 |
Färska örter
På sommaren är de färska örterna som bäst och billigast. Välväxta och fulla av smak visar de upp sig i trädgårdar och affärer. Njut nu eller spara. Nu finns dock de flesta att köpa året om. Här är lite tips till några av våra vanligaste örter.
Basilika är en av de populäraste färska örterna. Bladen har en mild aromatisk lukt och smak som passar utmärkt ihop bland annat med tomater, i sallader, till olja samt med nötter. Klassisk pesto görs med pinjenötter, basilika och olja. Ett alternativ till nötterna, som är rätt dyra, är faktiskt solrosfrön. Fler varianter som citronbasilika, kanelbasilika, thaibasilika och röd basilika är värda att prova. Salvia har en mycket kraftig smak och bör användas med måtta. Grillade bitar fläskfilé lindade med lufttorkad skinka med ett blad salvia emellan får en härlig smak. Salvian petas sedan undan. Torkad oregano har alla fått på pizzan, men färsk är inte heller så dumt. Speciellt god i sallader, tomatsås och att strimla över pizza innan servering. Timjan är en av de kryddor som gärna kan vara med från början. Ger en fyllig smak till stekar, viltgrytor, soppor (speciellt potatissoppa), fonder och såser. Prova färsk timjan i grovt mosade stora (skalade) färskpotatisar och rör ihop med olivolja, salt och peppar. Rosmarin är smakfull men inte så god att äta då den är hård och barrlik. Tillsätt istället en kvist eller några blad till lammsteken eller ugnstekt potatis.
Örter kan också torkas, frysas eller läggas in. Timjan, rosmarin, salvia samt oregano passar att torka. Bind ihop till buketter och häng upp och ner. Eller lägg blad på väv och vänd då och då. Kan sparas i lufttäta burkar mörkt och svalt. Basilika, gräslök, persilja och citronmeliss lämpar sig istället att hacka och frysa. Dragon passar att läggas in i ättika, vinäger eller olivolja. Fyll en burk och täck med ättikslag. Denna dragon är klassisk, hackad i bearnaisesås. Även timjan, basilika, rosmarin och oregano ger fin smak åt vinäger och olivolja. Fyll en flaska, stoppa ner några kvistar och låt stå några veckor. Välsmakande flaskor som passar både i det egna skåpet som på presentbordet. Ytterligare ett alternativ är att göra örtsalt.
Pesto på solrosfrön
Gott till spagetti. Håller sig till ludet tillstånd i kylen samt kan frysas.
Cirka 5 dl (satsen kan dubblas och frysas)
3 dl solrosfrön
2 dl olivolja
2 dl packad basilika, cirka 40 blad
Mixa frön och basilika. Tillsätt olivoljan. Justera eventuellt konsistensen med mer olivolja så att mixningen går smidigt och peston blir finfördelad. Servera rörd i spagetti. Glöm ej att salta och peppra. Riven parmesan är också gott till. Tillsätt eventuellt mer olivolja vid servering.
Grillad fläskfilé lindad i salvia och skinka
4 portioner
1 - 2 fläskfiléer, cirka 140 gram/portion
8 blad salvia
8 skivor lufttorkad skinka, typ prosciutto
salt och peppar
Putsa fläskfilén. Portionera åtta bitar lika små stubbar. De ska stå på högkant. Ändarna kan bankas till lite så de kan stå. Salta och peppra dem. Vik skinkan så att den passar att vira runt ”stubbarna”, placera ett salvia blad mellan fläskfilén och skinkan. Sätt ihop med tandpetare. Grilla 15 – 20 minuter på svagare värme. Annars bränns de före köttet har blivit klart. Servera med grovt mosade stora (skalade) färskpotatisar smaksatt med timjan (utan kvist) samt gott med olivolja, salt och peppar. Gräddstuvad svamp passar också till (något kvar från eget plock?).
