Fänkål - den hemliga ingrediensen? (I fisksoppa i alla fall)
Fänkål är det tyst om. Men i många rätter talar den sitt tydliga språk. Jag tänker på soppa och buljong, i gratänger och till pilaffris. Fänkålsfrö ger god smak åt starkare drycker som likör och snaps. Kanske till en egen nubbe till midsommar?
Fänkål odlades redan av Egyptierna. Greken Dionysos hade fänkål på sina fester som afrodisiakum. Men det var romarna som förde fänkålen mot nordligare breddgrader.
Smaken är fyllig, lätt söt och påminner om lakrits. Rå är den god i sallader och till ost. Liksom lök och många andra grönsaker kommer smaken fram bättre när man värmer den. Cellerna släpper ifrån sig aromrika ämnen (bland annat anetol och anisaldehyd) och smaken blir rundare och fylligare. Fänkål sägs vara bra för matsmältning samt mot hosta och säljs som olja.
Fänkål är klassisk i fisksoppa och fiskbuljong. Som soppa blir den lördagslunch, kvällsmat, soppbjudning eller förrätt - en soppa reder sig i alla rum. Runt medelhavet har fänkålssoppa rykte om sig att stimulera begäret. Servera gärna med nybakt italiensk bröd som Foccacia. Fänkålsgratäng är ett gott tillbehör som också passar på buffébord. Skuren i klyftor kan fänkålen kokas och gratineras med ost eller ostsås. Med lite olivolja, salt och peppar blir den också god grillad. Hackad och fräst med lök och paprika samt ris blir det ett smakfullt pilaffris. Tillsätter du kött som grillad kyckling och/eller skivad stekt stark korv så får du en god lunchlåda eller bufférätt till många.
Skärs fänkålen från botten faller den sönder ungefär som en lök. Delade på mitten blir dessa lätta att hacka vidare till strimlor eller fyrkanter. Skär man fänkålen i klyftor eller halvor är ett bra tips att behålla botten, då håller botten ihop klyftorna så att de inte faller sönder när de sedan tillagas. Blasten, som ser ut som dill och längre upp som bladpersilja, rensas ofta bort innan fänkålen säljs. Sitter den kvar är den utmärkt som garnering och smaksättare.
Fiskbuljong
Cirka 2 liter
Cirka 300 gram fiskben, helst av vit fisk som plattfisk och/eller torsk
1 purjolök
1 fänkål
en halv bit rotselleri
0,5 tsk timjan
1 halv citron
I den franska köksskolan kallas grönsaker till en buljong för ”mire pois”, då är de skurna i cirka 1x1x1 cm små bitar. Allt för att få ut så mycket smak som möjligt. Men man kan också hacka lite som man vill, det ska ändå silas bort sedan. Skölj fiskbenen i vatten tills vattnet inte grumlar sig längre. Lägg allt i en kastrull och fyll upp med vatten, i det här fallet cirka 3 liter. Fransmännen brukar ha i en liten bomullspåse med de fyra kryddorna ”fines herbes”(körvel, dragon, persilja och gräslök). Jag tycker dock det räcker med timjan. Från att buljongen/fonden kokat upp ska den koka i tjugo minuter på medelvärme och skummas med en slev. Tillsätt eventuellt timjan mot slutet, annars kan hända att man skummar bort den. Sätt buljongen åt sidan, låt svalna lite och sila av buljongen i en ny kastrull. Denna kokas sedan ner till cirka 2 liter. Eller till när du tycker den smakar fylligt av fisk. Går bra att frysa.
