Lutfiskrecept - recept på lutfisk - Lutfisken - något på lut
Vad får oss att äta en totalt smaklös uppsvälld gelé- och gummiartad fisk år efter år? Och dessutom gilla det? Fråga en svensk eller norrman om favoriträtten till Jul och svaret blir i många fall just lutfisk.
Lutfisken är ett elegant uppsvällt mästerverk i transparant och vitt, skimrande i pärlemor och med smak av just ingenting. Men med ångande kokt potatis, vit bechamelsås, skånsk senap och/eller nymalen kryddpeppar samt gröna ärtor blir lutfisken en av julens kulinariska höjdpunkter. Man säger att fisk ska lagas så lite som möjligt, det gäller inte lutfisk. Den blir totalt misshandlad i flera månader. Först torkas den till en slags fiskarnas motsvarighet till glaciärmannen. Totalt oigenkännlig liknar fisken mest en snett sågad plankbit. När den sedan ska lagas till måste den läggas i blöt i minst tre dagar. Inte ens då sväller den tillbaks till en snygg fisk. Nej, här måste kemiska stridsmedel fram. Genom att tillsätta lut (som man annars tar bort färg från gamla stolar med) lurar man fiskköttet att svälla. Efter några dagar blir lutfisken plötsligt dubbelt så stor som den var i havet. Sen avslutar man med att skölja bort all lut, vilket tar några dagar till. Först nu kan man värman upp lutfisken och servera. Tack, för den färdiglutade, förpackade och helt underbart tidsbesparande lutfisken i kyldiskarna.
Amerikanska missuppfattningar
Det är alltid en torskfisk som blir lutfisk. Vanligast är Långa och Sej. Men vanlig torsk förekommer också. De fångas i saltvattnen runt Sveriges och Norges kuster. På nätet hittade jag "The World's Largest Lutefisk". Det är en uppstoppad jättefisk. Den står i en park i Minnesota (USA) och skrämmer småbarn. Amerikaner verkar tro att "Lutefisk", är en egen sorts fisk. Så här beskriver en amerikan "Lutefisk" - "Tänk dig marshmallows utan socker, blandat med överkokta japanska nudlar och en flaska aceton. Detta marineras i torskolja några dagar i rumstemperatur till önskad konsistens (någonting mellan gummi och Jell-o). Innan servering värms detta fingervarmt och över strös små, sylvassa osynliga ben". Låter inte så gott, va. Det måste vara det norska receptet. De nämner också den svenska surströmmingen - här dras paralleller till kärnvapen!
Lite kemi
Blanda kalk och soda enligt: Ca(OH)2 + Na2CO3 = CaCO3 + 2 NaOH ... Nej, jag tänker inte gå in i detalj på hur man lutar fisk. Det finns mycket bra färdiglutad fisk att köpa. Följ instruktionerna på paketet när du värmer upp den. Lutfisken är väldigt basisk, upp till 12 pH. Det beror givetvis på den basiska lösningen - luten - som fisken legat i. Kan vara bra att veta om tomten får halsbränna. Hur är det då möjligt för lutfisken att svälla upp så mycket? När man lägger den torkade fisken i vatten, så sväller den upp till en viss del. Men proteinerna är så förändrade att de aldrig kan återfå sin ursprungliga glans. Här kommer luten in. Med en basisk lösning kan man få proteinerna att svälla så att fisken blir dubbelt så stor som den en gång var. Men, det gäller att avsluta lutningen i tid samt att skölja fisken noga, annars kan proteinerna helt lösas upp när tempereraturen höjs. Då kan lutfisken "smälta bort" i ugnen, mitt framför ögonen på farmor .
Varför har vi lutfisk?
Varför krångla till det med lut när man kan äta fisken som den är? Som med mycket annat så var detta ett sätt att klara vintern. Tänk dig ett gäng fiskande vikingar, blå himmel och svag bris, de får givetvis upp en massa fisk. Mer än de kan sätta i sig. Dessutom kommer de ihåg förra vintern - utan mat. De bestämmer sig för att spara och hänger upp fisken att torka. Vintern kommer och de började blöta upp fisken, någon tappar 5 liter björkaska och 6,5 dl släckt kalk i baljan och glömmer bort det hela. Sedan upptäcker mammaviking att fisken svällt och att den luktar konstigt. Hon sköljer den därför noga. Eftersom de inte har någon annan mat provar de fisken som smakar utmärkt ihop med vit sås, kålrötter och senap. Så måste det ha gått till. Idag finns det knappast någon praktisk mening med att torka, luta och hålla på. Om det inte vore för att lutfisken blivit en så omtyckt jultradition. Själv skulle jag kunna fira Jul fler gånger om året - bara för lutfiskens skull.