Lammstek med rosmarin
6 portioner
en lammstek, cirka 1 – 1,4 kg utan ben
5 kvistar rosmarin
0,5 dl olivolja
1 tsk salt samt flera varv med vitpepparkvarnen
eventuellt 8 vitlöksklyftor
Sätt ugnen på 175 grader. Gnid in steken i olja och peppar. Stick hål och tryck in vitlök här och där. Lägg steken i en påse med 1 dl rödvin och rosmarin att marinera över natten. Eller gnid in den i salt och stek den direkt på rosmarinkvistarna i exempelvis en gratängform, stekpanna eller gjutgärnsgryta. Låt gå i 1,5 – 2,5 timmar med stektermometer. Tillsätt någon deciliter vatten och ös då och då. Stek till önskad stekgrad men kom ihåg att temperaturen fortsätter att stiga 5 grader när du tagit ut steken. Jag föredrar lammstek vid runt 65 grader innertemperatur. Låt vila 10 minuter och skär upp. Garnera med rosmarin. Servera med timjan och rödvinssky samt gratäng. Här kan man lägga till mintsås samt byta ut gratängen mot mosad potatis med timjan.
Timjan och rödvinssky
6 portioner
3 msk smör
3 schalottenlökar
4 dl rödvin
6 kvistar timjan
2 msk socker
2 dl lammsky, valfri buljongtärning eller 2 msk valfri fond
Skala och hacka lökarna. Fräs dem i smör med sockret i cirka 4 minuter på medelvärme. Tillsätt resten av ingredienserna. Låt sjuda cirka 15 minuter. Ta upp timjankvistarna innan servering. Kan serveras från kastrull men lite skojigare är en liten kanna eller ett shotglas på varje tallrik. Vidare kan den slås över lammsteken.
Potatisgratäng med kålrot
Trött på färskpotatis. Gör en riktigt smaskig gratäng istället. Här med kålrot som är i säsong.
6 portioner
12 medelfasta potatisar, det går med stora färskpotatisar
1 kålrot
3 dl grädde
3 dl standard mjölk
0,5 tsk salt och några varv med vitpepparkvarnen
Skala och skiva potatisen och kålroten. Sätt ugnen på 200 grader. Koka upp i en kastrull med övriga ingredienser. Rör så att mjölken inte bränns. Smaka av med salt och peppar (pressad vitlök?). Koka 10 minuter och bred sedan ut i en gratängform eller traktörpanna. Låt gå 20 minuter. Känn om potatisen är klar. Riven ost kan tillsättas mot slutet för mastigare variant.
Örtsalt
3 dl blandad hackad persilja, dragon, basilika och oregano
2 dl salt, vanligt eller havssalt
Hacka eller mixa örterna fint. Pressa ut vattnet med en kökshandduk genom att lägga örterna i mitten, vik upp kanterna till ett knyte och snurra handdukens kanter så att örterna pressas till en boll i tyget. Fortsätt snurra och vätskan pressas ut. Sprid ut dem på handduken och låt torka något dygn. Vänd runt dem då och då. Blanda dem med saltet. Använd som bordssalt.
Picknick-frallor med basilika och soltorkade tomater
De här frallorna är goda att fylla med pålägg och ta med på picknick. Degen kan också bakas ut till limpor.
12 frallor
50 g (1 pkt) jäst
5 dl ljummet vatten, 37°
13 dl vetemjöl
2 dl hackade soltorkade tomater i olja
1 tsk salt
1 msk socker
1 dl hackad färsk basilika
3 msk olivolja
Rör ut jästen med vattnet i en degbunke. Tillsätt salt, socker, basilika, tomater och mjöl. Spara 1 dl mjöl till utbakningen. Arbeta ihop degen. När den släpper från kanterna tar du upp den och knådar vidare några minuter. Lägg tillbaka i bunken och låt jäsa i 30 minuter under handduk. Ta upp och knåda någon minut samt dela den i tre delar. Dessa delar delas sedan på fyra och formas till avlånga frallor. Fördela på två bakplåtar och låt jäsa övertäckta i 30 minuter. Sätt ugnen på 200 grader. Pensla med olja och grädda i 25 - 30 minuter. Låt svalna på galler. Kan frysas. Fyll förslagsvis med färsk basilika, skivor av tomat och mozzella samt lite olivolja, salt och svartpeppar.
Svalkande citronmeliss
2 liter
1 liter lätt sammanpressad citronmeliss
1 skivad lime
1 dl socker
Koka upp två liter vatten. Ta av från värmen och tillsätt citronmelissen, sockret och limefrukten. Låt svalna. Plocka upp blad och lime eller sila. Servera kyld. Spä med vatten om smaken är för kraftig. God som törstsläckare, till mat eller drinkar.
|
|
Passa på och njut av alla färska örter när det är säsong. Här färsk koriander på Möllevångstorget i Malmö.
Foto: Henrik Mattsson
|
|
|
