Kräftskiva - kalas, kräftor och bufferätter på längd och tvär
Fram med hattar, visblad och färgglada lyktor. Grön dill, röda kräftor och gul ost är kräfskivans färger. Samlas och njut av sommarens ljumma augustikvällar.
Tidigare släpptes kräftfisket fritt en speciell dag i augusti. Den regeln är idag borta. Affärerna kan numera sälja kräftor hela året. Men traditionen med kräftskivor har vi tack och lov kvar.
Sätt smak på dina kräftor. Hemmafiskade eller köpekräftor. Här är enkel lag som sätter smak på kräftorna. Var dock försiktigare med saltet i lagen till köpekräftorna. Smaka på en klo och avgör om de är saltade nog.
Själv brukar jag spara ihop ett gäng stjärtar till en macka. Idag kan man fuska och köpa stjärtar i lag. Gott är att smaksätta majonnäsen med vitlök och cayenne samt toppa med en bit rökt eller gravad lax. Sedan är det bara att njuta med bordsgrannarnas avundsjuka blick.
Enkla och mättande tillbehör går alltid åt. För speciellt mättande är kräftor inte. Bröd och ost är självklara. Smaksätt din egen brännvinsost eller gör en potkäs av ostbitar. Knäckebröd kan du fräscha upp och göra extra knaprigt genom att rosta några minuter i ugnen. Låt det sedan svalna. Mjukt nybakt bröd är alltid gott. Forma gärna limpan med klor till ett kräftbröd. Av samma deg kan du också göra fyllda bröd. Paj är en klassiker på kräftbordet. Här en ren ostpaj med förslag till variationer. Passar också till nattamat.
Den andra torsdagen varje augusti är det traditionsenligt kräftpremiär. De flesta firar likadant från år till år. Medan andra provar nytt. Traditionen bjuder "bara" på hårdost, knäckebröd och snaps. Och så kräftor förstås. Själv har jag alltid svårt att äta mig mätt. Därför brukar jag göra lite annat gottis. Man kan börja med lite matiga snittar och en fördrink. Kanske en förrätt. Ett rejält nybakt bröd stillar den värsta hungern. Formad som en jättekräfta blir det ett skådebröd, som garanterat höjer stämningen. Sedan något att äta vid sidan av kräftorna. Ofta är det knytis, då är en gratängform smidig. När sista klon är knäckt och sistan försvunnit i gommen är det på svenskt manér kaffedags. Och många behöver något sött för att piggna till efter allt sörplande - en stor bit kaka eller tårta.
Men vi har glömt nåt: barnen, som bara jagar varandra med kräftorna. Till dem har jag en riktig festrätt: Falukorv Thermidor, egentligen vanlig ugnsbakad falukorv med alla tillbehör: ketchup, senap, bostongurka och mos. Vad kan de mer begära? Mycket antagligen, men prova med glass. Tiden går snabbt när man har roligt. Planerar man att hålla på länge så är det gott med nattamat. Efterfest med köttbullar, prinskorv, knäcke och en Janssons frestelse kan då vara uppskattat.
På restaurang tas det mesta om hand. Fiskben, paryrer (det man putsar bort från kött), grönsaksrens, persilje- och dillstjälkar och framförallt hummer-, räk- och kräftskal. Här är det smaken man vill åt och själva skalen silas bort. På kräftskivan slänger de flesta sina kräftskal. Det är ok, om man inte har användning för 20 liter kräftsås förstås. Men jag vill ändå rekommendera att spara några skal (ex. att ha i frysen) om man vill koka fond, sås eller soppa (recept på kräftsoppa).
Kräftlag
Beräkna cirka ett halvt kilo per portion
Lag till 2 kilo kräftor
20 dillkronor
1 flaska porter
1 dl salt
2 msk socker
3,5 l vatten
Använd kokta eller koka kräftorna i lagen. Koka upp dill, porter, salt, socker och vatten. Koka kräftorna i 5 minuter under lock. Låt svalna. Ta bort dillkronor. Redan kokta kräftor läggs i kall lag i kylen över natten. Garnera med nya dillkronor.
