Färska örter i överflöd

Färska örter finns nu i överflöd i många handels - och privata trädgårdar. Lägg i frysen, torka, lägg in i olja eller vinäger. Mest praktiskt om man vill spara är att lägga i frysen. Speciellt för tunnbladiga örter som basilika, dill, persilja, körvel och dragon. Jag vet, de tappar i spänst men ska man ha dem i mat så gör det inte så mycket, huvudsaken är att smaken finns kvar. Timjan, rosmarin och salvia behåller mycket smak även som torkade.

Dill säljs i stora buntar. Hacka ner de finare delarna och spara stjälkarna till potatiskok. Sedan kan man njuta dillstuvad potatis, dillkött och inte minst hemgjord hovmästarsås. Basilika kan hackas och frysas men håller sig också bra mixad med olja och nötter till pesto. En lätt sommarlunch eller middag blir lax smaksatt med ansjovis, färskpotatis i örter och lite uppfriskande creme fraiche. Hovmästarsås hade jag förmånen att se Tore Wretman berätta om en dag på Restauranghögskolan i Grythyttan. På finare restaurangen gjordes den av hovmästaren inför gästen vid bordet, därav namnet hovmästarsås. Hovmästarn fick ett laddat bord med alla ingredienser och showen kunde börja. Idag har få restauranger råd med sådan underhållning. Ett av Tores knep var att blanda dill med socker först. Då smälter sockret, dillsmaken framträder extra starkt och såsen blir magisk.

Ugnstekt fylld lax med örtslungade färskpotatisar och creme fraiche
4 portioner
600 gram laxfilé, styckade i 150 grams bitar
1 burk ansjovis
1 burk creme fraiche
Skär ett snitt in i sidan på filéerna och proppa in några ansjovisbitar i varje. Lägg på bakplåtspapper, ringla över lite olivolja och peppra lite. Baka i 200 grader i ca 15 minuter. Servera med örtslungade färskpotatisar och creme fraiche.

Örtslungade färskpotatisar
4 portioner eller efter aptit
16 små kokta färskpotatisar
3 msk smör eller olivolja
1 näve örter av basilika, gräslök, persilja, körvel efter tillgång (ca 4 msk hackade)
Hacka örterna fint. Värm en kastrull eller panna stor nog att rymma potatisarna. Tillsätt smör eller olja och vänd runt örthacket. Vänd i potatisarna och slunga runt dem försiktigt. Någon nypa salt och tre varv med vitpepparkvarnen ger ytterliggare smak.

Gravad lax med hovmästarsås och färskpotatis
4 portioner
16 kokta färskpotatisar
12 skivor gravad lax (300 gram)
2 dl hovmästarsås
Blanda inte alltsammans, lägg upp var för sig. En klyfta citron och knäckebröd kan jag rekommendera till. Och en öl, kanske.

Hovmästarsås
till ca 2 dl
2 msk mild senap, gärna lite söt
2 tsk fransk stark senap, typ Dijon
2 msk socker
2 msk vinäger, vit
2 dl olja, olivolja går utmärkt
2 dl hackad dill
Mosa ihop socker och dill i en skål (eller i en mortel) så att sockret löser sig med dillen. Tillsätt senap och vinäger. Droppa i olja sakta sakta i början och rör kraftigt. Tillsätt resten i en stråle och rör. Smaka av med lite salt och vitpeppar.

Pasta Pesto
4 portioner kokt spagetti
Några skedar pesto per man
Lite extra olivolja
Salt och peppar
Koka pastan och blanda med peston. Lite mer olja och smaka av med salt och peppar.

Pesto
2 nävar basilika (ca 30 blad)
3 vitlöksklyftor
1 dl nötter, helst pinjenötter men mandlar, valnötter och speciellt solrosfrön är billiga och användbara
2 dl olivolja
Rosta nötterna i en stekpanna tills de börjar lukta gott. I mortel stöts allt utom oljan som sedan tillsätts droppvis. I mixer körs allt utom olja som tillsätts droppvis. Smaka av med lite salt. Spara på burk i kylen.

Smaksatt vinäger
Ta en vacker flaska, stoppa ner örter och häll över vinäger. Smaken blir tydligare efter några veckor. Jag tycker bäst om: basilika och citron; dragon och basilika; vitlök och basilika.

Fakta - olika örter
gräslök - mild löksmak till potatissallader, gräddfil, sallader, såser

basilika - mycket aromatisk, perfekt med tomater, till sallader, pesto, hackad med andra kryddor, finns sötare thailändsk variant

timjan - god med potatis och i grytor, fyll och grilla kyckling, till fonder

rosmarin - god med potatis, i marinader, kraftig smak

koriander - väldigt speciell smak, god i salsor, asiatiska soppor, sallader

körvel - smak lik persilja med ton av anis, god blandning med persilja, dragon och gräslök

citronmeliss - fin att garnera desserter med men också att blanda i sallader

dragon - klassisk i Bearnaisesås, till fonder, såser

persilja - blad och kruspersilja, något neutral smak, bortglömd, användes förr att garnera allt kan också användas till allt

salvia - mycket stark aromatisk smak, används sparsamt, klassisk i Osso Buco, lägg ett blad och rulla ihop köttet eller bind ett blad runt en bit fläskfilé

Hur får man torra fina hackade örter?
Persilja och liknande örter som kan vara jordiga, läggs först i en stor bunke vatten. Gruset skunker till botten samtidigt som man plockar bort stjälkarna. Lägg i en hög och hacka med en kockkniv, alternativt klipp med en sax i glas, eller använd en "Mezzaluna", dubbelbladig hackkniv. Lägg hacket i mitten på en kökshandduk, vik upp kanterna och vrid ur vattnet. Handduken blir tyvärr grön men örterna blir lättare att strö samt håller sig i kylen längre.

Synpunkter, frågor eller kommentarer - maila

Besök också min nya sajt Receptfavoriter.se - där kommer jag att samla artiklar och recept. Du kan bli medlem och spara dina receptfavoriter, kommentera och lägga upp egna recept och länktips.

Copyright Flavourrider,
Henrik Mattsson
c/o Datakultur, Box 10035
20043 Malmö
0705-58 35 11