Recept med älg, rådjur och ren. Lingon, blåbär och hjortron. Folkdans i köket. Skandinaviska råvaror som genom jakt och bärplockning ger många extra tillskott och glädje både i recept till matbordet och i kassan.
Bärplockning är skattefritt. Jag ringde och pratade med skattmasen. Och det stämmer - du får sälja egenhändigt plockade bär, svamp och kottar (?) för upp till 5000 kr. Det visar hur viktig bärplockningens betydelse var för hushållskassan förr. Och idag finns alltså skattefriheten kvar.
Myrens guld - hjortron - uppskattas som exklusivast av våra bär. Hjortron får bli lyxig likör och föräras ett eget namn som sylt - mylta. Hjorton är känsliga och vissa år fryser de bort. Andra år blir hjortronår och då gäller det att passa på att hamstra. Om hjortron är en delikatess så är lingon vardagsmat. Bären blir dricka, sylt och gelé.
Det speciella med lingon är att de konserverar sig själva. Vanligast är att man kokar upp dem och tillsätter socker efter smak. Sedan håller de sig i kylen i månader.
Vad gäller mängd ligger blåbären hästlängder före både lingon och hjortron. Ute i skogen finns en blå skatt - 250 miljoner kilo blåbär! Endast 7 procent plockas. Men det är klart 17,5 miljoner kilo räcker ett tag. Fåglar och andra djur ska väl ha sin del. När du plockar bär så är det viktigt att inte skada grenar och plantor. Då är du oftast garanterad en lika god plockning nästa år. Ha gärna också kläder som syns.
Nu på hösten smyger runt 250 000 svenskar runt med bössan. 100 000 älgar stryker med och ett antal hundratusen rådjur. Några miljoner kilo kött blir grytor, stekar, biffar och pytt vid jägarens eller vänners bord. En del viltkött, främst filé, stek och grytkött letar sig till affärerna.
Rökt renkött får inleda folkdansen med en liten klassiskt aptitretare. Servera gärna med något mousserande vin, drink eller bubblande alkoholfritt. Till vardags finns god renskav att köpa fryst som passar utmärkt till som här en gryta men också till kebab, tacos, pajer, pizza eller woker. Prova att steka med teriyakisås samt hackad purjolök och servera med ris. Gott med en öl eller mjölk.
Vidare en viltpaté med sallad och rårörda lingon som förrätt. Här passar ett lättare rött vin till, ta en zinfandel från Kalifornien exempelvis. Okej, detta är inget för vegetarianer.
Vi fortsätter proteinintaget med gryta på älg eller rådjur. Filé med ädelostsås är inte heller fel. Ett smakrikare rött vin som cabernet sauvignon från Australien går fint eller lingondricka.
Avslutningen kan göras enkel med blåbärsparfait eller en otroligt smaskig crème brulé med hjortron till. Ett sött dessertvin sätter pricken över i - exempelvis en "late harvest" från Australien, USA eller Canada. Flädersaft är också gott.
Rensteksstubbar med färskost
Gott som förtugg.
Recept 4 portioner
3 mjuka tunnbröd
8 skivor rökt renstek
150 g färskost naturell
2 msk pepparrot på tub
Gräslök
Blanda färskost med pepparrot, hackad gräslök och strimlad renstek. Fördela på bröden och rulla ihop. Skär av yttersta kanten samt dela rullarna på mitten. Dessa skär du sedan diagonalt och ställer upp som stubbar. Klart.
Viltpaté med pistage, sallad och lingon
Okej, paté är lite 70-tal men så gott och en enkel förrätt så du lagar den i god tid. Modern blir den med blandad sallad och rårörda färska lingon. Kan göras av vilken färs som helst.
Recept cirka 8 portioner
200 g fågellever
3 schalottenlökar
200 g fläskfärs
300 g viltfärs
2,5 dl matlagningsgrädde
2 ägg
2 msk mjöl
1 tsk timjan
3 krm svartpeppar
1 tsk salt
2 dl rostade, saltade pistagenötter utan skal (valfritt)
Blandad sallad från lollo rosso, frisé, isberg, rossi efter smak.
Olivolja, salt, vitpeppar och citron till salladen.
