Sparrisrecept - recept med sparris - Sparris - primören med stort S
Tycker du också om färsk sparris? Eller tillhör du dem som tycker den är träig och trist. Då har du nog fått haft otur när du handlat. Eller inte vetat vad du skulle leta efter. Själv tycker jag sparrisen är en av de godaste primörerna. Strax efter morötterna. Det är inte för inte som den har fått kröna självaste Oscar II:s kalvfilé. Sparrisen har en utsökt smak och talar för sig själv både som tillbehör, soppa och förrätt.
De spröda skotten från sparrisrötterna har människan njutit av sedan tusentals år. Den odlades av egyptierna och romarna, vilka antagligen spred plantan runt i Europa. I Sverige nämns den först 1648 i S. Pauli, Flora Danica. På engelska heter sparrisen asparagus, med tillägget officinalis blir det latin vilket betyder "verkstad, apotek" och syftar på sparrisens användning som läkeväxt.
I affären säljs gröna och vita sparris. Men det finns färgskiftningar hos de hundratalet sorter av denna fleråriga liljeväxt. Vild växer den bland annat på Gotland. Där liksom i Skåne finns också de flesta svenska odlingarna. Annars importeras den, mycket från Tyskland.
Sparrisen har ett stort rotsystem. Från dessa växer skotten upp. Grön sparris skärs av när den är cirka 20 cm hög. Täcks skotten över med jord blir det albino-sparris (vit). Dessa skördas 20 cm under jorden med en speciell sparriskniv.
Jordbruksverket delar in sparris i olika kvalitetsklasser. Dessa ska framgå vid försäljning. Förutom minimikrav på att de inte ska vara fulla av mask eller liknande så nämns tre klasser: Extra, Klass I och Klass II. I den första måste vit sparris vara vit och grön helt grön, diametern minst 1,2 cm, de får inte vara träiga samt ha raka skott. Dessa sparrisar köper du för de är fantastikt goda. Det vill säga om du får tag på dem. Mest går de till restauranger och välsorterade grönsakshandlare.
I Klass I får vit sparris fortfarande inte vara träig medan grön får om den försvinner vid lätt skalning. Toppar behöver inte vara raka.
I Klass II tycker jag det mesta jag sett i grönsaksdisken hamnar, tyvärr. Dessa får vara träiga och bör därför skalas lätt. Skott och färg får avvika mot riktlinjerna som är slutna skott och vit respektive grön färg. Ofta är detta en lilafärgning.
Tydligt är att jag fick tag på Klass II till bilderna, dessa behövde skalas nertill och var inte heller särskilt breda. Men smaken var det inget fel på...
Sparrisen består av stjälk och knoppar. Knopparna kan man skära av och servera för sig. Exempelvis som garnityr till soppa eller huvudrätt. Är stjälkarna träiga kan man skala dem nertill och sedan slanta ner dem (skära snett). Dessa blir en god blandning med vårmorötter och vårlök. Eller så blir de soppa.
Finare sparris eller lätt skalad sparris är god att äta hel som förrätt. Klassiskt är att doppa i Hollandaisesås. I sällskap med lite ost (mozzarella eller parmesan), olivolja, salt och peppar samt lite lufttorkad skinka blir de en god enkel förrätt till grillen. Kokta kan de också grillas som tillbehör.
Koka sparris - sparrisrecept - recept på kokt sparris
Räkna 3 - 5 sparris som tillbehör och 5 -10 sparris som förrätt. Provkoka en sparris om du är osäker på om den behövs skalas. Använd en sparrisskalare eller en potatisskalare (skala tunnt så att inte hela sparrisen försvinner!). Skär bort den torkade snittet i botten. Sparrisen blir lättare att hålla reda på i buntar (se bild). Speciellt om man vill förbereda sparrisen innan gästerna kommer. Förvara buntarna under en blöt handduk i svalen.
Gör så här: Dela upp sparrisen i buntar med 8-10 stycken i varje. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullsnöre.
Koka upp en stor kastrull med väl saltat vatten, gärna en sockerbit också. Använd helst en hög smalare kastrull (typ pastakastrull) och ställ buntarna med sparris med knoppen upp över ytan, (fånga upp lite av ångan med lock) så blir hela sparrisen klar samtidigt. Lyft sedan upp dem i snöret. Skär loss snöret och servera direkt. Ska de användas senare läggs de i isvatten att svalna och sedan under blöt handduk i sval. De kan också frysas, men tappar då i spänst (bra till soppa dock).
Koktiden av sparris är beroende av sparrisens tjocklek.
