 |
Lammstek, lammrecept och recept med lamm
Doften som sprider sig från en lammstek i ugnen är svårslagen. Här är lite tips och recept på lammstek, lammfilé, lammfärsbiffar, lammkotletter, lammgryta, lammsoppa, goda tillbehör samt vintips.
I butiken hittar man oftast lammstek i frysdisken. Då får man planera middagen någon dag innan, så att steken hinner tina. Ibland säljs den med ben och ibland utan. Steken kan benas ur, fyllas och bindas upp med bomullssnöre. Steker man med ben tar steken kortare tid eftersom ben är en bättre värmespridare än kött.
Mycket uppskattad är givetvis lammfilén. Den kommer i storlekar som varierar från en halv portion upp till en och en halv. Filén är mycket mör och behöver bara brynas och eventuellt efterstekas i ugn. Filén kan också lågtemperaturstekas i cirka 1 timme på 120 grader, då får man ett kött som är ännu mer tuggvänligt. Stannar det för länge i ugnen blir köttet grynigt.
En annan trevlig del är så kallade lammracks eller lammkotlettraden. På "racks" sitter ofta benen kvar de kan man skrapa rena och snygga. Ett jobb som blir mycket tidsödande på restaurang men som man kan ta sig tid till hemma. Använd en vass skalkniv och skrapa hinnorna från benen bort från din egen kropp. Racken bryns och eftersteks hela ugnen, skärs upp och arrangeras vackert på tallriken. Förhoppningsvis med en rosa "kärna" i köttet (runt 55-60 grader innertemperatur).
Så steker du en lammstek, grundrecept lammstek
Recept till 6 - 8 portioner
1 stek på cirka 1 - 1,3 kg utan ben, cirka 1,8 kg med ben
4 msk olivolja
salt och nykrossad svartpeppar
Några pressade klyftor vitlök (valfritt)
Några kvistar timjan eller rosmarin (eller torkat)
1 pressad citron eller 6 msk vinäger
Putsa bort synliga hinnor från stekens utsida. Gnid in steken i olivolja, salt, svartpeppar, vitlök, timjan och/eller rosmarin samt citron eller vinäger. Låt marinera någon timme - helst över natten.
Sätt ugnen på 175 grader. Bryn steken runt om för smakens skull (gärna i smör). Salta och peppra ytterliggare. Sätt steken i ugnen från 1 till 2 timmar beroende på storlek.
En stektermometer visar köttets innertemperatur. Från 40 grader börjar proteiner koagulera, köttet blir mindre rött och vatten rinna. Från 60 till 70 grader är köttet rosa och saftigt – här rekommenderar jag att ta ut steken.
Vid högre temperatur blir köttet gråare och vid 75 till 80 grader är det välstekt, som man säger. Mot 90 till 100 grader löses köttet upp. Det är ibland önskvärt, bland annat med segare fårstekar eller "lambshanks".
Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga cirka 5 grader när steken är uttagen. Låt alltid steken vila minst 20 minuter innan du skär upp den.
Varianter på lammstek
Lammstek med klyftpotatis och vitlökssmör
Välj en långpanna och följ anvisningarna ovan. Tillsätt 10 borstade, klyftade fasta potatisar i samma form runt steken. Vänd i 4 msk olivolja, salt och peppar. Potatisarna tar ungefär 40 minuter varför det är lagom att tillsätta dem då steken varit inne 40 minuter. Skär upp steken och lägg på potatisen. Klicka över vilökssmör och ställ under grill tills smöret precis börjat smälta. Klart.
Currydoftande lammstek med rostade rotfukter och chili/tomat creme fraiche recept
Blanda 1 msk curry, 2 pressade vitlökar och 1 tsk dragon. Blanda med lite olivolja och gnid in steken efter den blivit brynt. Stek som ovan. Servera med rostade rotfrukter och creme fraiche smaksatt med chilisås.