Rårörda lingon
Sätt ugnen på 175 grader. Se till att lever, färs, ägg och grädde är kallt. Skölj levern och finhacka löken. Mal med färsen eller kör i någon minut i matberedaren till en smet. Tillsätt mjölet och ett ägg i taget under omrörning eller mixning. Tillsätt sedan droppvis i början grädden under omrörning eller mixning. Vänd i salt, svartpeppar, timjan och nötter. Fyll en avlång form med smeten och grädda i cirka en timme övertäckt med folie. Ta ut och låt svalna. Häll bort eventuell vätska. Ställ kallt. Skölj och plocka salladen och blanda i en skål med god olivolja, salt, vitpeppar och citronsaft. Servera patén skivad med sallad vid sidan och rårörda lingon.
Renskav med svamp och basilikamos
Recept 4 portioner
500 g renskav
6 msk olivolja
2 gula lökar
2 dl svamp som kantarell, ostronskivling eller champinjon
4 msk mjöl
1 klyfta vitlök
0,5 tsk timjan
2,5 dl matlagningsgrädde
Bryn renskaven i två omgångar i en panna i 4 msk olja. Lägg över i en kastrull. Hacka lök, vitlök och skiva svamp. Stek i 2 msk olja. Pudra över mjöl och mosa ut det. Lägg över i kastrull och tillsätt timjan samt grädde. Rör om och tillsätt 1 dl vatten. Koka 10 minuter.
Basilikamos - recept på potatismos med basilika
Till recept 4 portioner kokar du cirka 600 gram skalad potatis. Vilken sort är en smaksak. Själv gillar jag ukama, sparris eller mandelpotatis. När den är mjuk mosar du den med 1 deciliter olivolja, 1 deciliter mjölk, 0,5 paket fryst hackad basilika (15 g) eller motsvarande färsk samt smakar av med salt och vitpeppar. Gott till renskav, älggryta eller rådjursfilé.
Viltgryta
Recept 4 - 6 portioner
Blir också gott med grytbitar av nöt. Palsternacksmos och brysselkål är gott till.
800 g grytbitar av älg eller rådjur
1 dl olivolja
3 gula lökar
2 klyftor vitlök
0,5 dl tomatpuré
0,5 tsk kanel
0,5 tsk timjan
2 lagerblad
5 dl rött vin
250 g svamp som champinjoner, kantareller eller ostronskivling
Salt och vitpeppar
cirka 1 msk maizena
0,5 dl vatten
Bryn köttet i en het stor gryta, gärna gjutjärn, i olivolja i 5 minuter. Hacka en lök och pressa vitlök samt tillsätt dem med tomatpuré, kanel, timjan, lagerblad samt lite salt och vitpeppar. Stek vidare i någon minut. Häll på vinet och låt det koka in. Späd sedan med vatten så att köttet hela tiden är täckt. Koka i en timme. Smaka på köttet om det är mört. Annars kokar du längre. Klyfta de två sista lökarna och rensa och dela svampen grovt. Tillsätt till grytan och koka 10 minuter till. Red med maizena utrört i kallt vatten. Smaka av med salt och vitpeppar samt eventuellt lite socker.
Palsternacksmos
Koka skalade bitar av hälften potatis och hälften palsernacka mjuka. Mosa med lite mjölk, smör eller olivolja samt smaka av med salt och vitpeppar.
Viltfilé med ädelostsås
Recept 4 portioner
600 g filé
4 msk olivolja
Salt och vitpeppar
2,5 dl matlagningsgrädde
50 g ädelost
Sätt ugnen på 150 grader. Skär filéerna så att det blir fyra portioner. Du kan också helsteka dem men då får du använda termometer i ugnen. Runt 55 grader är då rosastekt. Bryn köttet i en ugnsfast panna i olivolja. Salta och peppra. Täck med folie och sätt in pannan i ugnen cirka 15 minuter. Ta ut och skär i köttet och se om det är som du vill ha det. Ta ur köttet och lägg det i folien att vila. Koka upp grädden och 1 dl vatten i pannan och smula ner ädelosten. Klart att servera med kokt potatis, knipplök och morot.