½ cm, 3 minuter
1 cm, 4 minuter
2 cm, 6 minuter
2½ cm, 9 minuter
Hollandaisesås recept till sås till sparris
1 dl citronsaft
2 krm vitpeppar
1/2 tsk salt
4 äggulor
250 gram smör
Koka ner citronsaften i en kastrull till 1/4. Då får du en koncentrerad citronsmak utan att såsen blir för tunn. Smält under tiden smöret i en kastrull. Ställ båda åt sidan. Tillsätt äggulor, vitpeppar och salt till citronsaften och vispa kraftigt två minuter till ett skum. Värm äggblandningen försiktigt under vispning på plattan eller säkrare i vattenbad. Äggen får inte koagulera (över 65 grader). Ha smöret redo och tillsätt droppvis till äggblandningen. Såsen tjocknar och smöret kan tillsättas snabbare. Anledningen att man gör hollandaise varm är att smöret är fast i rumsvärme, då är det svårt att göra en flytande sås. Har både ägg och smör samma temperatur bildas såsen lättare (emulsion med vatten löst i fett).
Kokt lax med hollandaisesås och sparris
Recept till 4 portioner
Cirka 140 gram lax per portion
300 gram sparris eller en till två förpackningar
en sats hollandaise enligt recept
Koka upp en liter vatten med två tsk salt i en kastrull eller helst en traktörpanna med lock (ångkoka i vapeur eller ångkokare blir också bra). Lägg i laxen och täck med lock, ta av från värmen och låt stå i 15 - 20 minuter. Servera laxen med kokt sparris samt nypotatis, hollandaisesås och citronklyfta.
Också mycket gott med varmrökt lax, grillad lax, grillad marulk eller annan fast vit fisk som havskatt.
Sparris med mozzarella och parmaskinka
Recept till 4 portioner
Cirka 400 gram sparris, 1 - 2 buntar eller mer
12 tunna skivor parmaskinka
2 pkt mozzarellaost eller cirka 200 gram
0,5 dl olivolja, smakfull och dyr
salt (gärna gourmetsalt)
peppar (gärna nymalen svartpeppar)
4 klyftor citronklyftor
Koka sparrisen. Arrangera skinkan och mozzarellan i skivor på tallriken. Lägg på sparrisen och häll över olivolja, pressa citron och salta samt peppra. Servera.
Sparris med hyvlad parmesan - recept på en god förrätt
Enklast och mycket gott blir sparrisen med några skivor hyvlad parmesan, olivolja, salt och peppar.
Sparris med rört smör - recept på en enkel och god förrätt
Rör 100 gram rumsvarmt smör fluffigt. Tillsätt några droppar worchestershiresås (eller hur det stavas), 4 msk citronsaft, 1/4 tsk salt samt några varv med pepparkvarnen. Fördela på varm sparris.
Sparrissoppa med knoppar och pepparrotsräkor
Recept 4 portioner (6 portioner som förrätt)
1 liter grönsaksbuljong
2 pkt sparris eller cirka 500 gram
1 burk creme fraiche (2 dl)
Socker, salt och peppar
1 burk skalade räkor i lag, cirka 150 gram
2 msk riven färsk pepparrot
2 msk hackad bladpersilja
Koka upp buljongen i en kastrull. Skär av knopparna på sparrisen och koka dem en minut i buljongen. Lägg upp i isvatten (eller kallt rinnande vatten). Sätt åt siden. Skala eventuellt nederdelen på sparrisen om den verkar träig. Skär ner sparrisen i små bitar och koka i buljongen fem minuter. Kör i mixer (eller stavmixer) och sila soppan. Tillsätt en burk creme fraiche (den som kan kokas) och smaksätt med en tsk socker, 1/4 tsk salt och några varv med pepparkvarnen. Blanda räkorna med pepparroten och persiljan. Lägg en hög i mitten av tallriken tillsammans med några knoppar och slå soppan runt om.
Att dricka till sparris och recept med sparris, sparrisrecept:
Vin och sparris anses vara något knepigt att para ihop. Vitt får det bli iallafall. Själv provade jag en Sauvignon Blanc från Nya Zeeland (Stoneleigh) med hög syra till sparrisen med hollandaisesås. Det var gott. Vidare kan jag tänka mig något Italienskt av Pinot Grigio till sparrisen med mozzarella eller parmesan. Till soppan tror jag på alla variationer från Alsace. I Tyskland odlas några av de fina vita sparrisarna varför vita viner av Riesling kommer i tanken (i alla fall geografiskt). Vidare kan jag rekommendera Chateau Tahbilk från Australien till laxen eller att dricka på egen hand. Ett fantastiskt smakfullt vin gjort av Marsanne.
Sparrisrecept - recept med sparris - Sparris - primören med stort S
| 
