Ägg - recept och allt om ägg - äggrecept
Vilket kom först - hönan eller ägget? Enligt troende skapade gud först djuren, alltså kom hönan först. Andra säger att hönan bara är äggets sätt att göra ett nytt ägg. Naturligtvis kan ägg och höna inte existera utan varandra. Men en sak är klar - ägg fanns långt innan hönan. Först för en cirka 5000 år sedan kom den. Då hade äggen varit med några miljoner år. Vidare var det tuppens förtjänst som fäktare som spred hönsäggen över världen. Kvar i redet satt hönan och ägg blev med tiden mer uppskattade än själva tuppfäktningen.
Det är något tragikomiskt över hönan. Många andra fåglar lägger en omgång ägg, sedan är det bra med det. Hönan lägger sina ägg tills hon har ett visst antal. Tar någon bort äggen värper hon desperat fler. Upp mot 2-300 stycken! Inte nog med att vara instängd i en bur - någon snor hela tiden ens ägg. Hopplöst.
Det enda man inte kan göra med ägg är att grilla det. Annars är ett ägg mycket användbart till det mesta och det finns massor med äggrecept. Äggrecept passar året om och speciellt till påsk, midsommar och julbord. Utan ägg hade vi knappast haft maränger, många bakverk och såser som exempelvis bearnaisesås. Ägget har unika fysiska egenskaper. Vitan kan vispas till hårt skum som bakad blir hård eller ger luft och rymd åt suffléer och mousser. Både vitan och gulan stelnar vid runt 66 - 70 grader och ger oss kokt- och stekt ägg, förlorade ägg, äggröra samt omelett. Ägg har vidare den mystiska egenskapen att binda fett till fastare majonnäs eller såser (hollandais och bearnaise).
Förklaringen att ägg stelnar ligger i förändringar hos äggets proteiner, som är långa aminosyror. I "rått" tillstånd är de hopknycklade till små nystan. När de värms upp vecklar de ut sig och fastnar i varandra. Ägget blir fast och grumligt (eftersom det reflekterar mer ljus). Emulsioner är fettdroppar finfördelade i vatten. Exempelvis majonnäs. Smör är tvärtom - vattendroppar i fett.
Till skillnad från mycket annan mat som kött, grönsaker och fisk är ägg specialdesignat att vara just mat. Fullproppat med proteiner, mineraler, vitaminer och lite fett innehåller det allt "ägget" behöver för att växa till en kyckling. Enda vitaminen som saknas är C-vitamin. Till dess nackdel kan också räknas en hög kolesterolhalt. Ett ägg om dagen ska inte vara någon fara i alla fall.
Idag behöver vi knappast oroa oss för om äggen är färska eller inte. Förr kunde det vara bra att veta att färska ägg sjönk och dåliga flöt. Det har givetvis med att luftbubblan i ägget växer ju äldre det blir. Bra att veta kan dock vara att äldre ägg flyter ut mer i pannan. Ska du göra suffléer eller bakverk som maräng lönar det sig också att välja så färska och "fasta" ägg (högsta kvalitén) som möjligt. Till äggröra spelar det liksom ingen roll.
Recept
Variant på sallad Nicoise på färsk tonfisk, kyckling eller Quorn, 4 portioner
8 kokta fasta potatisar
200 gram tonfisk, kyckling, Quorn eller tonfisk på burk
1 pkt haricots verts, cirka 100 gram
1 liter blandad sallad
1 dl olivolja blandat med 1 pressad citron
4 hårdkokta ägg
3 tomater eller ett pkt körsbärstomater
4 sardellfileér eller efter smak
4 msk kapris
5 msk hackade svarta oliver
1 tunt skivad rödlök
Koka potatisen med skal, låt den svalna. Skala den eventuellt och klyfta ner i en skål. Tillsätt skivad lök, persilja, oliver samt hälften av dressingen. Låt stå - gärna två timmar i kylen. Stek tonfisk, kyckling eller Quorn. Låt svalna och dela i bitar. Blanda med salladen i en stor skål med resten av dressingen, hackade sardeller och vänd i potatisblandningen. Garnera med kokta klyftade kokta ägg, tomater och kapris
Frittata - spansk omelett med potatis
En panna räcker till 6 - 8 personer.