Het kräftmajo
En skål till 4 portioner
2 msk saft av citron
3 dl majonnäs
1 vitlöksklyfta
4 krm cayennepeppar
Salt och vitpeppar
Pressa vitlöken och blanda med citron, majonnäs, cayennepeppar, salt och vitpeppar.
Kräftmacka
Lägg kräftstjärtar på kräftdipp eller majonnäs. Toppa med skivad rökt lax.
Kräftbröd
Gör en sats deg till ljust bröd. Brukar stå på mjölpaketet. Eller köp en färdig mix ”bondbröd”. Efter första jäsningen knådar du på som vanligt men formar brödet annorlunda inför andra jäsningen. En deg brukar räcka till stora kräftor. Använd fantasin och bygg en kräfta i delar av avlånga bullar. Oliver kan användas till ögon. Se recept nedan.
Brännvinsost
Gnid in din ost i några droppar brännvin som Östgöta sädes och lägg osten i en påse i kylen någon dag.
Potkäs
Potkäs är en bredbar ostmassa som kan göras av alla slags ostar. Ett gott sätt att ta tillvara på alla slattar jag brukar spara i frysen. Riv och mosa ihop alla ostar – gärna i ett vackert lerkärl. Lite färskost mjukar upp det hela. Smaksätt gärna med lite smakfull snaps som Östgöta sädes som har whiskeykaraktär. Färska hackade örter som en aning timjan, gräslök och dragon blir också gott i. Blir godast efter någon dag.
Ostpaj naturell
6 portioner
3 dl vetemjöl
125 g smör eller margarin
2 msk vatten
2 dl riven smakrik riven ost
200 gram riven ost
3 äggulor
2 dl grädde
Sätt ugn på 200 grader. Skär kallt smör i kuber. Kör med mjöl några sekunder i matberedaren. Tillsätt vatten medan maskinen är igång. Stanna efter några sekunder. Du kan också knåda samman mjöl och fett på bakbordet, tillsätta vattnet och snabbt blanda ihop till en deg. Slå in i plastfolie och lägg i kylen cirka 30 minuter. Blanda all ost med grädde i en skål. Kavla ut deg och klä en pajform. Stick hål i botten med en gaffel och förgrädda i 8 minuter. Pensla pajskalet med ägg. Tillsätt ägg till ostblandningen. Häll i ägg i ostblandningen och grädde i cirka 30 - 40 minuter eller tills äggstanningen stelnat.
Med svamp
Fräs en halv liter svamp i smör och vänd i ostsmeten. Prova ostronskivling, kantarell eller shiitake.
Med soltorkad tomat
Hacka två deciliter soltorkade tomater och vänd i ostsmeten.
Med lax och spenat.
Vänd i en deciliter tinad hackad spenat och en deciliter hackad rökt eller gravad lax i ostsmeten.
Snittar och fördrink
Snittar kan man göra av allt möjligt. På restaurang kallas de ofta Amuse-Gueule. De ska "roa käften". De kan läggas upp på bricka eller separat på en liten assiette som en minirätt. Knepet är att servera något lyxigt i pytteportioner. Men den gamla hederliga kavringen och tunnbrödet är säkra kort. Lite annurlunda är fillodeg fylld med fetaost och dill. Mousserande vin ger lite klass åt kräftpremiären, sen kan det hedniska drickandet börja. Då kan man välja en lyxig Champagne (som är dyrare) eller något mousserande från Italien som (ex. Rotari), Cava från Spanien (ex. Freixenet eller Codornieu) eller från Australien (ex. Jacobs Creek eller Carrington).
Enkla snittar för ungefär 8 gäster
Kavringsfyrkanter med olika färskost
1 limpa kavring
2 pkt smaksatt färskost som paprika, vitlök, örter etc
Bred två skivor med rikligt med färskost, toppa med en tredje skiva. Tryck ihop. Skär bort kanterna (om du vill) och dela i fyra små fyrkanter. Lägg upp på fat.
