 |
Recept från Marocko - Marockanska recept - fest bland tagines, cous-cous, mandlar och mynta
Marockos kök har skafferiet i Afrika och spisen i Europa. Enligt vissa ett av världens mest utvecklade kök. Att bjuda på fest kan ta en vecka i förberedelser och inkludera ett 40-tal rätter. Själv nöjer jag mig med god cous-cous, några grytor och spett med de för Marocko klassiska ingredienserna nötter, russin, mynta och orientaliska kryddor.
I Marocka lagar man ofta grytor i lerkärl. En gryta eller rätt kallas ofta ”tagine”.
Cous-Cous är det vanligaste tillbehöret. Det är små gryn av durumvete. Cous-cous finns i välsorterade butiker. I Sverige hälls grynen i kokande vatten och sedan får det svälla några minuter vid sidan. Lättare än snabbmakaroner alltså.
I Marocka däremot finns speciella inlägg till grytor så att grynen kokas i ångan från själva grytan den ska serveras till. Smart med allt i ett!
Mynta är en vanlig ört som ofta smaksätter cous-cous och yoghurt. Mandlar blandas i grytor eller mals med mjölk till en svalkande dryck. Russin och saffran smaksätter också grytor. Färsk koriander blir mald med olja en sås kallad ”chermoula”. Fisk och kyckling får fin smak om det marineras och sedan ugnsteks i såsen.
Harissa är en stark såsliknande chiliblandning. Finns att köpa i välsorterade butiker.
Tagine med lamm och torkade plommon
Det här är en god mustig gryta smaksatt med torkade plommon, mandlar och saffran. Servera med cous-cous, harissa och yoghurtsås. Överbliven gryta kan frysas.
Recept 8 portioner
1 kg lammstek i bitar
300 gram torkade plommon
0,5 dl olivolja
2 gula lökar
2 klyftor vitlök
2 bitar kanel
1 tsk mald kanel
1 tsk mald ingefära
0,5 gram saffran
3 msk sesamfrön
2 dl mandlar
3 msk socker
1 tsk salt
Koka upp en liter vatten och lägg i plommon. Ställ åt sidan. Hacka lök och vitlök. Fräs i olja i en stor kastrull och tillsätt under tiden kött lite i taget. Tillsätt plommon, kanel, ingefära, saffran, socker och salt. Koka på medelvärme i två timmar på medelvärme. Koka mandlarna i lite vatten. Skölj i kallt vatten och skala. Rosta mandlar och sesamfrön i en panna och dekorera grytan innan servering.
Spett med marockansk kryddblandning
Servera med cous-cous, yoghurtsås, harissa samt chermoula.
Recept 4 portioner
600 gram mört kött från kyckling, nöt eller gris
2 msk mald spiskummin
0,5 g saffran
1 msk paprikapulver
0,5 tsk kajennpeppar
0,5 dl citronsaft
0,5 dl olivolja
1 tsk lökpulver
12 små träspett
Skär köttet i små kuber (2x2 cm). Arbeta ihop kött och övriga ingredienser i en bunke. Marinera så länge du har tid. Gärna någon timme. Lägg spetten i vatten under tiden. Trä upp kött på spett (tre var) och stek i ugn på 200 grader grill i 10-15 minuter. Vänd då och då. Ha gärna en långpanna med folie under. Alternativt kan man grilla ute eller steka dem i grillpanna.
Tagine med kikärtor
Här är ett vegetariskt alternativ. En god gryta att sleva på cous-cous (kokt enligt paketet). Chermoula, harissa och yoghurtsås passar också till. Liksom finhackad inlagd citron.
Recept 4 portioner
600 gram kokta kikärter
1 burk hela tomater (400 gram)
15 cm purjolök
2 klyftor vitlök
0,5 dl olivolja
2 paprikor
2 medelstora morötter
1 zucchini
2 msk tomatpuré
0,5 tsk mald koriander
0,5 tsk gurkmeja
1 tsk mald spiskummin
0,5 tsk saffran
3 dl russin
3 dl mandlar eller valnötter
Skölj och hacka lök. Fräs i olivolja. Skölj och skär paprika, morötter och zucchini i bitar. Tillsätt med kikärter, tomatpuré och kryddor samt russin. Stek under omrörning i fem minuter. Tillsätt tomater och koka upp. I en panna vid sidan värms mandlar upp och rostas lätt. Salta dem och garnera grytan vid servering.
Matig cous-cous
Detta är ett gott tillbehör till de flesta rätter. Stekt kyckling, grillspett, fläskfilé – ja, vad man vill. Med yoghurtsås, harissa och chermoula går rätten i marockansk stil.
Recept 4 portioner
4 dl cous-cous
0,5 huvud blomkål
2 medelstora morötter
1,5 dl mandlar eller valnötter
1,5 dl russin
0,5 tsk gurkmeja
1 dl hackad mynta eller 1 tsk torkad
2 msk tomatpuré
0,5 tärning grönsaksbuljong
Koka upp 5 dl grönsaksbuljong. Rensa och skär blomkål och morot i bitar och koka i tre minuter. Tillsätt cous-cous, russin, tomatpuré och gurkmeja (samt torkad mynta). Ställ åt sidan och låt svälla fem minuter under lock. Luckra upp med gaffel och blanda i färsk mynta. Servera.
Yoghurtsås med citron
Den här såsen är god att skeda över cous-cous och annat.
Recept 8 portioner
6 dl naturell yoghurt
rivet skal från en citron
0,5 tsk svartpeppar
1 tsk paprikapulver
2 msk hackad färsk mynta eller 1 tsk torkad
1 msk socker
1 tsk salt
Blanda och servera i en skål.
Chermoula – sås till fisk med mera recept
Marockos motsvarighet till pesto. Marinera gärna fisk i såsen och ugnstek i en form på 200 grader några minuter. Servera med sallad på cous-cous, harissa samt yoghurtsås. Passar också att droppa över grönsaker, till cous-cous samt till grillat. Håller sig i kylen.
Recept till en sats
2 dl finhackad färsk koriander (cirka en kruka)
2 dl finhackad färsk persilja (ett knippe)
3 dl olivolja (gärna bättre kvalitet)
0,5 tsk salt
1 tsk paprikapulver
1 tsk mald spiskummin
2 dl citronsaft
4 stora klyftor vitlök
0,5 tsk kajennpeppar
Mixa allt eller hacka koriander och persilja och blanda med resten till en sås.
| |
|
