Ost och vin - ostbricka - recept - svenska, franska och utsocknes ostar - tips, osträtter och ostrecept

Osthyveln - så typiskt svensk. Ost är ett smörgåspålägg. Punkt slut. I många andra länder är det en del i middagen. Möjligtvis blir kylskåpskall Brie, lite druvor och ett glas rödvin en ostbricka på fredagen. Några svenskar har upptäckt att det inte är så gott egentligen. Och fått upp ögonen för den fantastiska variationsrikedomen i ostarnas värld. Här följer tips till lyckade ostbrickor, smårätter, vinkombinationer och dessertostar - varav några, jag är stolt över att säga, är svenska.

Flera tusen år har människan ystat ost. Ett bra sätt att ta vara på mjölk. Liksom vin lagras ost väl, med rätt handlag förstås. Förr i tiden fanns många lokala ysterier. Många har slagits ihop eller försvunnit under de sista femtio åren. Men ostmackan har hållit ställningarna. Glädjande nog kan man märka en revitalisering av små ysterier med högklassiska dessertostar. Bredsjö Blå och Borgvattnet är två fina exempel. Ysterier som säljer till exklusiva restauranger och välsorterade ostdiskar. Och utbudet i vanliga affärer ökar stadigt. På senare år har Parmesan, Pecorino, Feta och Mozzarella börjat trängas med allt fler franska och svenska kvalitetsostar.

Osten får vinet att sjunga, säger fransmännen. I detta finns en viss vetenskaplig grund. Ost innehåller proteiner, dessa lägger sig på tungan. Vin innehåller tanniner som smakar strävt. Proteinerna på tungan binder tanninerna och vinet smakar mindre strävt. Voila - miljoner fransmän, hundratusen ostar och lika många sorters vin kan inte ha fel. Det finns mindre bra och bra sätt att kombinera vin och ost. Geografiskt är ett sätt. Ost från ett område går ofta bra med vin från samma område. Detta resonemang har givetvis vissa brister. I Sverige tillverkas inget vin, men vi gör goda ostar. Starka mögelostar, fårostar och starkt lagrade ostar av komjölk (exempelvis Västerbotten). Då får man gå efter smaken. Antingen väljer man lika fylliga ostar till lika fylliga viner. En lagrad ost som parmesan kan göra underverk med ett fylligt rödvin. Eller så gör man tvärtom och kombinerar sältan i starka ostar med söta viner. Exempelvis den salta mögelosten Roquefort och med det söta dessertvinet Sauternes. Likadant smakar en stark getost fint med frisk Sauvignon Blanc. Ta er tid och prova er fram till en god kombination.

Ost passar inte bara som ostbricka eller avslutning på middagen. Den blir lätt en förrätt eller mellanrätt. En klassiker är honungsgratinerad getost på toast med lite sallad. En annan är rödbetor slungade med getostsmör. Bitar av brieost gratinerade med mango chutney och en aning curry gillar jag också. Rätter som fungerar lika bra på ett buffébord. Vill man göra osten till mellanrätt, ofta då nummer fyra, efter varmrätt och men innan sorbet och dessert, är ett förslag en bit starkt lagrad mögelost omgiven av sirapsliknande sås på nedkokt portvin balanserad med syran från en balsamvinäger fylld med torkad frukt och nötter. Serverat med en god tawny port kan jag garantera att det blir långt från kylskåpskall brie med druvor och ett glas rött. Enkelt och gott som förrätt eller till snittar är att smälta en rödkittsost som Münster på grovt bröd och toppa med några smörstekta äppelskivor. Servera gärna med en Gewürtztraminer från Alsace.

Mild ostbricka och vitt vin
Välj tre - fyra mildare sorter. Exempelvis en vitmögelost som Brie, Brillat - Savarin eller Camembert; en fårost som mild Chèvre; en eller två färskostar. Servera torrt vitt vin till. Förslagsvis av Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Chardonnay utan ekfatslagring eller torrt mousserande.

Fyllig ostbricka med rött vin
Välj mer lagrade och smakfulla varianter av vitmögelostar som Brie eller Camembert; Emmenthaler, Rebluchon och lagrad getost på samma bricka. Arrangera och börja ät den som är minst smakfull. Välj ett fylligt rödvin, gärna på Cabernet Sauvignon, Shiraz (Syrah), Tempranillo eller Pinotage.

Smakrik ostbricka och sötare vin
Välj en eller flera lagrade och smakrika ostar. Hårdost som cheddar, västerbotten, spansk hårdost eller parmesan; mögelost i stil med Roquefort; vidare exempelvis Stilton och Appenzeller. Här passar fylliga, starka och söta viner. Dessertviner på torkade druvor från hela världen, mest känt är kanske Sauternes från Frankrike. Portvin och Madeira passar utmärkt. En torr smakrik Sherry med nötter och spansk hårdost är ytterliggare förslag.