Recept på fylld lammstek med honung och balsamvinägersås med rostade rotfrukter
Putsa steken och skär ut benet i mitten. Skär så att du får ett platt stycke kött. Gnid in med salt, peppar och lite olivolja. Samt lite krossad rosmarin. Mixa 1 dl mangochutney, 4 msk olivolja, 3 skivor vitt rostbröd, 2 vitlöksklyftor, 1 hackad sättlök, salt och peppar. Bred ut fyllningen, rulla ihop och bind upp steken med ett bomullssnöre. Låt den gärna marinera i några timmar. Bryn och stek som ovan. Servera med sås på skyn. Skölj ur pannan med 3 dl vatten, sila upp i en kastrull. Smaksätt med 5 msk balsamvinäger och 3 msk honung. Red av såsen med 3 msk smör samt 1,5 msk maizena utrört i ett halvt glas vatten. På bilden är det rostade rotfrukter till men ett mos med 2/3 potatis och 1/3 palsternacka är också gott, liksom rostad rödbeta.
Stekta lammkotletter eller lammfilé
Tänk på att större filéer kan delas.
Recept 4 portioner
8 lammkotletter eller
4 bitar av filé -140 gram per portion
4 msk olivolja
0,5 tsk torkad timjan och/eller rosmarin
Salt och peppar
Sätt ugnen på 175 grader. Gnid in kotletter eller filéer med olja, kryddor, salt och peppar. Värm en stekpann som tål ugn. Bryn kött på båda sidor och ställ in i ugnen cirka 5 – 10 minuter. Skär ett snitt och kontrollera att köttet är som du vill ha det.
Lammfärsbiffar
Fetost blir kanongott i lammbiffar. Servera klyftpotatis, tzatziki, stekt paprika samt ett gott fylligt rödvin till ex. Shiraz från Australien (där troligen lammet också kommer ifrån).
4 portioner
0,5 kg lammfärs
2 potatisar, kokta kalla
2 dl mjölk
1 ägg
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyfta, pressad
1/2 tsk grovmalen kryddpeppar
1 dl smulad fetaost
Salt och nymalen vitpeppar
2 msk olivolja
Blanda och mosa ihop potatis, mjölk, ägg, lök, vitlök, kryddpeppar och fetaost i en stor skål. Tillsätt sedan köttet och rör så lite som möjligt till en jämn färs. Smaka av med salt och peppar. Forma små biffar och stek dem gyllenbruna i olivolja över medelstark värme.
Dryckesförslag till lamm, vin till lamm
Här är förslag på några röda viner jag tycker passar till lamm. De är gjorda av olika druvor men alla är generöst fruktiga och kryddiga med en ton av fat. Prisklass: 60 - 70 kronor.
22360 Sangiovese Rustichello di Boninsegna, Italien, Toscana
6942, Penfolds Rawsons Retreat Bin 35, Australien, South Eastern Australia
2029, KWV Pinotage, Sydafrika, Coastal Region
12804, Domaine de la Condamine, Frankrike, Lanquedoc-Roussillon, Fitou
Tillbehör till lamm
Här år
några goda tillbehör till lammkotletter, lammfilé, lammfärsbiffar och lammstek:
Rostade rotfrukter med basilikaolja, Recept 4 - 6 portioner
Gott som tillbehör till det mesta kött.
10 medelstora fasta potatisar
3 morötter
3 palsternackor
eventuellt andra rotfrukter som rotselleri, persiljerot, kålrot
4 msk olivolja
Salt och peppar samt eventuellt 2 krm rosmarin eller timjan
Skala potatisarna och dela dem i kuber (cirka 2x2 cm). Skala och skär morötter och palsternacka i stavar (cirka 1x3 cm). Lägg i en ugnsfast form och blanda med olivolja, salt, peppar och eventuellt kryddor. Rosta i 40 - 50 minuter på 175 grader. Vänd runt dem två gånger utan att mosa sönder dem.
Basilikaolja, Recept till 3 dl
Vacker grön olja kan användas att dekorera och ge extra smak åt de flesta rätter. Håller sig minst en vecka. Kan bli dålig om örter flyter upp till ytan och får kontakt med syre.
