Klassisk julmat -julrecept - recept till jul - tillbaks till traditionerna

Varje år ställs många inför samma dilemma - julmaten mot tiden.

Det är lätt att falla för det färdiglagade julbordets fröjder. Och det är inte så dumt. Ändamålet helgar medlen så att säga. Det viktigaste är ändå att undvika psykisk kollaps och ha en trevlig jul. Smidigt nog finns mycket av julbordet faktiskt att köpa i mer eller mindre vällagat tillstånd. Mycket är sådan mat som lämpar sig att laga innan julafton och i stora mängder på en gång. Jag tänker på alla rökta godsaker som korv, fårfiol, lax och ål. Vidare patéer, pastejer och syltor, som ofta bara blir godare ju äldre de blir. Till en viss gräns förstås. Knäckebröd och mörka bröd, inlagd sill, gravad lax och lagrad ost - mat som förr lagades för att hålla till det stora julbordet.

I äldre dagar var det status med ett stort julbord. Idag finns det bilar att skryta med och man behöver inte visa att man har råd att slakta grisen, så att säga. Men några av rätterna är det ändå kul att ha lagat själv. Som köttbullarna, Janssons frestelsen, gröten och griljeringen av skinkan. Och vissa saker är man liksom tvungen att fixa själv - värma lutfisk, göra vit sås, koka potatis, ärtor och ägg, dopp i grytan, värma det som ska vara varmt, skiva skinka, lägga upp allt, duka och servera drycker. Det är nog jobb för en del, medan andra njuter av julmatlagningen och pysslandet.

Vad bör då finnas på ett litet julbord? Svaret skiljer sig beroende på varifrån man kommer och vilken tradition man har hemifrån. I södra Sverige är rökt ål, rödkål och lutfisk vanligt. Längre norrut brunkål, julgäddor, pölsor och dopp i grytan. Risgrynsgröt, sillsallad, inlagd sill, skinka, köttbullar, gravad lax och speciellt snapsen är fredsmäklare mellan bordsändarna. Kokt ägg, olika senap, knäckebröd, mjukt grovt bröd, leverpastej, Janssons frestelse, julkorv och mandelmusslor hör också till ett julbord. Själv är jag nöjd med en runda dopp i grytan, därefter sill, ägg och snaps, vidare gravad lax med hovmästarsås, knäckemacka med skinka och senap, rökt lax, köttbullar och Janssons, för att avsluta med lutfisk, kokt potatis och vit sås med mald kryddpeppar. Detta sköljs vanligtvis ner med mer snaps och en god mörk öl. Sedan somnar jag i soffan.

Inlagd sill
Sill kan köpas färdig och ätas som den är eller piffas upp. Givetvis kan man lägga in den själv, flera veckor innan den ska fram på julbordet. Jag tycker det räcker med tre - fyra sorter. Vanlig matjessill, klar löksill eller glasmästarsill, vitlökssill och senapssill. Vidare finns det tomatsill, rullmopsar, panerad stekt inlagd sill och otaliga påhittiga smaksättningar. Jag gillar ändå klassikerna bäst. Till grundinläggningen använder man något som kallas ett, två, tre - lag. En del ättika, två delar socker och tre delar vatten. Det är viktigt att man följer denna formel annars kan illasinnade bakterier ta över i sillburken. Ättikan löser också upp kalk i sillens ben, vilka gör de mjuka och mindre obehagliga att äta. När sillen varit inlagd minst ett dygn kan man piffa upp den med nyskivad lök, morötter och kryddor som lagerblad och kryddpeppar. Eller så tillsätter man smaksatt creme fraiche och hälften gräddfil med senap, vitlök eller vad man vill. Prova med de färdiga smaksatta sorterna av creme fraiche. Det finns att köpa både färska, saltade och urvattnade saltade filéer. Frys de färska innan inläggningen. Saltade filéer urvattnas över natten.
Grundlag till sill strömming recept
2 dl ättiksprit (24 %)
4 dl socker
6 dl vatten
Lös upp sockret under uppvärmning. Låt lagen svalna helt.

Glasmästarsill recept
20 sillfiléer, skinnfria och urvattnade
1 skivad gul lök
1 skivad röd lök
2 skivade morötter
2 msk krossad kryddpeppar
5 lagerblad
Koka en lag och tillsätt salt samt kryddor. Varva sill, lök och morot i en stor kruka eller två glasburkar. Häll över lagen. Låt stå kallt, helst några dygn innan servering.

