Recept och rätter med soja och sojasås - sojarecept - allt om sojasås - ljus, mörk eller mittemellan (och lite mangorecept på slutet).
Kinesisk soja har vi haft länge. Nu finns två andra sorter. Elegant japansk ljus soja samt söt och tjock soja från Indonesien. Soja höjer på ett nästan magiskt vis smak i många rätter.
Soja innehåller en femte grundsmak. Umami kallas den. Du kan inte känna igen den som salt eller surt. Istället kan den beskrivas som något mer välsmakande. Förutom soja kan fenomenet kännas igen i mogna frukter, svamp och aromat. MSG eller monosodiumglutamat är ett smaksalt som ofta kopplas ihop med umami. Soja har liknande effekt och plockar fram smaken hos övriga ingredienser och rätten blir mer ”välsmakande”. Lite soja höjer alltså smaken. Så salta mindre och ”soja”mer.
Ljus soja är ofta japansk. Som det mest snobbiga köket i Asien har japanerna givetvis höjt soja till en hel vetenskap. I japan finns soja som kostar flera hundra kronor flaskan.
Dessa säljs knappast i Sverige men den karaktäristiska salta, eleganta och nötaktiga smaken finns till överkomligt pris. Ljus soja framställs av jästa sojabönor utan konserveringsmedel eller andra tillsatser.
Ljus soja är klassisk till sushi tillsammans med wasabi (grön pepparrot) och gari (inlagd ingefära). Yakitori är också vanlig lunchrätt. Det är strimlad entrecote fräst i soja och socker. Sashimi är rå fisk. Prova rå lax och tonfisk i skivor med ljus soja som aptitretare.
Teriyaki-sås är en japansk söt och fyllig sås. Den används att pensla spett, steka finhackat kött i också god att pensla lax, kyckling, fläsk, grönsaker med mera med. Mirin är sött avalkoholiserat risvin. Används till marinader och dipper med ljus soja. En dipp som serveras till Tempura – en japansk frityrrätt. Frityrsmeten finns färdig eller blandas av mjöl med lite bakpulver samt vatten. I smeten doppas och friteras mumsbitar av fisk, kött, kyckling, räkor, paprika, zucchini, svamp, brytbönor eller vad man gillar. Serveras som tillbehör eller egen rätt.
Mörk soja är tjock, söt och mindre salt. Ofta står det ”ketjap” på etiketten. Den kommer vanligtvis från Indonesien eller Kina. Vänd på flaskan så ser du hur trögt den flyter. God att pensla som grillsås till allt från anka, lax, kyckling, karré och grönsaker. Passar också bra i wok med nudlar, kött och grönsaker.
Tempura recept på japansk friterad mat
Själva paneringen finns att köpa färdig. Du kan också göra den själv. Sedan panerar och friterar du de grönsaker du tycker om. Bitar av lax, fiskblock, jätteräkor, kräftstjärtar eller kyckling är också gott.
Recept 4 portioner
1 halv paprika av varje färg
4 champinjoner
1 stor palsternacka
1 stor morot
1 liter majsolja
Smet:
3 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
2 dl kallt vatten
Tempuradipp
1 dl ljus soja
1 dl mirin
Skölj och rensa grönsaker. Skär i mumsbitar. Blanda smet. Hetta upp olja i en kastrull. Se till att ha ett lock att kväva eventuell eld med. Vänd runt grönsaker i smet. Fritera lite i taget och lägg upp på hushållspapper. Servera med dipp som förrätt eller tillbehör.
Teriyakisås Recept 4 portioner
En tjock söt sojasås som kan användas till allt.
4 dl ljus soja
3 dl socker
2 dl vatten
2 tsk maizena
Vitpeppar
Koka upp soja med socker. Blanda vatten och maizena i ett glas. Tillsätt under omrörning. Såsen tjocknar. Smaka av med vitpeppar och låt svalna.
Laxteriayki - recept på lax med japansk sojasås teriyakisås
Gör teriyakisås. Marinera laxbitar i sås minst en timme. Värm ugn till 175 grader. Lägg fisk i en ugnsform och häll överbliven sås i en kastrull. Ugnstek lax i cirka 20 minuter (eller stek den i en panna). Koka upp sås och fördela över laxen du lagt upp på tallrik. Servera med ris. Gärna toppat med rostade linsfrö eller sesamfrö. Tempura är gott till.