Tillbehören
De klassiska tillbehören är vit grundsås (bechamel på kockspråk), nymalen kryddpeppar, senap, kokt potatis och gröna ärtor. Med senap menas här krossade senapskorn, men jag vet att många har "skånsk" senap som är både uppsötad och syrlig. Det är upp till var och en. Lutfisk som blir över kan man spara. Den kan man stuva i vit sås, kryddpeppar och senap tillsammans med kokt potatis. Eller varför inte en fiskpudding med skirat smör och citron. Man kan också göra en modern variant med rostade rotfrukter, rödvinssås, smörstekt svamp, glacerade smålökar och knaprigt stekta fläskbitar.
Pudding
Bara ordet pudding har fått många barn att springa till skogs. Konstigt nog börjar man ändå gilla sådant man ogillade som barn när man blir vuxen. Laxpudding är en av mina favoriter och perfekt att göra på överblivna stumpar från julbordet. Puddingen med lutfisk är inte dum den heller.
Lutfiskpudding
Recept 4 portioner
5 dl rensad, benfri lutfisk
7 dl kokt ris (cirka 2 dl okokt)
2 ägg
2 dl grädde
3 dl mjölk
3 krm peppar och 6 krm salt
smör och ströbröd till formen
50 gram skirat smör och 4 citronklyftor
Sätt ugnen på 225 C°. Blanda samman ris, ägg, grädde och mjölk. Smaka av med salt och peppar. Plocka lutfisken i mindre bitar och vänd i smeten. Smörj och bröa en ugnsfast form och häll smeten däri. Strö över lite strödbröd och några små klickar smör. Baka i ugnen tills den är fast och har fin färg, cirka 30 minuter. Servera med skirat smör och citronklyftor.
Laxpudding recept
Istället för ris och lutfisk kan man använda potatis och lax, då blir det laxpudding. Servera med skirat smör, citron och knäckebröd. Och gärna en öl till.
Recept 4 portioner
250 g gravad eller rökt lax, skivad och plockad i bitar
10 kokta potatisar, skivade till 0,5 cm tjocklek
1 gul lök, skivad
1/2 dl hackad dill
3 krm vitpeppar och 6 krm salt
2 ägg
3 dl mjölk
2 dl grädde
smör och ströbröd till formen
50 gram skirat smör och 4 citronklyftor
Sätt ugnen på 225 grader. Smörj en ugnssäker form. Lägg ett lager potatis, sedan dill och överst lax. Upprepa två lager och avsluta med ett lager potatis. Vispa ihop ägg, mjölk och grädde samt salt och peppar. Slå detta över potatisen. Baka cirka 30 minuter i undre delen. Skaka och se om puddingen har stelnat och om den har fått fin färg. Då är den klar. Smält smöret, häll några matskedar på och runt om. Servera med en citronklyfta och garnera med lite dillkvistar.
Potkäs recept
Ostskalkar och andra överblivna ostrester från julbordet kan man blanda ihop och göra potkäs av. Det går bra att blanda all ost.
Till 300 gram potkäs
300 gram ost, förslagsvis 200 gram riven hårdost, kanske julcheddarn eller västerbotten. 100 gram mosad dessertost, kanske en blåmögelost.
ca 2 msk sprit som konjak, portvin eller calvados
2 msk smält smör
Riv och mosa ostarna. Blanda med spriten och packa i en burk (helst keramik). Smält smöret och slå på ett tunt lager. Låt stå en vecka i kylen för att mogna. Njut som dessertost på kex, gärna med lite portvin, madeira eller halvsöt sherry.
Lutfiskrecept - recept på lutfisk - Lutfisken - något på lut
Att dricka till lutfisk:
Klassisk lutfisk njuts i sällskap med julöl. Tabellen nedan är vad resultatet efter en sökning på Systembolagets webbsida efter vad som passar till lutfisk. Det får gå för lax- och lutfiskpuddingen likaså. Är man trött på julöl fungerar en frisk lager också bra, förslagsvis en Jever. Mörk bayersk öl eller ale passar bra till den smakfulla potkäsen men lite festligare är portvin, gärna tawny, madeira eller en halvtorr sherry.
LJUS LAGER
Spendrups Krona
11486 Sverige 500 ml
11.90 kr
Grolsch Premium Lager
1640 Nederländerna 450 ml
21.40 kr
TT Stark
11474 Sverige 500 ml
13.50 kr
MÖRK LAGER
Åbro Julöl
1467 Sverige 500 ml
14.90 kr
Falcon Bayerskt
11318 Sverige 500 ml
15.90 kr
Nils Oscar Kalasöl
11316 Sverige 330 ml
14.40 kr
RÖDA VINER
La Familia
22750 Spanien 1000 ml
59.00 kr
Black Tower Dornfelder Pinot Noir
5811 Tyskland 750 ml
64.00 kr
Valentine
6242 Frankrike 750 ml
54.00 kr
| 