Förslag till olika tillbehör till ostbrickan
Kex, knäckebröd eller tunnbröd.
Skivad selleri.
Marinerad paprika, oliver eller torkade tomater
Torkad frukt som dadlar, aprikoser, nektariner, äpplen och plommon
Rostade nötter som mandlar, valnötter, pekan och pinjenötter.
Päron, druvor och exotiska frukter gör inte ost och vin rättvisa.
Låt osten bli rumstempererad, då smakar den bäst.

Våra svenska ostar
Lagrade hårdostar som Västerbotten, vällagrad Grevé, Kvibilles Cheddar, 1878 Prästost, Ölands special Svecia och Brännvinsost.
Getostar tillverkas av ett femtiotal små ysterier exempelvis Borgvattnets och Bocketorp på Öland, ostkooperativet Jämtspira och Höglands getfarm i Dorotea. Börjar säljas från april, maj.
Bredsjö Blå en fårost från Bergslagen, en mögelost i stil med Roquefort.

Recept

Honungs- och getostgratinerade mackor med sallad
Recept 4 portioner
2 - 300 gram getost
4 msk honung, gärna flytande
1 pkt ruccola
1 huvud isbergssallad och eventuellt valfria andra sorter om man vill
1 pkt cocktailtomater
4 skivor ljust bröd
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva getosten och fördela över brödet tillsammans med honungen. Baka i cirka 10 minuter tills mackorna fått fin färg. Rensa och skölj salladen. Bryt isär isbergsbladen och blanda med ruccola, lite olivolja, salt och peppar. Dela cocktailtomaterna. Lägg sallad i mitten, tomater runt och toppa med snedskurna getostmackor. Lite finare heter det chèvretoast. Dryckestips till är vita viner av druvorna Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Chardonnay eller ett torrt mousserande.

Rödbetor med getostsmör - som förrätt eller fisktillbehör
Recept 4 portioner
6-8 rödbetor beroende på storlek
100 gram getost
100 gram smör
Koka rödbetorna med skal cirka 25 minuter. Mosa ihop getost och smör. Skölj rödbetorna i kallt vatten och gnid av skalen. Skär i klyftor och servera med en klick getostsmör. Bröd är gott till och samma vintips som till honungs- och getostmackorna. Till ugnstekt fisk är detta ett gott tillbehör, förslagsvis serverat med skivor av kokt potatis och knaperstekta små bitar bacon eller saltfläsk. Då kan ett fylligare rödvin passa bra, se fyllig ostbricka.

Brie med chutney och curry - som förrätt eller på buffén
Recept 4 portioner
200 gram brie, till buffé köps en hel så kallad tårta
4 msk mango chutney
2 kr curry
Sätt ugnen på grill 200 grader. Skär osten i tårtbitar, lägg på sidan på bakplåtspapper, stryk på mango chutney och pudra över lite curry. Grilla i 2-3 minuter tills osten smält ihop men inte runnit bort. Till en buffé skär man bort det översta vita lagret på tårtan. Sedan pudrar man curry över och brer på mango chutney. Nötter, russin, torkade frukter kan man också ha på. Portionsvis kan osten serveras med samma sallad och dryck som till honungs- och getostmackorna.

Grönmögelost med portvinssirap, nötter och torkade frukter
Recept 4 portioner
300 gram grönmögelost av finare sort
2 dl portvin
2 msk socker
1 msk balsamvinäger
2 tsk maizenamjöl
2 dl nötter och torkade hackade frukter efter tycke
Skär osten i portionsbitar, förslagsvis i trekanter. Rör ut maizenamjöl, socker och balsamvinäger i portvinet och koka upp. Ta åt sidan och rör tills sockret löst sig. Skär de torkade frukterna i bitar och lägg i portvinet. Låt stå, dra och svalna lite. Lägg upp ostbitar, sedan några nötter och skeda sist upp portvinssåsen och lägg några torkade frukter vid sidan av osten. Servera med portvin. Fungerar lika bra med madeira.

Smält Münster på grovt bröd med stekt äpple
Recept 4 portioner
200 gram Münster eller annan rödkittsost ex. Rebluchon
4 skivor grovt bröd
1 vinteräpple gärna Aroma
75 gram smör
Eventuellt lite stött kummin
Sätt ugnen på 175 grader. Smöra brödskivorna och skiva över osten. Gratinera smörgåsarna i 5-10 minuter. Skala äpplet, skiva det och stek i resten av smöret. Toppa smörgåsarna med äppleskivorna och eventuellt lite stött kummin. Dela på smörgåsarna på fyra så får du små snittar istället.

Synpunkter, frågor eller kommentarer - maila

Besök också min nya sajt Receptfavoriter.se - där kommer jag att samla artiklar och recept. Du kan bli medlem och spara dina receptfavoriter, kommentera och lägga upp egna recept och länktips.

Copyright Flavourrider,
Henrik Mattsson
c/o Datakultur, Box 10035
20043 Malmö
0705-58 35 11