 medelstora rödbetor
1-2 vitlöksklyftor
1 burk matlagningsyoghurt
1 gurka
Salt och peppar
Koka rödbetor mjuka med skal i cirka 40 minuter. Skölj och skala med händerna i kallt vatten. Riv gurka och rödbetor. Hacka de sista bitarna så du inte river fingrarna av dig. Pressa vitlök och blanda allt. Smaka av med salt och vitpeppar.
Knaprig klyftpotatis med oliver - ugnsrostad potatis
Recept 4 portioner
8 medelstora fasta potatisar, förslagsvis asterix
0,5 dl olivolja
15 svarta oliver
Salt och vitpeppar
Sätt ugnen på 200 grader. Skala, klyfta och skölj potatis. Torka torr med en handduk. Kärna ur oliver. Blanda i ugnsform eller stor ugnsfast panna potatis, olivolja, oliver med salt och vitpeppar. Stek i cirka 40 minuter. Provsmaka om de är klara.
|
