Receptsamling Recept
Vinprovning whiskyprovning Calvadosprovning Chokladprovning    
Matfoto    
Formgivning    
Förlag    
Flavourrider    
   
 

Variera söndagssteken

Kött, potatis och sås - mångas favoriträtt söndagssteken är ett känsligt ämne. Många räknar kallt med att den ska smaka som den alltid gjort. Men om du som lagar steken vill variera dig kommer de säkert att låta sig väl smaka.

En söndagsstek kan vara torr, såsen smaklös, potatis och grönsaker överkokta. Likaväl står faten tomma. Det har med smak och aptit att göra. Men en stek kan också vara saftig, såsen smakfull, potatis och grönsaker fasta och fulla med smak. Med exakt samma råvaror.

Att laga stek handlar om att kompromissa. Kött består enkelt beskrivet av muskelfibrer och hinnor dem emellan. Dessa påverkas vid olika temperaturer. Vid 65 grader innertemperatur är steken rosa och saftig men hinnorna mellan muskelfibrerna är hårda och sega. Och steker man mer blir steken bara torrare. Hinnorna bryts ned fortast vid temperaturer upp mot 100 grader. Då faller fibrerna sönder. Det passar bra om man exempelvis kokar kalops eller steker ett helt ben av får. Men andra köttslag blir mer som en mjölig skosula.
Hur man kompromissar beror på vilket köttslag det är och om man föredrar rosa (medium) eller mer välstekt kött. Vid 70 - 80 grader är visserligen köttet lite torrare men mycket av hinnorna har brutits ned. Kotlettrad har få hinnor och torkar lätt ut varför den bör serveras vid lägre temperatur, faktiskt runt 65 - 70 grader (vid 61 grader dör eventuella trikiner). Har den däremot ben och skinn, som steken på bilden, blir den saftig också upp mot 80 grader. En fläskkarré med allt sitt insprängda fett och hinnor blir bäst vid upp mot 70 - 80 grader. Likadant gäller för nötkött. Exempelvis helstekt oxfilé vid 57 - 65 grader och ytterlår vid 70 - 80 grader. Ett alternativ är att steka köttet på låg temperatur under längre tid. Då bryts både muskelfibrer och hinnor ner samtidigt utan att köttet torkar ut. Det är vanligt med rostbiff, lammfilé eller filéer av vilt. Sätt ugnen på 100 grader och kör i 2-3 timmar. Här måste man prova sig fram och ibland skära ett snitt för att se. Köttet blir mycket tuggvänligt. Stekt för länge blir det grynigt.

Myten om att täppa till köttporer stämmer inte. Stekytan blir inte vattentät. En brynt stek blir istället en aning torrare. Däremot uppstår mycket smak när man bryner steken. Också här en kompromiss. Ett trick är att formen eller stekpannan är upphettad. Vänd steken så att den blir brynt runt om och sätt in i ugnen.

Grundrecept till stek
4-6 portioner
1 kg benfri stek av kotlett (cirka 1,4 kg med ben), karré, högrev, rostbiff, innanlår eller efter tillgång
3 msk olivolja
örter som rosmarin, timjan eller krossade lagerblad
salt och nymalen peppar
några klyftor vitlök (valfritt)
blandade rotfrukter, lök och persiljestjälkar
Kött som har tjocka köttfibrer (högrev, rostbiff) steks med fördel på 130 grader i 2 - 3 timmar. Övrigt kött i 1 - 1,5 timme på 175 grader. Använd stektermometer (se tidigare text). Gnid in steken i olja och kryddor. Skär eventuellt hål i steken och späcka den. Förslag är vitlök, örter, torkade frukter, fetaost eller färsk ingefära. Lägg steken i en ugnsform, ugnsfast stor stekpanna eller järngryta. Vid sidan kan man lägga tärnade rotfrukter, lök, vitlök, kål i klyftor, lagerblad, kryddor och persiljestjälkar. Tillsätt några dl vatten efter en timme. Detta blir en god sky att reda av till sås. När steken är nästan klar tas den ut, slås in i folie och får vila. Innertemperaturen kommer att fortsätta stiga cirka 5 grader. Skär man upp steken direkt kommer mycket av vattnet att rinna ut som när man pressar en tvättsvamp. Vilket också är en anledning till att använda en vass kniv och inte använda onödigt mycket våld när steken ska skivas upp. När steken svalnar stabiliseras vätskan i och med att temperaturen jämnar ut sig i köttet. Rotsakerna i formen är goda till steken.

Fläskstek med mörk soja och honung
4-6 portioner
cirka 1,5 kg hel kotlettrad med ben eller 1 kg fläskkarré
2 msk smör
4 msk mörk soja
4 msk honung
salt och peppar
2 dl vatten med 1 msk vinäger
Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en panna och lägg i steken. Sätt in i ugnen. Smält smöret med soja, honung, salt och peppar. Sätt i stektermometer och ta ut steken vid 70 - 80 grader eller stek i cirka 1,5 timmar. Tillsätt vattnet till formen 20 minuter innan steken tas ut så löser sig smakerna. Sila skyn, red med mjölk och mjölblandning späd med grädde. Smaksätt med buljongtärning och soja.

Brunsås med soja, ostronsås och svamp
Fräs svamp förslagsvis 1 dl torkad trumpetsvamp eller 12 skivade champinjoner i 50 gram smör. Pudra över 3 msk mjöl. Rör om i 1 minut. Tillsätt sky från steken och mjölk, motsvarande cirka 4 dl vätska, lite i taget. Rör om och tillsätt eventuellt 3 dl grädde. Smaksätt med cirka 2 msk soja och 2 msk ostronsås samt salt och peppar.