Tunnbröd med rökt lax, färskost och gräslök
2 pkt tunnbröd
2 pkt naturellfärskost (ex. Philadelphia)
1 knippa gräslök
ca 250 gram rökt lax i skivor
Bred färskost på tunnbröden, dela upp laxen och gräslök på undre halvan av bröden och rulla ihop. Skär bort yttersta ändarna. Dela på mitten och dela dessa dela med ett snett snitt, så att de kan stå upp på den platta sidan. Lägg upp på fat.
Crostinis med tapenade och/eller soltorkad tomat
1 baguette
smör eller olivolja
1 burk tapenade eller soltorkade tomater
Värm baguetten, skär på snedden och servera med tapenade och/eller soltorkade tomater bredvid i en skål. Så kan gästerna hjälpa sig själva. Eller skär sneda skivor, rosta med smör eller olja, bred tapenade på några och tomater på andra. Lägg upp på fat.
Överkurs
Fillodegstrianglar fyllda med dill och fetaost
1 pkt fillodeg i fyrkantiga blad eller på rulle, alternativt utkavlad paj- eller smördeg
300 g fetaost
1 knippe dill
1 ägg
Smula fetaosten och hacka dill, blanda i en bunke. Dela fillodegen i 10 cm breda remsor, fyll en klick i nedre ändan och vik i trianglar upp remsan. Pensla sista skarvarna med ägg. Baka i ugn i 175 grader ca 15 minuter till fin färg. Man kan också fylla, rulla och baka ett helt blad till en rulle som man sedan skär i lämpliga mumsbitar.
Tomat och avokadosallad
Gott till pajen
4 – 6 portioner
4 kvisttomater
2 avokado
3 msk olivolja
2 msk balsamvinäger
Salt och vitpeppar
Solrosskott eller machesallad
Tärna tomat och avokadokött grovt. Smaka av med god olivolja, balsamvinäger samt salt och vitpeppar i en skål. Toppa med solrosskott eller machesallad (eller valfri sallad).
Fyllt bröd med lufttorkad skinka och ost
2 bröd eller cirka 15 – 20 piroger
200 gram strimlad lufttorkad skinka
200 gram riven ost
Av samma deg som till kräftbrödet kan du göra fyllda bröd eller piroger med lufttorkad salt skinka samt god riven ost. Vegetariska blir de med hackad soltorkad tomat. Kavla ut degen i omgångar. För piroger skär du rutor 15 x 15 cm stora. Strö skinka och riven ost på varje. Rulla ihop till ”gifflar”. Till bröd delar du degen på två. Kavla ut, strö över fyllning och rulla ihop som rulltårta. Låt gäsa övertäckta på bakplåt med bakplåtspapper i cirka 40 minuter. Pensla med olivolja och grädda på 200 grader i cirka 20 minuter (piroger) eller 40 minuter (bröd). Alternativt tills bröden fått fin färg.
Färskpotatislåda
En enkel och mättande rätt där du slipper göra pajdeg. Rökt eller gravad lax kan du också ha i.
4 portioner
12 - 16 kokta färskpotatisar
2 msk smör
2 – 3 knippelökar
3 dl mjölk
3 ägg
3 msk fin kaviar av valfri sort
30 g fryst dill eller färsk
Sätt ugn på 200 grader. Hacka lök och fräs mjuka i smör. Skiva potatisar grovt och tillsätt dem. Ta av från värmen. Lägg blandningen i en ugnsfast mindre form. Skaka runt så att det kommer fett på kanterna. Blanda mjölk, ägg, kaviar och dill. Häll i formen. Grädda i cirka 40 minuter eller tills äggstanningen stelnat.
Skådebröd - kräftbröd
Detta är ett vanligt matbröd men det formas efter förmåga till en stor kräfta. Kul att baka med barn. Då kan man dela upp degen, så får de forma sina egna kräftor.
