Grön inventering – hur du lyckas med grönt från frys och hylla
Frysta och konserverade grönsaker är förpassade till fantasilöshet. Men de är också mat – med några enkla knep förstärks (eller döljs) deras smak. Här är några goda tips till rätter och tillbehör.
Böcker och TV är de färska grönsakernas arena. Men frys och teknik att konservera har möjliggjort mänsklighetens tillväxt och försett oss med mat från hela världen.
”Inget är så färskt som fryst” har du kanske hört. Ryssarna säger sig ha smakat mammut – ännu ätbart efter 20000 år i den frysta tundran. Amerikanarna drar ändå det längsta strået i detta kalla krig. På en exklusiv middag i New York sägs 50000 år gammal benmärg från en nerfrusen häst ha avnjutits. Jag håller mig nog till livsmedelsaffärens diskar.
Du kan göra mer än bara värma upp frysta eller konserverade grönsaker. Vita bönor blir goda med tomatpuré, lite hetta samt syra från vinäger. Spenat, bönor och linser får god smak av bara olivolja, lök, vitlök, peppar och salt. Gott som ”bädd” till kotlett, kycklingfilé eller kalkon. Ärtor, broccoli och majs blir med en mixer enkla, goda och snabba soppor. Spenat och keso blir god fyllning till pasta eller trianglar med filodeg. Broccoli och bönor blir goda gratinerade med lök, vitlök, bechamelsås och riven parmesan. Wokgrönsaker blir snabbt en fräsch wok. Trevliga rätter som jag tycker platsar i vilken kokbok som helst.
Majssoppa med fyllda bröd
Bjud på soppa. Den här går snabbt och blir till många. Kan också göras med gröna ärtor eller broccoli. Servera som lunch, kvällsmat eller middag med ost- och skinkbröd.
4 portioner
400 gram majs, fryst eller konserverad
1 gul lök
4 msk olivolja eller smör
1,2 liter vatten
2 tärningar grönsaksbuljong
Salt och vitpeppar
Skala och hacka lök. Fräs i olivolja i en kastrull. Tillsätt majs. Fräs ytterligare 2 minuter. Tillsätt vatten lite i taget samt buljongtärningar. Koka i 5 minuter. Mixa soppa med en stavmixer. Smaka av med salt och vitpeppar. Silad blir soppan slät och fin. Ersätt 2 deciliter vatten med grädde och soppan blir fyllig. Lite krossad spiskummin ger god smak.
Bröd fyllda med lagrad ost och lufttorkad skinka
Det bästa med dessa bröd är att pålägget är inbakt. Allt som finns på en pizza kan du också fylla i dessa bröd – som stark korv, lök, svamp och paprika.
2 bröd
14 dl mjöl
1 pkt torrjäst
2 tsk salt
1 msk socker
6 dl hett vatten
1 pkt lagrad riven ost
8 skivor lufttorkad skinka
Blanda mjöl, jäst, salt och socker i en stor bunke. Tillsätt hett vatten från kran. Arbeta ihop till en deg. Spä med mer mjöl eller vatten tills degen känns fast och lossnar från bunken. Knåda i fem minuter på rengjord diskbänk. Låt jäsa övertäckt till dubbel storlek (cirka en timme). Vält ut och dela i två delar. Kavla ut till fyrkanter. Skär skinka i små bitar. Fördela ost och skinka på deg. Rulla ihop och kläm ihop skarven som läggs nedåt. Lägg på bakplåt och låt jäsa övertäckt i en timme till. Sätt ugn på 200 grader. Pensla bröd med olivolja, strö över lite mjöl, frön eller cous cous. Baka i cirka 40 minuter. Knacka under bröden. Det ska vara en hård skorpa och låta ihåligt.
Gratinerad broccoli
Ett gott tillbehör till en köttbit eller ugnsstekt portabello (stor champinjon). Blir också gott med haricots verts.
4 portioner
400 gram broccoli
2 schalottenlökar
1 klyfta vitlök
1 sats bechamelsås
1 dl riven parmesan
Sätt ugn på grill 200 grader. Koka upp välsaltat vatten och lägg i broccoli. Ta upp efter två minuter. Skala och hacka lök. Gör bechamelsås men fräs lök i smör i början. Pressa i vitlök. Lägg broccoli i en ugnsfast form. Slå över bechamelsås och strö över parmesanost. Gratinera i 5 – 10 minuter eller till en sporadisk spridning av bruna fläckar uppkommit.
Wokgrönsaker med kyckling och cashewnötter
Blanda i kokta nudlar eller servera med jasminris.
4 portioner
400 gram kycklingkött
1 äggvita
1 msk maizena
1 tsk vinäger
0,5 tsk salt
4 msk majsolja
1 tsk sesamolja
ett paket wokgrönsaker
1 dl woksås av valfritt märke
1 dl cashewnötter
Tärna kycklingkött. Blanda med äggvita, maizena, vinäger och salt. Fräs kyckling lite i taget i olja i en het wok eller stekpanna. Lägg åt sidan. Fräs grönsaker. Blanda ihop kyckling, grönsaker, nötter och woksås. Smaka av med salt och vitpeppar. Woken är klar. Servera med ris eller nudlar.
Kotlett med balsamvinäger och honung på spenatbädd med ugnsstekt potatis.
Följ grundreceptet på hur du piggar upp grönsaker och lägg kotlett på en ”bädd” av spenat. Andra grönsaker går också bra.