Smalare brunsås med soja och svamp
Se recept brunsås. Fräs svampen i 6 msk olivolja. Späd steken med cirka 6 dl vatten så att du får mer buljong. Pudra över 3 msk mjöl och rör om en minut. Tillsätt skyn från steken lite i taget under omrörning. Smaka av såsen med cirka 2 msk soja och 2 msk ostronsås samt salt och peppar. Blir såsen för tunn kan den redas med två tsk maizena utrört i kallt vatten.

Gratinerad broccoli
Rensa och koka 2 buketter broccoli i 1 minut. Smörj en liten ugnsform med smör och lägg i broccolin. Blanda i en hackad rödlök och en pressad klyfta vitlök samt fyll på med 1,5 - 3 dl grädde och toppa med 1/2 dl riven ost, helst liknande parmesan. Gratinera i ugnen, förslagsvis på nivån över steken i 30 minuter.

Rostad hel vitlök
Hela rostade vitlökar blir milda och goda. Rosta i 40 minuter vid sidan av steken. Dela dem sedan på hälften med en tandad kniv över klyftorna så att man kommer åt den mjuka vitlöken.

Rostad kål, lök, potatis och morot
Klyfta ett halvt kålhuvud, 2 gula lökar, 6 potatisar och 3 morötter. Lägg dem i en ugnsfast form eller bredvid steken om det finns plats. Sätt steken underst i ugnen och formen på ett galler över. Vänd rotfrukterna i 6 msk olivolja, 1/2 tsk salt och något kryddmått vitpeppar. Låt gå en timme.

Rostad palsternacka, rotselleri, potatis och morot.
Gör som rostad kål, lök, potatis och morot.

Potatismos med basilika
Koka potatis och mosa den med en stöt. Mixa en kruka basilika med 2 dl olivolja och blanda i moset. Tillsätt eventuellt varm mjölk till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar. Moset blir gröntskimrande och smakrikt. Kan också smaksättas med vitlök.

Gammaldags gräddsås
Smält 50 gram smör i en kastrull. Tillsätt 1/2 dl vetemjöl. Rör ut mjölet och bryn det tills det luktar nötigt och är ljusbrunt. Tillsätt 3-4 dl mjölk eller steksky under omrörning. Sedan 3 dl grädde samt 1 dl av potatisvattnet (det reder och smaksätter). En dl hackade katrinplommon ger sötma och fyllighet. Smaka av med salt och peppar. Ljus soja kan man också ha i samt en liten burk sparris men det är inte riktigt klassiskt.

Äpple, rödlök och rödkål i honung och vinäger
Skala och klyfta 3 äpplen. Fräs dem med en hackad rödlök i 2 msk smör. Tillsätt ett medelstort halv huvud fint strimlad rödkål, 3 msk honung, 2 msk vinäger och 1/2 dl vatten. Låt koka ihop i 30 minuter under viss omrörning. Salta och peppra. Gott till stek, vegetariska biffar eller kyckling, såväl grillad som stekta filéer.

Kokta grönsaker
De vanligaste grönsakerna till stek är några eller något av kokta morötter i stavar, blomkål, broccoli, brysselkål och bönor. Koka upp rikligt med saltat vatten. Skala och dela morötter. Skölj och dela blomkål och broccoli, brysselkålen behövs oftast bara putsas lite. Bönorna snoppas. Lägg ner grönsakerna varje sort i taget. Blomkål först då det annars får färg av exempelvis morötter. Låt vattnet koka upp. Låt koka i cirka 1-2 minuter. Ta upp med hålslev och servera genast eller skölj i iskallt vatten.

Variera salladen
En sallad beböver inte vara tomat, gurka och isbergssallad. Skiva upp tomaten på ett fat en stund innan middagen, häll över lite olivolja, svartpeppar och salt. Färsk hackad basilika passar till, liksom fetaost eller mozzarella. Gurkan kan man lägga in i lite ättika, socker och salt. Saft och skal av någon apelsin, citron eller lime ger annorlunda och god smak. Gurkan kan rivas i strimlor och blandas med yogurt, med vitlök kallas det tzatziki. Färsk riven ingefära, lite socker och salt smakar också bra i. Salladsblad blir ofta godast blandad med några blad av olika sorter. Helst med mild dressing av lite fin olivolja, pressad citron eller vinäger, färskriven svartpeppar och salt. Saltet strös alltid på precis innan servering då det annars bryter ner salladsbladens spänst.

Dryckestips:
Fylliga röda viner, gärna med lite restsötma och ekfatslagring. Förslagsvis Sydafrikanskt vin av druvan pinotage, chilensk cabernet sauvignon eller en shiraz från australien. Sydfranska röda viner och sangiovese från italien är ytterliggare alternativ.

 

Klassisk söndagsmiddag - stek med rotfrukter, servera med gräddsås och gurka.

Foto: Henrik Mattsson



Synpunkter, frågor eller kommentarer - maila

Besök också min sajt Receptfavoriter.se - matartiklar och recept.
Copyright Flavourrider


Hjälp! Jag kan inte ens koka ägg
- kokbok är en liten pocket full med humor, matnyttigheter och många användbara recept. Beställ ett signerat ex. för 50 kr - Flavourrider bjuder på portot.

 
Köp min bok om Calvados.