Sillrecept - recept inlagd sill - Prinsen från djupen - allt om sill strömming - samt recept till midsommarmiddag
Sill eller strömming, vissa tider är denna silverskimrande fisk festens höjdpunkt, resten av året göms den i djupet. Något som alla rovfiskar gillar förstås. Till midsommar är den kanske mest uppskattad av oss landkrabbor. Från rått tillstånd steks och läggs hela stim in, över 100 000 ton tas upp. Fast de flesta blir fiskmjöl. Egen gravning och inläggning av färsk sill (strömming) blir mycket gott. Eftersom den är midsommarens okrönta konung tycker jag att det är värt tiden. Dessutom är det kul att skryta med egen inläggning.
Förr var clupea harengus en mycket viktig matfisk. Då la man den i syra eller salt så blev den inte dålig. Det skulle inte behövas idag. Nu finns frysen. Men vi gör det ändå för smak och tradition. Sos – sill, ost och snaps är en klassisk svensk rätt. Sprungen ur mattvånget i samband med spritutskänkningen, kunde samma tallrik gå ut och in, medan spriten hamnade i strupen.
Vad gäller namnet sill eller strömming så fiskas sillen på västkusten och söder om Oskarshamn. Den är ofta lite fetare, större och har mindre rensförlust, runt 30%. Strömmingen fiskas uppe i Östersjön. På den rensas cirka 40% bort. Eftersom jag skriver från Malmö, använder jag namnet sill. Oavsett namn innehåller fiskköttet fleromättat ”nyttigt” fett bland annat Omega-3 fettsyror. Vidare A och D vitamin samt kalcium, fosfor och järn.
Recepten på inläggningar varierar. Grundläggande är dock ätticka och vatten. Ättika är surt vilket inte små farliga organismer gillar. Under Ph 4,5 klarar de sig inte. Socker och salt har också en konserverande verkan. Men sätter framförallt smak.
Färsk sill kan antingen gravas och sedan läggas i lag. Då blir den fast och smakfull. Man kan också lägga den direkt i en del ättika, fem delar vatten och någon msk salt. Denna lagen silas av och filéerna kan smaksättas enligt smak. Ofta med gräddfil och majonnäs med olika kryddsättningar. 1-2-3-lagen är en klar lag och består av en del ättika 12%, två delar socker och tre delar vatten. Till denna kan man tillsätta morot, rödlök, kryddpeppar, lagerblad och purjolök. Man kan också experimentera med apelsinskal, citron och chili.
Saltsill är saltad och ska vattnas ur i vattenbad minst 10 timmar. Går fortare i rinnande vatten. Klipp i lagom bitar.
Urvattnad saltsill är ännu rätt salt. Vattna ur någon timme och smaka om den är som du vill ha den. Klipp i lagom bitar.
Matjessill är ofta fetare islandssill eller västkustsill smaksatt med kanel, oregano, muskot, dill och peppar. Ursprungligen från Holland och sägs betyda jungfrusill. Anledningen till detta är att den görs på sill som inte ännu lagt rom.
Böckling är rökt sill. Skär av huvudet, lägg ett snitt i buk och rygg samt rulla av skinnet. God med äggsallad samt på knäckebröd.
Gravad och inlagd färsk sill (strömming) recept
1,2 kg rensad medelstor sill utan fenor (cirka 2 kg orensad)
3 msk salt
3 msk socker
1 tsk stött vitpeppar
3 dl hackad dill
0,5 dl olja
3 msk ättika 12 %
Nästa lag:
8 dl vatten
2 dl ättiksprit 12 %
Blanda salt, socker, peppar och dill. Blanda olja och ättika. Varva kryddor, olja, ättika och sill på ett fat med höga kanter. Sätt svalt under press i två dygn. Skölj och flå eventuellt strömmingen. Lägg in i ättikslagen i 6 timmar. Låt rinna av. Nu kan sillen smaksättas som du vill. Speciellt god till citron och vitlökssill, senapssill, vitlökssill, currysill, tomatsill med flera.
Glasmästarsill recept
400 gram sill, helst hel inlagd stor sill med ben
1 morot
en halv rödlök
10 cm purjolök
10 korn krossad kryddpeppar
1-2-3 lag:
1 dl ättika 12 %
2 dl socker
3 dl vatten
1 msk salt
Skär sillen över ryggbenet i lagom bitar. Skölj och varva sedan med övriga ingredienser i en burk eller kruka. Låt stå minst ett dygn.
Citron och vitlökssill recept
Till 200 gram gravad och inlagd sill
Saft och rivet skal av en halv citron
1 klyfta vitlök
1 dl olivolja
Några varv med vitpepparkvarnen
Pressa vitlöken och blanda ihop allt. Låt stå några timmar.
Vitlökssill recept
Till 200 gram gravad och inlagd sill
3 msk gräddfil
1 msk majonnäs
2 klyftor vitlök
Några varv med vitpepparkvarnen
Pressa vitlöken och blanda ihop allt. Låt stå några timmar.
