 |
Smalmat efter jul - tillbaks till vågen och ner i havet – enkla, smala och goda fiskrecept, laxrecept
Efter jul och nyår brukar de flesta känna att det är dags att dra åt svångremmen och äta lite nyttigt. För all del - det är en bra idé året om. Här är recept på utspätt vatten genom tilltäppt sugrör. Alla andra rätter är förbjudna - på röda listan. Skämt å sido - nu ska alla banta efter frossarhelgen. Man behöver faktiskt inte överdriva. Ät lagad mat någorlunda regelbundet och rör på er. Här är några goda vardags- kanske festrätter med fisk samt lite om fiskens fysik.
Jag har valt fyra rätter av de vanligaste fiskarna man hittar i frysdisken - lax, plattfisk och torsk. Färsk fisk går givetvis lika bra. Från början blev det åtta rätter - de andra fyra kommer någon annan gång. Tillbehören och fisksorterna kan blandas hur man vill. Det behöver absolut inte vara samma fisksort som i receptet.
Enklaste sättet att laga fisk är helt enkelt att baka den i ugnen i en panna och servera med lite skirat smör, riven pepparrot och kokt potatis. Lite krångligare men klassiskt är att servera med vitvinssås och strimlade lättkokta grönsaker så kallade "julienne".
Reser vi ännu längre söderut lagas fisken ofta i den hälsosamma olivoljan täckt med ett lager av finskuren paprika, purjolök, rödlök och vitlök. Ris, kokt potatis eller potatismos är gott till. Recept inspirerade från Asien och speciellt Thailand blir mer och mer vanliga i svenska kök. Och efterfrågan har gjort att många affärer saluför Asiatiska ingredienser. Här är en enkel variant med kokosmjölk, chili, limeblad och citrongräs serverat med stekt paprika och lite rödlök. Thairis eller Basmatiris är gott till.
Fiskfysik (fiskik)
Fiskkött är speciellt. Det blir snabbt färdigt och lätt överkokt. Fisk behöver aldrig lagas länge - det är mört från början. Fiskköttet består av korta muskelfibrer sammanbundna med hinnor, collagen. Titta noga så får du se. Det gör att den största utmaningen med att laga fisk är att hindra den från att ramla isär. När du lagar fisken händer två saker: proteinet koagulerar (stelnar) och fiskköttet blir fast; samt hinnorna, collagen, mjukas upp och förvandlas delvis till gelatin. Det är därför som fiskkött så lätt faller sönder i bitar. Lagar man fisken onödigt länge fortsätter proteinet att stelna och mer vatten avdunstar. Resultatet blir torrt och nästan hårt fiskkött. Har du någon gång ätit en överkokt räka så vet du vad jag menar.
Torsk med pepparrot torskrecept
Recept 4 portioner
4 bitar torsk, cirka 140 gram styck (eller annan fisk)
4 krm salt och 2 krm vitpeppar
1 bit pepparrot, ca 5 cm
150 gram smör
4 citronklyftor
cirka 12 kokta potatisar (resterna kan man göra god stekpotatis av)
Värm ugnen till 200 grader. Koka potatis. Salta och peppra under tiden fisken. Sätt en stor ugnsfast stekpanna på värme. Lägg i en msk smör och fiskbitarna. Man kan vika ihop fileér så att fisken får plats i pannan. Sätt in fisken i ugnen. Låt stå cirka 15 minuter. Då bör det vara klart ungefär samtidigt som potatisen (koktid 30 minuter, beroende på storlek). Skira resterande smör i en kastrull, klyfta en citron, skala och riv pepparroten fint och servera.