Två kräftor eller limpor
50 gr jäst eller ett paket torkad
7 dl vatten
1 msk olja
1 msk salt
1 liter mjöl av t.ex råg, korn, graham eller vetemjöl
7 dl vetemjöl
Blanda jäst och fingervarmt vatten i en stor bunke. Arbeta in övriga ingredienser. Ta vetemjölet sist, så mycket att degen släpper bunken utan att kladda. Jäs övertäckt 30 minuter. Knåda degen. Sätt ugnen på 175 grader. Gör kräftor (se nedan) eller två limpor, skär snitt i brödet och jäs ytterliggare i 30 minuter. Grädda i ca 50 min. Knacka på botten, låter de ihåligt och fast så är brödet klart. Låt svalna.
Hur man formar ett skådebröd till en kräfta
Man kan chansa på att få in en stor kräfta i ugnen, men det är nog bäst att göra två bröd och baka på varsin plåt. Tänk på en riktig kräfta och försök efterlikna den. Skådebrödet behöver inte vara så detaljrikt och helst ska det inte ta för lång tid att forma till. Det ska jäsa också. Gör så här: efter första gäsningen delas degen på fyra. Två delar rullas till en långsmal del som blir kräftornas huvud och kropp. Bakdelen plattas ut och snittas (med en kniv) som en kräftstjärt eller så har kräftan infälld stjärt - då blir den rund. Lägg några snitt rakt över mot baken, plus hål eller russin för ögon. De två övriga klumparna delas till klor. Dela klorna i två delar, en rullas till långsmal "arm" och en till en "klo"klump. Lägg ett snitt och "öppna" klon. Lägg ut delarna och forma till en fin kräfta. Lägg på bakplåtar. Jäs igen och baka som ovan. För att få rött bröd kan man ha in tomatpuré i degen.
Potatis "sufflé" med getost
4 portioner
10 stora vinterpotatisar typ Bintje
4 äggulor
75 gram getost
4 dl grädde
Några varv med vitpepparkvarnen
Skala och riv potatisarna fint (mixer, rivjärn eller matberedare). Blanda med ägg, smulad getost, grädde, salt och peppar. Baka i en smörad gratängform på 175 grader i ca 50 minuter. Eller fyra småformar. Getosten kan bytas mot någon annan stark ost (Parmesan, Cheddar, Fontina, Västerbotten etc).
Till kaffet
Alternativen till kaffet är många. Det myllrar av recept på olika sommartårtor, morotskaka, cheesecake mm. Det är bara att välja det man gillar. Radiokakan gillar jag. En gammal klassiker från tiden då radioapparaterna hade mönster framför högtalarna.
Radiokaka
ca 15 skivor, en avlång stor form (springform)
200 gram kex (typ Mariekex)
100 gram smör
400 gram blockchoklad (ljus)
0,5 dl sirap
Dela blockchokladen i bitar, smält i en bunke och mikra (eller värm över kokande vatten). Blanda ned sirap och smör under omrörning. Varma kex och chokladsmet i formen. Ställ att stelna i frysen ca 3 timmar. Förvara i kylen. Skär upp skivor.
Hallonpaj
4 portioner
200 g hallon eller andra bär
175 g smör eller margarin
7 msk socker
2 dl vetemjöl
2 dl havregryn
Sätt ugnen på 200 grader. Smörj en mindre pajform med någon matsked smör. Lägg i hallon och strö över 3 matskedar socker. Smält fett i en kastrull och rör ner socker, vetemjöl och havregryn. Blanda till en grynig massa och täck hallonen. Grädda i cirka 25 - 30 minuter eller tills pajen fått fin färg. Servera med vaniljglass eller vaniljvisp.
Ugnstekt falukorv Thermidor
4 portioner
En böj falukorv ca 400 g
1/2 lök och 2 tomater
8 skivor ost
senap, ketchup och bostongurka
Ta av skinnet, skär skivor nästan igenom över hela korven. Fyll mellanrummen med skivad lök, tomat, senap, ketchup, bostongurka och sist tryck ner en ostskiva som kronan på verket. Kör i ugnen på 175 C° i 25 minuter eller tills den ser god ut. Servera med potatismos. Pulvermos är helt ok, när man har så mycket annat att stå i.
