Meny med höstens fångster från skog och trädgård
På sensommar och höst plockas det för fullt i trädgård och skog. Svamp, speciellt kantarell, trattkantarell och trumpetsvamp är eftersökta. De blir kantarellstuvning, soppa eller svampröra. Bär som björnbär, hallon och blåbär finns också att finna. De är goda som de är med glass, grädde och maräng. Men också naturella eller som sylt till frukost. Det drar mot höst och jakten börjar så jag tjuvstartar med en smaskig gryta på hjortstek också.
Det känns bra att äta något man själv skaffat, om det så bara är fem futtiga trasiga kantareller. Enkelt stekta med smör och grädde på en skiva brynt bröd smakar de som himmelriket. Ostronskivling växer också i Sverige, fast i gruvan i Kiruna. Både den och kantareller fungerar utmärkt att göra soppa på. Här smaksatt med tryffelskum och serverat med kräftstjärtar. Nyplockade hallon eller björnbär till frukosten är vardagslyx. De blir också smaskiga som efterrätt. Av frysta hallon kan man göra en hallonsylt och sås. Av björnbärsmarmelad kan man njuta flera frukostar under kommande höst.
Vilt som hjortstek finns tack vare frysen att tillgå året om hos kötthandlare eller välsorterade butiker. Ofta kan man beställa hem. Med höstens jakt brukar det dyka upp mer färskt kött. Bakdelen "steken" på hjort och annat vilt är ofta seg. Desto mer musklerna fått jobba desto segare kött. Men det gör inget för köttet kokas mört i flera timmar. Samma recept kan följas med älg och annat vilt. Smaka på köttet efter någon timme och vidare så det inte blir sönderkokt. Kan förvaras kallt i flera dagar. Koka upp innan servering.
Stuvade kantareller på smörstekt bröd
4 portioner
cirka 1 liter rensad svamp
100 gram smör
4 msk finhackad schalottenlök
3 msk mjöl
2 dl grädde
2 dl mjölk
3 msk ljus soja som Kikkoman (valfritt)
4 skivor vitt bröd
Dela svampen grovt. Fräs löken i hälften av smöret och tillsätt svampen. Stek i 2-3 minuter. Pudra över mjölet och rör runt. Tillsätt grädde och mjölk och rör om. Smaksätt med salt och vitpeppar. Ljus soja ger extra smak. Finhackad persilja ger färg. Stek bröden i resten av smöret. Fördela svampstuvningen på bröden och servera med ljus öl, cider eller bärdricka.
Svampsoppa med kräftstjärtar och tryffelskum (valfritt)
4 portioner
cirka 1 liter rensad svamp
50 gram smör
4 msk finhackad shalottenlök
3 msk mjöl
4 dl grädde
5 dl standard mjölk
3 msk ljus soja som Kikkoman (valfritt)
8 droppar tryffelolja
1 burk skalade kräftstjärtar i lag
Dela svampen grovt. Fräs löken i hälften av smöret och tillsätt svampen. Stek i 2-3 minuter. Pudra över mjölet och rör runt. Tillsätt grädde och 4 dl mjölk och rör om. Smaksätt med salt och vitpeppar. Mixa soppan med stavmixer eller hacka svampen fint från början. Ljus soja ger extra smak. Vispa mjölken under uppvärmning i en kastrull. Tillsätt tryffeloljan när det är ett skum. Häll soppa i botten och fördela kräftstjärtar och tryffelskum på tallrikarna. Utan tryffelolja kan du smaksätt skummet med salt och vitpeppar samt riven muskot eller finhackad basilika och färsk timjan.
Hjortgryta
6 portioner
1 kg hjortstek i kuber
1 gul lök
3 klyftor vitlök
0,5 dl olivolja eller smör
1 dl tomatpuré
0,5 liter rödvin
cirka 1 liter vatten
1 msk torkad timjan eller några kvistar färsk
2 msk socker
salt och vitpeppar
Skala och hacka lök och vitlök grovt. Fräs i olivoljan eller smöret. Tillsätt köttet. Stek i tio minuter. Rör om då och då. Tillsätt tomatpurén och fortsätt stek i några minuter. Tillsätt rödvinet, socker och timjan. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt koka in. Spä sedan med vatten allt eftersom grytan kokar ner. Koka i 2 – 3 timmar. Smaka på köttet om det är mört.