Fisksoppa
4 – 6 portioner
4 msk olivolja
1 strimlad purjolök
1 hackad fänkål
1 stor potatis i tärningar
2 pressade klyftor
1 litet pkt saffran
1 1/2 liter fiskbuljong eller vatten med 3 buljongtärningar (fisk)
1 burk, 400 g, krossade tomater
2 dl vitt vin
0,5 tsk timjan
¼ tsk salt och några varv nymald vitpeppar från kvarnen
600 gram fisk i bitar, blandat av lax, plattfisk, torsk- eller koljafilé
400 g färska eller frysta musslor i skal
200 g skalade räkor
Fräs purjolök, fänkål, potatis, saffran och vitlök i oljan. Tillsätt vatten, tomat, buljong, vin och kryddor. Låt allt koka sakta under lock i 30 minuter. Lägg i fisk och musslor och koka en minut. Tillsätt räkorna precis innan servering.
Fänkålssoppa med laxboll
4 portioner
200 g fänkål, färsk (cirka 2 stora)
8 dl hönsbuljong
2 dl vispgrädde
1 cl Pernod (valfritt)
¼ tsk salt och några varv med vitpepparkvarnen
Skölj fänkålen och skär bort kvistarna och botten. Strimla fänkålen i bitar. Lägg i en kastrull och fyll på med hönsbuljong (vatten och en buljongtärning). Låt koka i cirka 30 minuter. Mixa soppan med stavmixer, i en foodprocessor eller passera den genom en sikt. Koka upp soppan tillsammans med grädden, smaka av med salt och peppar och Pernod.
Laxboll med färskost, pepparrot och äpple
4 stycken bollar
100 gram rökt eller gravad lax
4 msk färskost naturell
2 tsk riven pepparrot
1 äpple
1 tsk rivet citronskal
1 tsk hackad bladpersilja
Skär lax och äpple i tärningar och blanda med färskost, pepparrot och citronskal i en skål. Forma bollar i mitten av tallriken och slå soppan runt. Garnera med gärna med selleriblad eller bladpersilja.
Fänkålsgratäng
Med grädde och ost blir det både grönsak och sås till stekt kalkon, kyckling eller annat kött. Ugnstekt klyftpotatis till passar bra.
4 portioner
2 stycken fänkål
2 dl grädde
cirka 30 gram riven parmesanost eller lagrad ost
0,5 liter apelsinjuice (eller vatten)
Strimla fänkålen i bitar och koka den med juicen i 20 minuter. Sila av juicen och lägg fänkålen i en smord gratängform. Häll över grädden och smula över ost. Gratinera i 10 minuter på 200 grader eller tills gratängen fått fin färg och fänkålen är mjuk.
Pilaffris med fänkål, lök och paprika
4 portioner
4 dl ris
1 gul lök
1 paprika av varje färg
1 fänkål
4 msk olivolja
8 dl grönsaksbuljong
Rensa och hacka grönsakerna som du vill. Fräs dem i en kastrull med oljan, vänd sedan runt riset en minut. Tillsätt buljongen och låt koka upp under lock. Sänk värmen och ta eventuellt bort kastrullen från plattan en stund om det fortsätter stormkoka. Koktid enligt rispaketet.
Lunchlåda med pilaffris grillad kyckling och/eller stark korv
Lägg en klick mango chutney blandat med creme fraiche vid sidan. Lunchen blir vegetarisk om du ersätter korven med Quorn, olika rotfrukter i stavar eller en blandning av olika bönor.
0,5 tsk curry
1 dl russin
4 starka korvar och/eller en urbenad grillad kyckling
1 halvt pkt, en halv påse färsk bladspenat
2 dl creme fraiche
6 msk mango chutney
Tillsätt curry, russin, tärnad korv och urbenad kyckling och grovt hackad spenat till pilaffriset. Lite extra vatten, salt och peppar kan behövas också. Blanda creme fraichen med mango chutney och servera vid sidan.
Nubbe med fänkål
Brännvin special är bra grundmaterial. Lägg en halv dl fänkålsfrön i en stekpanna och rosta några minuter. Blanda med brännvinet. Låt stå någon vecka – vänd då och då. Gillar du kummin är det också gott i.
| 