Kräftskiva en gång till
Här är en kräftlag som från början använts till hummer. Sältan ska vara som i Kattegatt. Men prova er fram för det är en smaksak. Brödet är speciellt viktigt på en kräftskiva. Det är det som mättar och fyller ut magen. Knäckebröd har sin självklara plats. Gärna rostat i ugnen någon timme innan så blir det extra knaprigt. Mjukt bröd smaksatt med färska örter är också gott. Speciellt med färskost med dill och/eller rödbetssmör. Lagrad hårdost hör också till såklart. Vid tidsbrist blir så kallad "bake-off" baguette också gott men dyrare.
Kräftlag special
till cirka 3 kg kräftor
4 liter vatten
2 msk salt
4 msk socker
2 flaskor porter
1 msk kummin
1 msk anis
1 msk fänkål
1 liter färsk krondill
Koka ihop alla ingredienser utom krondill. Koka kräftorna lite i taget. Låt dem sedan svalna i lagen varvade med dill. Färdigkokta kräftor är bara att tina, lägg i lagen och Varva med krondillen. Smaka dig fram när det gäller saltet. Lagen ska ha en tydlig men inte alltför salt smak.
Bonniga örtbröd
till en familj med vänner (4 bröd)
2 kg vetemjöl
2 pkt torrjäst
2 dl hackade örter av främst basilika men också timjan, oregano, dragon eller valfritt
cirka 9 dl vatten, 50 grader varmt
1 msk salt
2 msk socker
Rör ihop jäst, mjöl, örter, salt och socker. Tillsätt vattnet och rör ut tills degen lossnar från kanten. Tillsätt mer mjöl om den blir för kladdig. Knåda fem minuter. Låt jäsa övertäckt i två timmar. Vält ut degen och skär i limpor direkt på mjölad plåt. Rör degen så lite som möjligt. Låt jäsa ytterligare 40 minuter. Baka i ugnen på 175 grader i 30 - 35 minuter.
Färskost med dill, citron och vitlök
en liten bytta
400 färskost
1 dl grädde
några kvistar färsk dill
1 citron
1 klyfta vitlök
Plocka och hacka dillen. Riv skalet av citronen och pressa ur saften. Pressa vitlöken. Blanda allt med färskosten och smaka av med salt och peppar. Låt gärna stå i kylen någon dag.
Rödbetssmör
en liten bytta
5 rödbetor
400 gram smör
Koka rödbetorna med skal i 40 minuter eller tills de är mjuka. Skölj i kallt vatten och skala med händerna. Hacka dem fint för hand eller i en mixer. Blanda med rumsvarmt smör. Smaka av med salt och vitpeppar.
Olika pajer
Pajer är smidigt både att bjuda på och att ta med sig. Många kräftskivor är lite av ett knytis. Pajer kan bakas i lugn och ro kvällen innan. Baka en extra så har ni kvällsmat också. Här en klassisk quiche med lagrad ost och rökt skinka. Kycklingpaj eller broccolipaj med feta och soltorkad tomat är också lyckade kombinationer. Lax, dill och potatislåda blir som en frittata (spansk omelett) och skärs upp i bitar att serveras kall eller ljummen. Potatissallad tycker många om. Kanske med lite grillade starka korvar som chorizo att bryta av kräftätandet med. Kycklingspett med jordnötssås gör garanterat succé när hungern hittat ställen dit kräftorna inte lyckats kravla. Sallad på couscous och/eller rödbetor på fat ser trevligt ut, är gott och smidigt till många. Allt kan förberedas och serveras kallt.
Pajskal
1 paj(en pajform cirka 25 cm)
100 gram smör
2,5 dl mjöl
1 -2 msk vatten
Tärna kylskåpskallt smör med en kniv. Arbeta snabbt ihop med mjölet samt vattnet till en deg. Kavla eller tryck ut i en pajform. Baka pajskalet i 175 grader cirka 10 minuter.
Ostpaj med rökt skinka
2 ägg
2 dl grädde
3 dl riven lagrad ost
100 gram rökt skinka
Tärna skinkan och vispa ihop allt. Fyll pajskalet och baka på 175 grader i cirka 20 minuter eller tills den inte skvalpar längre när man knuffar på den.