10 kokta medelstora potatisar
6 ägg
0,5 dl mjölk
2 msk olivolja
1 gul lök
0,5 tsk gurkmeja
0,5 tsk salt och 4 krm vitpeppar
Koka potatisarna med skal. Låt svalna, skala dem och dela i tärningar. Sätt ugnen på 200 grader. Hacka löken och fräs i en stekpanna stor nog att rymma potatis och ägg (samt med ugnsfast handtag). Vispa samman ägg och mjölk samt gurkmeja, salt och peppar. Platta ut potatisen i pannan och häll över äggstanningen. Sätt in i ugnen cirka 30 minuter. Ta ut och låt svalna. Vänd upp och ner och skär ut tårtbitar.
Tre fyllda ägghalvor till påskbordet
Koka äggen, dela dem och gör toppa med följande blandningar:
Med räkor, tärnad mango och creme fraiche smaksatt med paprika och chili
Med hackad rödlök, hackad ansjovis och tärnat äpple
Med creme fraiche, rom och klippt gräslök
Bearnaisesås
Bearnaisesås är en riktig klassiker, framförallt till grillat eller stekt kött som biff, kyckling eller fläskfilé.
Med hasselbackspotatis och kanske lite brysselkål eller en grillad tomathalva så är det absolut värt besväret.
4 portioner:
2 schalottenlökar
4 msk vinäger
3 vitpepparkorn
1/2 tsk salt
300 gram smör
4 äggulor
1 tsk vatten
1/2 tsk dragon
Hacka löken så fint du kan och fräs den i en kastrull i en msk smör. Tillsätt vinäger, peppar och salt. Koka i tre minuter och sila av i en ny kastrull. Rör i äggulorna och vispa dem ljusa, cirka 2 minuter. Smält under tiden smöret i en kastrull och tillsätt dragonen. Ta av från värmen. Sätt kastrullen med de vispade äggen på en platta med medelvärme eller i ett vattenbad (om du är osäker). Vispa hela tiden runt i botten. Efter cirka 30 sekunder bör äggsmeten blivit fingervarm. Den ska bli lite varmare, men nånstans vid 65 grader blir det äggröra och det vill vi inte. Helst ska smör och äggsmet vara ca 50 - 60 grader, då blir det en perfekt sås. Kontrollera därför smörets temperatur. När ägg och smör är lika varma sätter du kastrullen på en blöt wettex (så står den stadigt) och vispar hela tiden. Tillsätt sedan smöret droppvis i början, sedan lite i taget under rekordvispning. Trött i armen blir man.
Kinesiska marmorägg kokta i "master stock"
Dessa ägg får ett vackert marmorerat mönster samt smak av en så kallad "master stock". Vanligen är det ett slags buljong på långkok - upp till ett år. Den späs då och då och baserades på kyckling- eller fläskfond, stjärnanis, kanel, torkad svamp, lakritsrot, mörk sojasås, socker och vårlök med olika variationer. Allt som kokas i den får smak och ger smak. Kyckling och höns kan jag rekommendera. Det här är en snabbvariant och man behöver inte ha alla ingredienser. Prova äggen som omväxling till påskbuffén eller kanske till picknicken.
1 liter buljong, förslagsvis kyckling
1 stjärnanis
1 stång kanel
några torkade svampar, exempelvis svensk trumpetsvamp går bra
cirka 4 cm lakritsrot
1 dl mörk sojasås
4 msk socker
1/2 dl finhackad sättlök
Koka upp allt i buljongen i en kastrull. Picka äggen och låt koka i 8 minuter. Ta upp dem och krossa skalet runt om men låt det sitta kvar. Koka äggen på svag värme ytterliggare en timme (snacka om hårdkokt). Spara buljongen som kan användas som dipp eller till annat. Kolla i en välskriven kinesisk kokbok.
Äggtoddy
Utan sprit blir äggtoddyn alkoholfri och passar då för hela familjen. Vidar kan man smaksätta mjölken med kaffepulver, kakao eller pressad citrus som citron, lime eller apelsin. 1 glas.
1 äggula
2 msk strösocker
2 dl mjölk
3 cl rom, konjak, calvados eller whiskey
Vispa socker och ägg pösigt. Sjud mjölken i en kastrull eller i mikron och häll den under vispning ner i ägget. Tillsätt eventuellt sprit.
Mera påskrecept
|