Lax med vitvinssås och grönsaksstavar laxrecept
Recept 4 portioner
4 bitar lax, cirka 140 gram styck (eller annan fisk)
4 krm salt och två krm vitpeppar
2 msk olivolja
Vitvinssås:
2 msk smör
2 schalottenlökar
1 msk mjöl
1 dl vitvin eller vatten med två msk vitvinsvinäger
1 fiskbuljongtärning
1 dl mjölk
2 dl grädde
Grönsaksstavar (julienne)
2 stora morötter
1/2 purjolök
1/2 rotselleri
Tillbehör som kokt potatis, pressad potatis, potatismos eller ris
Sätt ugnen på 200 grader. Laxen grå snabbt så börja med tillbehör och sedan såsen. Hacka löken, sätt under tiden en stekpanna eller traktörpanna på värme. Fräs löken i smöret cirka 2 minuter. Tillsätt mjölet och rör om en minut. Häll i vitvinet, mjölken, fiskbuljongen och grädden. Låt det hela koka ihop cirka 5 minuter. Spä med lite vatten om den kokar ner för mycket. Gör "julienne" enligt kocktips. Värm en ugnsfast stekpanna, salta och peppra laxen, lägg i olja och lax. Stek laxen på en sida cirka 3 minuter, vänd och sätt in pannan i ugnen, stek ytterliggare 5 - 10 minuter. Servera med fisken på en "bädd" av lättkokta grönsaksstavar, sås och valfritt tillbehör.
Ugnstekt torsk med paprika, purjolök, rödlök och vitlök
Recept 4 portioner
4 bitar fisk, cirka 140 gram, här har jag använt torskblock men annan fisk går bra
0,5 dl olivolja (det är den som är såsen)
1 paprika av varje färg
1/2 rödlök
10 cm purjolök
1 klyfta vitlök eller efter smak
4 krm salt och 2 krm vitpeppar
Tillbehör som kokt potatis, pressad eller mosad (förslagsvis blandad med olivolja), ytterliggare förslag är polenta, couscous eller råris.
Sätt ugnen på 200 grader. Förbered potatistillbehör. Rensa, skölj och skär grönsakerna i tärningar. Pressa vitlöken. Smörj en ugnsfast form med olivolja och den pressade vitlöken. Lägg i fiskbitarna, salt och peppra samt täck med paprikablandningen och löken. Stänk över resten av olivoljan. Baka fisken cirka 20 - 25 minuter.
Plattfisk med kokos, chili, limeblad och citrongräs recept spätta, flundra
Recept 4 portioner
2 bitar plattfisk var, delas på två och blir fyra rulader var (annan fisk går också bra)
4 krm salt och 2 krm vitpeppar
1 msk matolja
1 burk kokosmjölk
4 limeblad
1 stjälk citrongräs
5 cm röd chilifrukt
1 fiskbuljongtärning
1 dl mjölk
2 röda paprikor
1 rödlök
tillbehör som Jasminris (thairis) eller Basmatiris
Sätt ugnen på 200 grader. Förbered riset. Hacka chilifrukten fint. Krossa (banka till) roten på citrongräset (där sitter smaken). Blanda kokosmjölk, mjölk, fiskbuljong, chili, limeblad och citrongräs i en kastrull och koka cirka 10 minuter. Under tiden: skölj, skala och dela grönsakerna i stora bitar. Lägg dem i kokossåsen sista minuterna. Dela plattfiskarna, salt och peppra dem samt rulla ihop dem till rullader. Ställ dem i en oljad form. Häll över såsen och ställ in i ugnen cirka 10 minuter.
Kocktips: grönsaksstavar (julienne)
Julienne kallas det när man skär tändsticksliknande stavar av något. De kan kokas lätt eller serveras råa. De används till garnering, som "bädd" eller i soppa. Är en god och vacker blandning är morot, purjolök och rotselleri. Vill man spara tid är en så kallad "mandolin" bra. Det är en rivare, sån som man ser ibland på tv - shop. Då går morot och rotselleri snabbt. Purjolöken är ändå lättast att skära med kniven. Skala och skölj grönsakerna först. Skär dem sedan i tändstickslånga bitar. Morot och rotselleri skärs sedan i "skivor" på längden varefter dessa skivor skärs i stavar. Purjolöken delar man på mitten, delar upp bladen, lägger dem plant och skär några i taget i stavar. Dessa kan sedan serveras råa eller kokas någon minut i saltat vatten. Skölj dem kalla om de ska användas senare.
| |
|