Kokt potatis, knipplök och morot
När potatisen kokat 15 minuter tillsätter du några ansade knipplökar samt några grovt delade morötter (gärna mindre och späda). Koka klart ytterligare cirka 15 minuter.
Rårörda lingon
4 dl färska lingon
2 dl socker
Lägg de rensade och sköljda bären i en skål. Blanda i sockret. Rör om tills bären blir mosiga och sockret har smält.
Lingonsylt
2 delar välrensade lingon
1 del socker (eller honung)
Koka lingon i cirka 15 minuter. Späd eventuellt med lite vatten så att de inte bränner. Tillsätt sockret och rör tills det smällt. Häll upp på burk/burkar. Låt svalna och sätt på lock. Förvara svalt.
Bläbärsparfait
6 portioner
4 äggulor
1 dl florsocker
3 dl väl rensade blåbär
3 dl vispgrädde
Vispa äggulor och socker fluffigt. Vispa grädden fast och vänd i den. Vänd i hallonen. Häll i portionsformar eller i en form. De är lättare att få ut om du klär formen med plastfolie innan. Frys minst en timme. Ta ut och servera med färska bär, kolasås och sönderbrutna kakor som finska pinnar.
Enkaste desserten - frysta bär med tjinuskisås
Recept 4 portioner
6 dl frysta bär som blåbär, lingon eller hjortron
3 dl varm kolasås
Fördela bären i skålar eller fina små koppar och slå varm kolasås över. Servera en söt vit tokaji från Ungern till.
Crème brule med hjortron
Recept 4 portioner
1 vaniljstång
6 äggulor
2 dl socker
1 dl mjölk
4 dl vispgrädde
florsocker
3 dl hjortron - hela, sylt eller mylta
Sätt ugnen på 125 grader. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och tillsätt till en kastrull med mjölk, grädde och socker. Koka upp. Vispa under tiden äggulor fluffiga. Ta av kastrullen från värmen och tillsätt under kraftig vispning äggulorna. Häll smeten i portionsformar. Sänkt värmen till 100 grader och grädda i cirka en timme. Låt svalna. Hit kan du förbereda. Sätt ugnen på max grill. Pudra florsocker över formarna. Sätt dem tätt under grillelementet tills sockret mörknar. Ta ut och servera med hjortron vid sidan.
>> Tips på dryck till crème brule
>> Fler recept och artiklar om mat och dryck
© Henrik Mattsson
Malmö
Artiklar med oberoende recept på olika teman
Julmat - julrecept - recept julmat
Klassiska julrecept - tillbaks till traditionerna
Mellandagsmat som pastarecept för dig som är trött på julmaten
Julgodisrecept för maximal julstämning - recept på julgodis
Julrecept - klassiker som sill, köttbullar och nykomlingar
Lutfisk recept- något på lut - allt om denna udda fisk
Peppar, peppar i pepparkakeland - allt om pepparkaksrecept
Smalmat efter jul - tillbaks till vågen och ner i havet – enkla, smala och goda fiskrecept, laxrecept
Vår och sommarrecept
Äggfesten kan börja - påskmiddag - påskrecept - påskbuffé
Valborgsmat, studentbuffe - Vårfesterna har börjat - recept till Valborg - vårbuffé, studentfest och kalas - bufferecept
Sommarsoppor - sopprecept - kräftsoppa, Crème Nignon, Gazpacho och Tom Yaam Goong.
Sommarrecept - lat festlig vardagsmat i sommarens tecken
Enkla recept OCH festliga recept - recept på hel sommarmeny
Picknickrecept - dags för picknickmackor
Grillrecept - dags för lite grillfysik, tips och recept till grillen
Grilltillbehör - tillbehör till grillad mat - grillrecept
Grilla burgare - världens vanligaste maträtt - nu från hemmagrillen
Grilla fisk som lax - tips och jättegoda recept
Mat vid lägerelden - recept på friluftsmat bortom dyrt frystorkat
Från nätet till köket - recept och tips med aborre och gädda
Midsommar - midsommarrecept i ny tappning
Färska örter - tips och recept med basilika, oregano, salvia, rosmarin och timjan.