3 dl kallpressad olivolja
en kruka basilika
Koka upp en liter vatten i en kastrull. Plocka basilikan, fina stjälkar kan också användas. Lägg ner stjälkarna i det kokande vattnet först, någon minut senare bladen. Vänd runt och sleva upp i en skål med is och vatten eller kallt rinnande vatten. Då håller sig den ljusa gröna färgen. Sila av vattnet och mixa basilikan med oljan. Smaka av med lite salt och peppar.
Ugnsgrillad paprika, lök och potatis
Recept 4 portioner
1 röd paprika
1 gul paprika
1 rödlök
6 medelstora potatisar (fast sort)
5 msk olivolja
Salt och peppar
Sätt ugnen på 200 grader. Skölj, kärna ur och skär paprika i grova bitar. Skala och klyfta rödlök. Skala och skär potatis i grova bitar (cirka 2x2x2 cm). Skölj potatis i ett durkslag och torka torr. Blanda allt i en långpanna, ugnsfast form eller stekpanna. Blanda runt olivolja, salt och vitpeppar. Stek i cirka 45 minuter. Under tiden kan du göra annat. Vänd efter halva tiden och provsmaka en bit potatis innan du serverar så att den verkligen är klar. Mer salt och peppar kan också behövas.
Lagerbladsky - sås till kött, lamm, grillat, kyckling
Recept 4 portioner
2 lagerblad
2 dl vatten
2 dl rödvin
1 tsk socker
1 tsk maizenamjöl
2 msk smör
Salt, vitpeppar
Vispa ur formen eller panna där lammkött stekt med vatten och vin. Sila ner i en kastrull och koka upp med smulade lagerblad och smaka av med socker. Blanda ut maizena i lite kallt vatten i ett glas och rör ner tillsammans med smör. Smaka av med salt och vitpeppar.
Gratinerade brytbönor
Recept 4 portioner
1 pkt brytbönor cirka 350 gram
2 dl grädde
0,5 dl riven ost som parmesan
1 schalottenlök
1 klyfta vitlök
Salt och vitpeppar
Koka upp vatten och sätt ugnen på 200 grader grill. Koka upp bönorna. Hacka under tiden schalottenlök och vitlök. Lägg i en kastrull med grädde och koka upp. Smaka av med salt och vitpeppar. Lägg bönor i en ugnsfast form, slå grädde över och toppa med ost. Gratinera till fin färg cirka 3 minuter.
Röd tzatziki
Recept 4 portioner
4 medelstora rödbetor
1-2 vitlöksklyftor
1 burk matlagningsyoghurt
1 gurka
Salt och peppar
Koka rödbetor mjuka med skal i cirka 40 minuter. Skölj och skala med händerna i kallt vatten. Riv gurka och rödbetor. Hacka de sista bitarna så du inte river fingrarna av dig. Pressa vitlök och blanda allt. Smaka av med salt och vitpeppar.
Knaprig klyftpotatis med oliver - ugnsrostad potatis
Recept 4 portioner
8 medelstora fasta potatisar, förslagsvis asterix
0,5 dl olivolja
15 svarta oliver
Salt och vitpeppar
Sätt ugnen på 200 grader. Skala, klyfta och skölj potatis. Torka torr med en handduk. Kärna ur oliver. Blanda i ugnsform eller stor ugnsfast panna potatis, olivolja, oliver med salt och vitpeppar. Stek i cirka 40 minuter. Provsmaka om de är klara.