Yakiniku spett - recept på japanska kycklingspett med sojasås
Gör teriaykisås. Blötlägg träspett. Sätt ugn på 175 grader. Marinera kycklingbitar i hälften av såsen i en påse minst en timme. Fläskkarré blir också gott. Trä på spett. Sätt ugn på grill och lägg in spett på en ugnsplåt. Vänd efter några minuter. Servera som plockrätt, till nudlar med wokgrönsaker eller ris och tempura. Servera sås som dipp bredvid.
Böngryta med soja - recept på bönor i sojasås
Det här är en vegetarisk rätt som påminner om bruna bönor. Här smaksätts blandade kokta bönor med soja och socker. Kinafärs, qourn eller sojaprotein är gott att blanda upp bönorna med. Servera med ris och grönsaker. Frys in överbliven gryta.
8 portioner
4 dl blandade bönor
400 gram kinafärs, qourn eller blött sojaprotein
2 dl ljus soja
1 dl socker
2 dl vatten
4 tsk maizena
Blötlägg bönor över natten. Koka dem en timme. Fräs färs, quorn eller sojaprotein i en gryta i vegetabilisk olja. Tillsätt bönor, soja och socker. Blanda vatten och maizena. Tillsätt under omrörning. Låt koka 20 minuter. Smaka av med vitpeppar, socker och soja.
Grillad kyckling med mörk soja
Recept 4 portioner
Klassisk pekinganka gnids i mörk soja innan den lagas. Prova med ankfiléer. Den ger mycket smak åt grillad kyckling också. Gott med mangosalsa och grillade potatisklyftor. Svampsås och kokt potatis är också en favorit.
1 kyckling
1 dl mörk soja
Vitpeppar
Skölj och ta ur kyckling. Sätt ugn på 175 grader. Gnid in kyckling i soja och vitpeppar. Lägg i en ugnsform. Grilla kyckling i mitten i cirka en timme. Ös och pensla med soja efter halva tiden. Du kan också dela kyckling i bitar då går det snabbare.
Sojasås-sås recept på gräddsås med soja
En enkel sås med soja och lite grädde. Med stekt svamp blir det svampsås. Till kyckling, kassler, köttbullar och kåldolmar. Med sojamjölk, sojagrädde och sojaprotein blir det en god vegangryta.
Recept 4 portioner
5 msk margarin
3 msk mjöl
3 dl mjölk
2 dl grädde
4 msk ljus soja
Vitpeppar
Eventuellt cirka 10 frästa champinjoner eller annan svamp
Fräs margarin och mjöl under omrörning. Tillsätt mjölk, grädde och rör ut. Koka i minst fem minuter på medelvärme. Smaka av med soja och vitpeppar. Tillsätt stekt svamp om du vill ha svampsås.
Mangotider - mangorecept
Nu finns det fin och mogen mango. Ja, den finns året om. Prova. Den är söt och fyllig i smaken. God som pålägg på smörgås, till dessert, fruktsallad eller salsa.
Mangosalsa - recept på salsa med mango
God till grillad kyckling eller filé med ugnstekta potatisklyftor, till fiskspett som förrätt med sallad eller till grillad/stekt tonfisk med mos av potatis och palsternacka.
Recept 4 portioner
1 mango
1 dl olivolja
2 tomater
1 avokado eller gurka
5 cm röd chili
Tärna mango, tomat och avokado. Hacka chili. Blanda med olivolja. Smaka av med salt och vitpeppar.
Så skär du upp en mango - att skära upp mango
Mogen mango är lätt mjuk och ”blomfästet” fjädrar något när man trycker på det. Tvätta händerna. Skala mangon med en potatisskalare. Mangon är en lätt oval frukt. Ställ den upp på högkant med ”blomfästet” snett uppåt. Skär av ”kinderna”. Dessa blir fina skivor eller tärningar. Skär också bort resterande fruktkött. Detta kan tärnas.
Henrik Mattsson
Malmö
| 