Senapssill recept
2 dl creme fraiche
2 dl gräddfil
1 dl senap efter smak, mörk, ljus, vanlig eller en blandning
Eventuellt finhackad dill, ser bättre ut
Ta sillen ur lagen, klipp den i bitar och lägg ihop allt sammans i en kruka eller burk.

Vitlökssill recept
2 dl creme fraiche
2 dl gräddfil
3 klyftor pressad vitlök
Eventuellt finhackad purjolök, så ser sillen aptitligare ut
Se senapssill

Janssons frestelse
Recept till cirka 10 portioner
15 medelstora potatisar
6 dl vispgrädde
2 dl mjölk
1 burk ansjovisfiléer, cirka 200 gram
2 gula lökar
3 msk smör
4 krm vitpeppar
1 dl ströbröd
Sätt ugnen på 175 grader. Skala och skär potatisen som pommes frites. Hacka ansjovisen, skala och skiva löken. Stek löken mjuk i 2 msk smör. Smörj en eller två mindre ugnssäkra formar med resten av smöret. Lägg ett lager potatis i botten, peppra, sedan lök och ansjovis. Upprepa och täck med ett lager potatis överst. Späd med mjölk och grädde tills potatisen är nästan täckt. Toppa med ströbrödet. Man kan också klicka några extra matskedar smör överst. Är det jul så är det. Sätt in i ugnen cirka 1,5 timmar. Mot slutet höjer man värmen till 220 grader. Då blir Jansson brun och fin.

Griljerad skinka recept - skinkrecept - julskinka
Skinkproducenterna har faktiskt med ny teknik lyckats göra riktigt saftiga skinkor på senare år. Men man kan givetvis steka eller koka den själv. En stekpåse fångar upp mycket buljong om man ska göra dopp i grytan. Annars kokar man ner koklagen. Köper man skinkan färdig så gör man bara det roliga - griljeringen. Vill man prova något nytt kan man smaksätta griljeringen med en matsked riven färsk ingefära eller en pressad vitlök och någon matsked hackade örter som basilika, timjan, oregano och persilja.
Griljering till en julskinka:
1 äggula
2 dl uppblött ströbröd
1 msk socker
2 msk senap, valfri sort
Sätt ugnen på 220 grader. Rör ihop ingredienserna till en cementliknande smet. Skär bort det mesta av svålen (om du inte gillar den) och lite av undersidan så att skinkan står plant. Sätt den i en smord långpanna eller folie, bred på griljeringen i ett jämnt lager runt om. Sätt in i nedre delen av ugnen cirka 15 minuter eller tills den fått en fin färg. Ta ut och låt svalna.

Kokt julskinka recept
Spola av julskinkan i kallt vatten. Stick i en köttermometer och se till att spetsen kommer i mitten på skinkan. Lägg skinkan i en stor gryta. Häll på kallt vatten så det precis täcker. Låt skinkan koka upp och sjud sedan på svag värme tills termometern visar 70-75°C. Beräkna 40 min - 1 tim/kg skinka. Låt svalna i lagen. Ställ in i kylen över natten. Ta bort nät, svål och lite av fettet. Vill man ha den riktigt saftig lägger man skinkan över natten i samma buljong eller gör en ny med mer smak. Koka då ihop 1 liter vatten med två hackade lökar, 3 lagerblad, 5 nejlikor och 10 vitpepparkorn. Låt lagen svalna och blanda den med den lagen från kokningen. Låt skinkan ligga i lagen över natten. Griljera skinkan förslagsvis kvällen innan julbordet.