Lammfilé i hoisinsås med svamp, sättlök och jordnötssås samt thairis
Recept 4 portioner
4 lammfiléer cirka 140 gram styck
2 dl hoisinsås
12 champinjoner eller motsvarande ostronskivling eller fältchampinjon
2 msk smör
2 msk ljus soja
2 dl jordnötssmör (crunchy)
1 burk kokosmjölk
1 dl chilisås
Skär bort den stora synliga hinnan på lammfiléen. Marinera i hoisinsås i cirka 2 timmar. Koka ihop jordnötssmör, kokosmjölk och chilisås. Smaka av med salt och peppar. Låt puttra en halvtimme. Koka ris. Gärna klibbigt asiatiskt. Bryn filéerna och sätt in i ugnen på 175 grader från 5 minuter upp till 20 minuter, beroende på storlek och vilken stekgrad man vill ha. Vid 55 grader är filén rosa och fin. Låt vila. Dela svamparna och bryn dem i smör. Tillsätt sojan. Skär upp filéerna i sneda skivor. Häll sås på tallriken, forma ris i en skål av portionsstorlek och lägg på såsen. Toppa med filé, svamp och sist finskuren sättlök. Droppa lite hoisinsås runt om.
Lammrostbiff med vitlökssmör
Haricots verts serveras till. Klassikern oxfilé provençale utgör naturligtvis grunden för detta recept. Ett fylligt rött vin passar till ex. Masi Campofiorin.
4 portioner
800 g lammrostbiff
6 vitlöksklyftor, pressade
1/2 dl finhackad persilja
200 g mjukt smör
Salt och nymalen vitpeppar
800 g potatis, skalad, skivad
50 g smör
4 tomater
Gör vitlökssmöret. Blanda smör, vitlök och persilja med lite salt och peppar i en mixer eller rör kraftigt. Sätt ugnen på 175 grader. Råstek potatisen i smör i en stor panna tills den är mjuk ca 10 minuter, salta och peppra samt lägg över i en långpanna. Kryssa tomaterna i botten och ställ med fästet en i varje hörn. Salta och peppra köttet och bryn det i smör runt om. Lyft över det på potatisen. Stek färdigt i ugnen i 20 minuter tillsammans med potatisen och tomaterna. Ta ut och skär upp köttet i skivor, lägg tillbaka det på potatisen och klicka vitlökssmör över köttet, sätt ugnen på grill och grilla allt hastigt tills smöret nästan smält.
Kokt lamm i dillsås
Klassiskt recept på kokt lamm i dillsås. Serveras med kokt potatis, knäckebröd och öl.
4 portioner
1, 5 kg lammstek eller grytbitar
5 vitpepparkorn
1 msk salt
1 morot
1 purjolök
1 dl rotselleri
1 dl finhackad dill
2 msk ättiksprit, 12 %
2 msk socker
1/2 dl vispgrädde
1 äggula
2 msk mjöl och smör ihopkladdat
Salt och nymalen vitpeppar.
Lägg köttet i en kastrull med kallt vatten. Koka upp och låt koka i 5 minuter. Skala och hacka grönsaker i 1x1 cm stora bitar. Häll av köttet i ett durkslag och spola av det under kallt vatten. Lägg sedan köttet i en ren kastrull och fyll på med nytt vatten. Koka upp och skumma med en slev. Lägg i grönsakerna, saltet och pepparkornen och låt sjuda under lock i en timme eller tills köttet är mört. Ta upp köttet med en hålsslev. Spara grytan med buljongen. Tillsätt ättika, socker, vispgrädde samt smör och mjöl blandningen. Koka i en 20 minuter och smaka av med salt och vitpeppar samt ättika och socker.
Lammsoppa med rotfrukter och selleri Recept 6 portioner
Sellerin ger här en fyllig smak. Håller länge i kylen och blir bara godare. Vitt vin och lamm – jo, i det här fallet passar en fatlagrad chardonnay utmärkt. Rosévin och lageröl likaså.
400 g lammstek i bitar
500 g kålrot
5 morötter
5 stjälkar selleri
3 liter vatten
Salt och vitpeppar
Koka upp vatten i en kastrull. Salta och peppra. Tillsätt kött och ta bort skum med en slev. Koka på medelvärme i 1 timme. Skala och skär kålrot, morötter och selleri i grova bitar. Tillsätt och koka grönsakerna är mjuka cirka 30 minuter till. Soppan blir godare dagen efter. Garnera med bladen av selleri.
Lammrecept - Recept på lamm - lammstek och lammfilé till påsk och vardags
|
|
|