Kyckling, svamp och paprikapaj
2 ägg
2 dl grädde
3 krm curry
3 dl plockad grillad kyckling
1 hackad röd paprika
10 delade stekta champinjoner
Blanda ägg och grädde. Smaka av med salt, vitpeppar och curry. Lägg fyllningen i pajskalet och häll över äggstanningen. Grädda som ostpaj.
Broccolli, fetaost och soltorkad tomat
2 ägg
2 dl grädde
10 buketter kokt broccolli
2 dl tärnad fetaost
1 dl hackad soltorkad tomat i olja
Vispa ihop ägg och grädde. Smaka av med vitpeppar (fetaost och soltorkad tomat ger sälta). Fyll ett pajskal och häll i äggstanningen. Grädda som ostpaj.
Lax, dill och potatislåda
1 ugnsform cirka 20x30 cm
2 msk smör
400 gram färsk, gravad eller rökt lax i skivor
20 medelstora skivade kokta potatisar
3 dl hackad dill
4 ägg
4 dl grädde
Smörj formen med smör. Lägg ett lager potatis underst, varva sedan dill, lax och potatis. Toppa med ett lager potatis. Häll ihopvispat ägg med grädde över och baka i 175 grader cirka 45 minuter eller tills äggen stelnat. Låt svalna och servera uppvärmd med citronklyftor.
Potatissallad med kapris, äpple och purjolök
10 portioner
30 medelstora färskpotatisar
6 dl gräddfil
4 dl creme fraiche
2 små burkar kapris
1 purjolök
2 äpplen
Koka potatisen. Skölj och hacka purjolöken. Blanda i löken i potatisen efter att du hällt av vattnet. Låt svalna och dela stora potatisar. Skär äpplena i bitar. Blanda i resten av ingredienserna. Smaka av med salt och vitpeppar. Någon matsked honung samt fransk senap ger också god smak.
Couscoussallad
10 portioner
8 dl couscous
10 st smågurkor (cornichons)
1 dl tomatpuré
3 pressade klyftor vitlök
1 st selleri
5 dl bönor, haricots verts
0,25 gram saffran
1 röd chili
2 vårlökar
1 knippe morötter
4 dl valnötter
Koka upp vatten enligt paketet. Tillsätt couscousen samt saffran. Sätt åt sidan med lock i tio minuter. Sprid sedan ut couscousen på en plåt att svalna. Skölj ur samma kastrull, tillsätt lite olja och fräs tomatpuré, pressad vitlök, hackad selleri, hackad chili, strimlad vårlök, strimlade morötter samt bönorna. Rör runt fem minuter och låt svalna. Blanda i couscousen med valnötterna samt hackade smågurkor. Förvaras i kylen. Smaka av med salt och vitpeppar.
Sallad med rödbetor, ruccolla, mozzarella och tomat
10 portioner
15 medelstora rödbetor
1 pkt ruccolla
3 pkt mozzarella i vatten
1 pkt cocktailtomater
0,5 dl olivolja
3 msk balsamvinäger
en halv rödlök
Koka rödbetorna i 50 minuter. Spola och skala i kallt vatten. Klyfta och lägg upp på fat. Bryt isär mozzarellan i bitar över rödbetorna. Skölj ruccolan och tomaterna. Hacka rödlöken. Fördela på fatet. Sprid olja och vinäger över.
Kycklingspett med enkel sataysås
10 portioner
10 urbenade lår, cirka 1,3 kg
30 spett
4 msk tandoorikrydda
1 burk jordnötssmör
2 burkar kokosmjölk
2 dl chilisås
10 droppar tabasco
Skär kycklingen i bitar. Gnugga kycklingbitarna i tandoorikrydda. Fördela dem på spetten. Blanda ingredienserna till såsen. Smaka av med salt och vitpeppar. Pensla spetten med hälften av sataysåsen. Grilla eller stek i ugn på 175 grader i 25 minuter eller tills kycklingen är genomstekt (över 62 grader). Förvara i kylen. Resten av såsen används som dippsås. Kan serveras kalla eller varma.
Henrik Mattsson
Malmö
| 
