Recept på svamp, svamprecept, svampfakta och tips
Hösten är svampens tid. Varma torra försomrar följda av regn i augusti gör så att svamparna växer som spön i backen. Så här kommer några svamprecept och recept med svamp som kantareller. Svamp var förr ansett som komat. Inte den svultnaste backstugesittare skulle tänka sig att äta svamp. Hellre bark. Inte förrän fransmännen, trendiga 1700-talshovet lett under Solkungen Ludvig den 14:e gjorde champinjoner inne som svampätandet spreds till den svenska adeln och övre medelklassen. Ute i stugorna tog det lång tid innan komaten blev populär. Numer plockas det för fullt i trädgård och skog. Kanske tack vare alla svampböcker med fina bilder på de ätliga svamparna så vi slipper kolavippa av de märkta med dödsskalle.
Svampen har idag hör status, speciellt kantarell, trattkantarell, trumpetsvamp, champinjon, fjällskivling och Karl Johan som är speciellt eftersökta. De blir kantarellstuvning, soppa eller svampröra. I handeln kostar de därefter. En tur i skogen och med lite lycka hittar du så att det blir över. Och visst känns det bra att äta något man själv skaffat, om det så bara är tio futtiga trasiga kantareller. Enkelt stekta med smör och grädde på en skiva brynt bröd smakar de som himmelriket.
Ostronskivling växer också i Sverige, fast i gruvan i Kiruna. Både den och kantareller fungerar utmärkt att göra soppa på. Här smaksatt med tryffelskum och serverat med
kräftstjärtar.
Svamptips:
Förvara helst inte svamp i plast. Papperspåse är ett bra alternativ.
Undvik att skölja svampen.
Använd borste när du rensar svamp, undvik kniv.
Svampsmaken löser sig bäst i fett, stek därför svampen i smör eller olivolja.
Är svampen väldigt fuktig så stek den först i torr het panna tills vätskan har dunstad bort. Häll därefter på fett för smakens skull.
De flesta svampar blir mycket goda med bara salt och smör som krydda. Vitlök, svartpeppar, timjan, dragon och persilja passar också bra till svamp.
Frys ej rå svamp utan stek den eller koka den hastigt innan du fryser in den.
Rivna champinjoner eller andra svampar ger god smak i grytor och såser.
I recepten nedan kan du såklart byta svampsort som du önskar.
Stuvad svamp svampstuvning
Stuvning till all slags svamp. Passar som tillbehör till det mesta, speciellt stek av viltkött, nöt eller lamm men också grillad kyckling. Smaka gärna av med ljus soja som Kikomman.
4 portioner
6 dl färska kantareller, rensade, grovhackade
0,5 dl schalottenlök eller gul lök, finhackad
2 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl
75 g smör
Salt och nymalen vitpeppar
Ljus soja
Smält löken i smör på medelvärme. Höj värmen och lägg i svampen. Stek tills all vätska ångat bort. Strö vetemjölet över, rör om och häll i grädden. Låt sedan allt
koka samman under omrörning. Smaka av med salt och peppar samt ljus soja.
Svampsås
Späd stuvningen ovan med mer mjölk.
Stuvade kantareller på smörstekt bröd
Blir också gått på vårmusseron (en av världens dyraste svampar). Knaperstekt bacon blir pricken över i.
4 portioner
cirka 1 liter rensade kantareller
100 gram smör
4 msk finhackad schalottenlök
3 msk mjöl
2 dl grädde
2 dl mjölk
0,5 dl hackad persilja
3 msk ljus soja som Kikkoman (valfritt)
4 skivor vitt bröd
Dela svampen grovt. Fräs löken i hälften av smöret i en stor kastrull och tillsätt svampen. Stek i 5 minuter. Pudra över mjölet och rör runt. Tillsätt grädde och mjölk och rör om. Smaksätt med salt och vitpeppar. Ljus soja ger extra smak. Finhackad persilja ger färg. Stek bröden i resten av smöret. Fördela svampstuvningen på bröden och servera med ljus öl, cider eller bärdricka.
Svampsoppa med kräftstjärtar och tryffelskum
4 portioner
cirka 1 liter rensad svamp
50 gram smör
4 msk finhackad shalottenlök
3 msk mjöl
4 dl grädde
5 dl standard mjölk
3 msk ljus soja som Kikkoman (valfritt)
8 droppar tryffelolja
1 burk skalade kräftstjärtar i lag
Dela svampen grovt. Fräs löken i hälften av smöret och tillsätt svampen. Stek i 2-3 minuter. Pudra över mjölet och rör runt. Tillsätt grädde och 4 dl mjölk och rör om. Smaksätt med salt och vitpeppar. Mixa soppan med stavmixer eller hacka svampen fint från början. Ljus soja ger extra smak. Vispa mjölken under uppvärmning i en kastrull. Tillsätt tryffeloljan när det är ett skum. Häll soppa i botten och fördela kräftstjärtar och tryffelskum på tallrikarna. Utan tryffelolja kan du smaksätt skummet med salt och vitpeppar samt riven muskot eller finhackad basilika och färsk timjan.