Senapssill recept
Till 200 gram gravad och inlagd sill
3 msk gräddfil
1 msk majonnäs
4 msk grovkornig senap
2 msk hackad dill
Några varv med vitpepparkvarnen
Blanda ihop allt. Låt stå några timmar.
Tomatsill recept
Till 200 gram gravad och inlagd sill
3 msk gräddfil
1 msk majonnäs
2 msk olivolja
en halv hackad gul lök
4 msk tomatpuré
Några varv med vitpepparkvarnen
Fräs löken i olivoljan. Tillsätt tomatpurén och ”svetta” den. Låt svalna och blanda resten. Låt stå några timmar.
Purjolökspotatis
Recept till 8 portioner
cirka 1,4 kg färskpotatis
0,5 dl olivolja
1 purjolök
0,4 tsk salt och några varv med vitpepparkvarnen
Koka potatisen i saltat vatten. Låt svalna så att du kan dela dem på mitten. Skär ett snitt i mitten på purjolöken, skölj ren och skiva den. Fräs i olivoljan någon minut och tillsätt potatisen. Smaka av med salt och peppar. Någon tsk socker kan också behövas.
Matjessilltårta - silltårta
Recept 10 portioner
400 gram kavring
200 g smör
5 gelatinblad
200 g matjessill, finhackad
1 gul lök
3 dl gräddfil
1 burk kesella eller crème fraiche (2 dl)
Några varv med vitpepparkvarnen
0,5 dl finhackad rödlök
5 msk finhackad gräslök
Dela brödet i bitar och mixa eller hacka dem med smöret. Klä en form med plastfolie. Tryck ut brödet i botten på en form, cirka 25 cm i diameter. Smält gelatinbladen under omrörning i en dl hett vatten. Hacka matjessillen och löken. Blanda med gräddfilen och creme fraichen. Peppra. Tillsätt gelatinet under omrörning. Häll blandningen i formen. Tårtan stelnar när den blir kall och kan förvaras övertäckt i kylen några dagar. Garnera med finhackad rödlök och gräslök.
Vaniljmoussetårta med färskost och digestivekex recept till ca 8 personer
1 pkt digestivekex cirka 400 gram
200 gram smör
2 pkt vaniljvisp
2 pkt färskost naturell, cirka 200 gram
6 st gelatinblad
1,5 dl vatten
1 dl socker
Bär som jordgubbar, hallon eller blåbär
Krossa kexen och tärna smöret. Blanda till en deg och klä en rund form cirka 25 cm i diameter. Du kan också göra portionsformar. Lägg då lite kex i botten på varje. Vispa vaniljvispen med färskosten. Lös upp gelatinbladen och sockret i vattnet i en kastrull. Tillsätt under omrörning till vaniljvispen. Häll moussen i formen eller formarna. Ställ svalt i någon timme tills moussen stelnat. Håller sig flera dagar övertäckt. Blir också god fryst. Servera med rikligt med bär på eller bredvid.
Potatistips - konsten att koka potatis - kokt potatis
Sortera potatisen i små och stora.
Justera koktiden efter storlek.
Lägg potatisen i kokande vatten om du ska koka mycket eller häll varmt vatten på potatisarna. Har du ingen effektiv restaurangspis så kan det ta lång tid att koka upp potatisen annars och svårt att hålla koll på koktid.
Kokvattnet ska smaka salt
Dillkvistar och/eller kummin sätter god smak. Knyt eventuellt in i tygpåse.
Rostade knäckebröd
Knäckebröden blir som nybakta - smakfulla och knapriga. Det är helt klart värt besväret.
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg i en rundel knäckebröd, låt bli het och få svag färg. Ta ut och låt svalna. Rosta så många bröd du behöver. Håller sig knapriga något dygn.
Kaviarsmör
Recept blir cirka 3,5 dl
2 dl vispgrädde, 4 msk rökt kaviar, 3 msk finhackad gräslök.
Vispa grädden hårt, nästan till smör. Rör i kaviaren och gräslöken.
Övriga tillbehör till midsommarbordet, midsommarbuffen
Böckling. Ta bort skinn och lägg upp på fat. Servera med äggsallad på hackat ägg, majonnäs, gräddfil, dill och rödlök
Matjessill. Klipp i bitar och garnera med hackad tomat, dill och persilja
Omelett i form med toppad med skaldjur eller rökt lax
Kavring
Vickning - vickningsrecept
Gubbröra på kavring (hacka ihop resterna av sill, ägg med mera till en röra).
Köttbullar, kycklingklubbor och/eller korv med potatisgratäng
Janssons frestelse, rester av sill, ägg och lax
Resterna av färskpotatisen på knäckemacka med gräddfil, gräslök och matjes
Inkokt kall lax med majonnäs och kokt potatis
Sillrecept - recept inlagd sill - Prinsen från djupen - allt om sill strömming - samt recept till midsommarmiddag
| 