Rostade grönsaker
6 portioner
12 medelstora potatisar
4 späda morötter
1 gul lök
1 kålrot
3 paprikor, en av varje färg
0,5 dl olivolja
salt och vitpeppar
Skrubba potatis och morötter. Dela dem i bitar. Skala löken och klyfta den. Skala kålroten och dela den i kuber. Skölj paprikorna och dela dem i bitar. Lägg grönsakerna i en ugnsfast form och blanda med olja. Rosta i ugnen på 200 grader i 45 minuter. Rör om då och då. Smaka av med salt och vitpeppar när du tagit ut dem. Testa också om potatisen är klar. Ringa över glace vid servering.
Glace
1 liten sats
1 dl balsamvinäger
0,5 dl ljus soja
0,5 dl strösocker
salt och peppar
1 tsk maizena utrörd i 1 dl vatten
Koka upp vinäger, soja och socker. Red av med maizenan under omrörning. Ta av från värmen och smaka av med salt och vitpeppar. Glace kallar man en tjock söt sås. Den "ringlas" hastigt över rostade grönsaker, kött, fisk eller fågel. Den kan också späs med sky till sås.
Hallonsylt eller marmelad
1 sats
2 liter hallon
8 - 10 dl syltsocker
0,5 dl vaniljsocker
1 lime
Syltsocker innehåller både citronsyra, pektin och konserveringsmedel. Rensa hallonen. Riv skalet från limefrukten och pressa saften. Koka upp hallonen med socker och lime. 1 kg socker för marmelad, till sylt räcker 8 dl. Låt sjuda tio minuter. Skumma. Häll upp på burkar och sätt på lock. Sylten stelnar när den svalnat. Tillsätt mer syltsocker om du vill ha marmelad och mer strösocker om du vill ha en sötare sylt.
Hallonsås
Byt ut syltsockret mot 5 dl strösocker. Gör som sylten men mixa eller tryck igenom hallonen genom en sil. Kärnorna kan silas bort helt eller behållas. Såsen håller sig i kylen men kan också frysas i kuber. Ett förslag är att frysa som isbitar, halvtina dem och köra i mixer med lite sockerlag till en sorbet.
Björnbärsmarmelad
2 liter björnbär
1 kg syltsocker
0,5 dl vaniljsocker
1 lime
Rensa bären. Riv skalet och pressa limefrukten. Blanda allt och koka upp. Låt sjuda i tio minuter. Skumma och häll upp på burkar.
Svampröra med schalottenlök och fläsk i rödvinssås
4 portioner
1 liter svamp
4 schalottenlökar
150 gram rökt fläsk
4 st palsternackor
2 dl rödvin
2 dl vatten
2 msk kinesisk soja
2 msk socker
1 msk maizena utrört i 1 dl kallt vatten
Blad från några kvistar färsk timjan (eller 0,5 tsk torkad)
Rensa svampen. Skala och halvera löken. Tärna fläsket. Skala och dela palsternackorna i strimlor. Fräs fläsket. Tillsätt svamp, lök och palsternacka. Stek i några minuter. Tillsätt rödvin, vatten, soja och socker. Koka upp. Red av med maizena.
Parma- och örtlindad kotlettrad
Går också bra med fläskfilé och kycklingfilé
4 portioner
600 gram kotlettrad utan ben
8 skivor lufttorkad skinka
1 dl färska örter som basilika och dragon
Hacka örterna grovt. Salta och peppra köttet. Vik skinkan runt köttet med örterna innanför. Bryn i stekpanna och låt gå i 175 grader i cirka 40 minuter. Använd vätskan till att spä såsen (glacen) med.
Potatissallad med vårmorötter, bönor och lök
4 portioner
20 små färskpotatisar
0,5 dl olivolja
1 klyfta vitlök
4 vårmorötter
8 gröna bönor av valfri sort
1 gul lök
salt, socker och peppar
Skrubba och dela potatisen grovt. Koka den. Pressa vitlöken, rensa morötter, bönor och lök. Skär i grova bitar. Fräs i olivoljan med vitlöken två minuter. Sätt åt sidan och blanda sedan med den kokta potatisen. Smaka av med salt, socker och vitpeppar.
|