Köttbullar recept
Vad jag har förstått så är skillnaden mellan vanliga köttbullar och julköttbullar bara storleken. Julköttbullar gör man vanligtvis mindre, i alla fall på restaurang. Av någon anledning så har köksmästarna vid Sveriges julbord fått för sig att det går åt mindre färs eftersom man tror att varje gäst ändå tar samma antal köttbullar. Vilket givetvis är helt fel - gästerna äter alltid tills de storknar. Dock mest av laxen. Småköttbullarna ser i alla fall trevligare och mer exklusiva ut.
Recept till cirka 10 portioner
1 kg blandfärs
1 gul lök
1 dl ströbröd
1 tsk vitpeppar
2 dl grädde
2 msk socker
2 tsk salt
2 msk stark senap
2 ägg
Skala och riv löken. Blanda ihop ingredienserna. Överarbeta inte blandningen då blir den trådig. Låt smeten stå i kylen en kvart, så att ströbrödet kan svälla. Provstek under tiden en köttbulle och smaka av med mer socker, salt eller peppar. Forma små bullar med händerna. Ta lite olja eller vatten på händerna om det blir kletigt. På restaurang brukar man förbereda ett oljat bläck, lägga smeten i en spritspåse, klämma ut och peta av duttar med en sked. Stek köttbullarna i smör runt om i en panna. Sätt på ugnen på 175 grader och lägg över köttbullarna på en långpanna efterhand som du steker. Spara i kylen tills det är dags och värm dem i ugnen.

Risgrynsgröt
Recept 4 portioner
2 dl grötris, rundkornigt
4 dl vatten
2 msk smör
0,5 tsk salt
1 kanelstång
1 msk socker
1 mandel
7 dl mjölk
Sätt ugnen på 120 grader. Koka upp salt, vatten, socker, kanelstång, mandel och smör i en ugnsfast kastrull med lock. Ta upp mandeln och skala den. Tillsätt riset. Koka på låg värme i 10 minuter. Rör om så att det inte bränns. Lägg i mandeln. Häll på mjölken, rör om och sätt in kastrullen med lock i ugnen cirka en timme. Ta ut och rör om efter halva tiden. Man kan också koka den i mikron på låg effekt och röra oftare.

Ruta:
Drycker till julmat - för julstämning
Glögg (egen eller köpt), Mumma, Svagdricka, Julmust, Öl (mörkt, porter och julöl), Snaps och aquavit (köpt eller egen smaksättning).

Saftglögg glöggrecept - recept på glögg - julglögg
Det här är en alkoholfri glögg för små nissar och tomtar på väg.
Recept 6-8 glas
1 liter starkt blandad svartvinbärssaft
1 kanelstång
3 bitar torkade pomeransskal
5 kryddnejlikor
Häll saften i en kastrull tillsammans med kryddorna, russinen och mandlarna. Hetta upp glöggen och smaka av med sockret. Servera med russin och skållade mandlar.

Hemgjord glögg julglögg
recept 6-8 glas
1 flaska fylligt rödvin, förslagsvis spansk rioja eller navarra
1 dl starksprit som eau-de-vie, konjak, calvados, brandy eller liknande
15 kryddnejlikor
3 kanelstänger
1 tsk krossad kardemumma
1 liten bit färsk skalad ingefära eller 3 krm mald
2 bitar pomeransskal
2 dl strösocker
Blanda allt i en kastrull. Man behöver inte ha alla kryddor i. Värm spriten på medelvärme så hinner sockret lösa sig, högst 70 - 80 grader. Plocka upp kryddorna eller sila glöggen. Servera med skållade mandlar och russin. Glöggen blir godare om kryddorna får dra i spriten över natten. Ytterliggare en variant med mer karamellsmak blir det om man smälter sockret i kastrullen till ljusbrun färg innan man häller på vinet. Se upp när du häller på vinet, det fräser. Häll bara på 1/3 av flaskan och koka tills det stela sockret löst sig. Tillsätt sedan de övriga ingredienserna och värm till 70 - 80 grader.

Mumma julmumma recept
Mumma kommer som en räddaren i mörkret när glöggen klibbat fast i tomteskägget. Se till att alla ingredienserna är väl kylda innan ni blandar.
Recept till 2 liter:
6-10 glas
2 flaskor mellanöl à 33 cl
1 - 2 dl Portvin eller Madeira
1 läsk som sockerdricka eller 7-up
3 flaskor porter (mörkt öl) à 33 cl
Eventuellt rivet citron- eller apelsinskal
Blanda allt i en kanna. Garnera eventuellt med fint rivet citron eller apelsinskal, cirka en tesked. Skum, skum.

Synpunkter, frågor eller kommentarer - maila

Besök också min nya sajt Receptfavoriter.se - där kommer jag att samla artiklar och recept. Du kan bli medlem och spara dina receptfavoriter, kommentera och lägga upp egna recept och länktips.

Copyright Flavourrider,
0705-58 35 11