4 portioner
cirka 600 gram benfri kotlettrad
2 msk olivolja eller smör
3 msk mörk, söt soja
1 dl balsamvinäger
2 msk honung
2 tsk maizena
Borsta och stek potatisklyftor med olivolja, salt och vitpeppar i ugn på 200 grader i cirka 40 minuter. Gnid in kotlettrad i soja, lite salt och vitpeppar. Fräs i en ugnsfast stekpanna i olivolja eller smör. Ställ in i ugn under potatis i cirka 40 minuter eller tills termometer visar 60 - 65 grader. Ta ut och låt vila. Koka ihop balsamvinäger och honung i en kastrull. Blanda ett halvt glas kallt vatten med maizena och tillsätt till balsamvinägerna under omrörning tills såsen tjocknar. Smaka av med salt och vitpeppar. Skär upp kotlettrad och servera på spenat och slå tre matskedar sås runt. Lägg upp potatis i en skål vid sidan.
Gratinerade pastarullar med spenat och keso
Välfyllda lasagneplattor gratineras med tomat- och bechamelsås. Servera gärna med blandad sallad med färsk basilika och ruccola. Kallskuren lufttorkad skinka eller stekt chorizo är också gott till.
4 portioner
En sats uppiggad spenat, se grundrecept
2 morötter
12 torkade eller 8 stora färska lasagneplattor
1 stor burk keso
4 msk grovt hackad basilika
Gör tomat- och bechamelsås. Gör spenat enligt grundrecept. Tillsätt riven morot. Lägg keso i ett durkslag, bred ut och låt rinna av. Hacka basilika och blanda med spenat och keso i en skål. Salta och peppra. Koka pasta enligt paket och kyl i kallt vatten. Sätt ugn på 175 grader. Fördela fyllning på plattor och rulla ihop på längden. Lägg i en smord form. Slå över tomat- och bechamelsås. Hit kan du förbereda innan. Gratinera i 15 minuter.
Tomatsås
4 portioner
1 gul lök
4 msk olivolja
2 burkar krossade tomater
1 msk socker
1 tsk vinäger
Hacka lök fint. Fräs i olivolja. Tillsätt socker och stek ljust brunt. Tillsätt tomat och låt koka på medelvärme i minst 20 minuter. Smaka av med salt, socker, vitpeppar och vinäger.
Bechamelsås
4 portioner
60 gram smör
6 msk mjöl
6 dl mjölk
Riven muskot
Smält smör och rör ut mjöl. Tillsätt lite mjölk i taget under omrörning. Koka på medelvärme i 5 minuter. Späd med mjölk till önskad tjocklek. Smaka av med salt, socker, vitpeppar och riven muskot (valfritt).
Rimmat fiskblock med rotfrukter i grön ärtbuljong.
En smal, nyttig och billig rätt. Färsk fisk går givetvis lika bra. Du behöver en stavmixer till ärtbuljongen.
4 portioner
Två fiskblock, à 250 gram
3 tsk salt
4 msk olivolja
6 medelstora potatisar
2 stora morötter
En halv rotselleri
10 cm purjolök
Ett paket frysta ärtor, cirka 200 gram
1 tärning grönsaksbuljong
2 msk citronsaft
Tina fisk och gnid in i salt. Låt stå medan grönsaker kokar. Skala potatis, morötter, rotselleri och rensa purjolök. Skär i grova bitar. Koka i vatten tills mjuka. Tillsätt purjolök mot slutet. Sätt ugn på 175 grader. Häll kokvatten i en kastrull och och spara rotfrukterna. Tillsätt ärtor och buljongtärning till kokvatten. Koka upp. Mixa eller mosa till ärtbuljong. Smaka av med citron, salt och vitpeppar. Torka bort salt från fisk. Dela fiskblock i fyra portioner. Vänd i lite mjöl och vitpeppar. Värm en ugnsfast stekpanna. Tillsätt olivolja. Bryn på en sida, vänd, salta och peppra samt sätt in i ugnen. Låt gå från 5 till 10 minuter eller tills fisk stelnat. Lägg upp rotfrukter i en djup tallrik, slå i ärtbuljong och toppa med fisk. Mejram eller basilika ser fint ut på toppen.
Uppiggade vita bönor
Söndagsfrukost med ägg, bacon, rostbröd och smakfulla vita bönor.
Värm bönor i en kastrull. Smaksätt med en tsk tomatpuré, vitpeppar, några droppar tabasco samt en tesked rödvinsvinäger.
Uppiggade frysta och konserverade grönsaker
Med ett grundrecept kan man pigga upp det mesta. Speciellt hel spenat, haricots verts, ärtor, morötter, bönor som kidney, svarta och vita, linser, kikärter och majs.
Fräs en hackad lök som schalottenlök, gul lök eller rödlök i några matskedar olivolja. Tillsätt en halv pressad vitlök (eller efter smak). Tillsätt grönsak (cirka 200 gram fryst) till fyra portioner och smaksätt med salt och vitpeppar.
Asiatisk massage
Följ grundreceptet och tillsätt en matsked sesamfrön, en halv tesked sesamolja, 1 tsk hackad ingefära, 1 msk honung samt 2 msk ljus soja. En halv tesked chilipasta eller sambal oelek hettar upp om du gillar starkt.
Henrik Mattsson
Malmö
| 