Svampsallad med tunt skivad svamp
Gott som förrätt. Rostad ciabatta är gott till. Vitt friskt vin passar till.
Några fasta matsvampar per portion som fjällskivling, portabella eller stora champinjoner.
Hasselnötsolja eller annan smakrik nöt- eller olivolja
Fin vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger
Gourmetsalt och nymalen svartpeppar
40 gram parmesanost
1 stjälk selleri
Skiva svamparna så tunnt du kan och sprid ut dem snygt på en stor tallrik. Droppa över vinäger och olja. Krydda med salt och nymalen svartpeppar. Hyvla sedan rikligt med parmesanost över svampen. Finhacka och strö över sellerin.
Syltade kantareller
Recept på syltade kantareller. Använd väl rengjorda och steriliserade burkar med tätslutande lock. Gott som tillbehöver till vilt eller som bufferätt på exempelvis julbordet.
1,5 del ättiksprit (12 %)
2,5 delar strösocker
3 delar vatten.
Något till några lagerblad
Några korn kryddpeppar
Någon tsk senapskorn
Några stycken nejlikor
Några vitpepparkorn
Koka upp lagen. Lägg i lagerblad, kryddpeppar, senapskorn, nejlikor och vitpepparkorn. Låt lagen koka tills den blir simmig. Slå den sedan het över färska och väl rensade kantareller och se till att det täcker. Låt svalna av.
Champinjoner i vitlök, soltorkad tomat och örter
Blir också god med annan fast matsvamp. En god sidorätt eller tillbehör, passar också som tapas eller drinktilltugg. Här kan du ta vilken svamp du vill. Ös på med vitlök om du gillar det.
4 portioner
10 stora champinjoner
10 soltorkade tomater i olja
1 klyfta vitlök
1 msk tomatpuré
0,5 dl färska örter som persilja och basilika, även oregano är gott dragon
Rensa och dela svampen. Fräs svampen några minuter i lite av oljan från tomaterna. Tillsätt pressad vitlök och tomatpure. Hacka soltorkade tomater och örter. Blanda allt
och låt svalna. Förvara i kylen. Serveras kall eller uppvärmt.
Filepasta med svamp och grädde
Lyxig pasta med fläskfile, kycklingfile, kalvfile, oxfile eller strutsfile.
4 portioner
Kokta skruvar eller penne enligt pkt
500 g filé av fläsk, nöt eller fågel
4 msk olivolja (ta från soltorkade tomater)
8-10 champinjoner eller valfri svamp
2 knipplökar eller gul lök
2 dl grädde eller kokbar creme fraiche
8 soltorkade tomater i olja
1 dl hackad färsk basilika eller persilja
1 klyfta vitlök
2 tsk kinesisk soja
Salt och svartpeppar
Ev. en skvätt mjölk
Skär filén i strimlor. Skiva svamp och hacka lök. Bryn köttet i olivolja i en panna. Tillsätt champinjoner och lök. Låt fräsa några minuter under omrörning. Strimla
soltorkade tomater. Rör ner grädde och tomater i pannan och värm. Blanda med pasta. Smaksätt med pressad soja, vitlök, salt och peppar. Med några matskedar mjölk eller grädde spär du såsen om pastan är för tjock och klibbig.
Risotto med svamp
Recept på risotto med svamp. Denna svamprisotto är gott tillbehör till det mesta.
4 portioner
4 dl rundkornigt risottoris (avorioris)
4 msk olivolja eller smör
8 dl buljong, grönsak eller kyckling
8 champinjoner eller annan svamp
2 msk riven parmesan
salt och vitpeppar
Hacka champinjonerna och fräs i oljan eller smöret cirka 2 minuter. Tillsätt riset och vänd runt. Täck riset med buljong och spä efterhand. Rör om då och då. Salta och
peppra efter smak. Koka i 25 - 30 minuter. Smaka och koka eventuellt längre. Spä med mer vatten om ni vill ha en blötare risotto. Vänd i parmesan innan servering.
Grillade svamp på spett
Gott som tillbehör till kött eller huvudingrediens för vegetarianer och veganer.
4 spett portioner
12 stora champinjoner
2 msk mörk söt soja
Trä svamparna på fyra spett. Pensla med soja och grilla på utegrill eller i ugn runt om i 5 minuter. Pensla dem igen innan servering.
Recept på svamp, svamprecept, svampfakta och tips
|