Färska örter i överflöd - mest dill
Hallon är inget bär - allt om hallon med recept - hallonrecept
Kräftskiva - kalas, kräftor och bufferätter på längd och tvär.
Salladsrecept - sommarrecept med sallad och frukter
Syltrecept, saftrecept - Sylta, safta och lägg in - ta vara på sommarens skörd
Surströmmingspremiär - recept surströmming - surströmmingsrecept - håll för näsan, nu börjar det...
Säsongstips - recept augusti och sommarrecept
Vinterrecept
Våfflor - våffelrecept, recept på våfflor - våffelfest
Alla hjärtans middag - recept och afrodisiaka för alla hjärtans dag
Nu kommer vitaminerna - lite gott med citrusfrukter
Den fula, den beska och den söta - ännu mer citrusfrukter
Grön inventering - hur du lyckas med grönsaker från frys och hylla
Sportlovsmat – sportiga och snabba rätter samt kakrecept
Ungerska recept - värmande gulaschrecept och het paprika
Vinterpicknick med grill, mackor o muffinsrecept
Höstrecept
Meny med höstens fångster - vilt och bär från skog och trädgård
Höstgrytor - enkla, svåra, med kött, vilt, fisk, vego osv.
Ännu mer soppa... uuhh - bjud på soppmiddag :)
Päron, äppen och plommon - njut av förbjuden frukt
Festrecept
Tilltugg till cocktailparty - konsten att mingla, drinka och äta snittar.
Tilltuggen som gör det - förslag till tilltugg till festen
Tjejmiddag - säg nej till Liebfraumilch, paj och grönsallad.
Italiensk buffe - Lantfest för hela maffian - italiensk mat - recept
Herrmiddag - enkel middag eller trerätters för hela laget
En perfekt kombination - meny med mat och vin i perfekt harmoni
Pitafest - goda fyllningar och tillbehör till pitabröd
Snittar - matiga småmackor, sandwich till te, mottagningar och cocktails
Festdags - mat, meny, buffe till ex födelsedagsfest
Variera söndagssteken
Ännu mer söndagsstek - söndagsmiddag
Trerätters för två - Alla hjärtans dag eller inte - överraska ändå!
Råvara - recept och artikel
Räkfylld avokado ÄR gott - allt om avokados - recept och tips
Tortellini och ravioli - recept på fylld pasta - den som knådar på något gott...
Fänkål - den hemliga ingrediensen? (I fisksoppa i alla fall)
Majs, majs och mer majs - majs på tvären och längden
Lamm - lammstek och lammfilé till påsk och vardags
Familjen morot och kålrot
Pasta i alla former till vardags och fest
Fyra enkla fiskrätter
Ost och vin, ostbricka, svensk, fransk och utsocknes ost - tips, osträtter och ostrecept
Rabarbers rabarber
Saken är biff
Kocken ser rött - rätter, recept och fakta om rödbetor, rödbeta
Galen i spagetti
Shiraz till gryta och lamm
Prinsen från djupen - allt om sill strömming - samt recept till midsommarmiddag
Snabba, nyttiga och billiga linser
Sojasås - ljus, mörk eller mittemellan (och lite om mango)
Sparris - primören med stort S
Lasagne - allt om Gustavsfavvis - klassisk, varianter, sallader till samt vegovariant
Ägg - vad kom först: hönan eller ägget - recept och allt om ägg
Rotfrukter - roten till det goda - palsternacka, kålrot, morot och rotselleri
Kronärtskocka och haricots verts
Middag med glacerad anka, blomkålssoppa och rabarber
Viltrecept - älg, rådjur, ren, lingon, mylta mmm- folkdans på tallriken
Äpplen - recept stek, juice, paj, mos - äpplen passar till allt
Länder - recept och artiklar efter landstema
Bland gubbröra och solöga - den svenska nubbematen
Surkål, ölstop och wienerschnitzel - mot gastronomins hemland ;)
Curry nam nam - curryns hemligheter och recept
Italiensk fikapaus kaffebryggarland - recept på tiramisu, mandelskorpor och kaffedrinkar
Marockansk fest - bland tagines, cous-cous, mandlar och mynta
Sushi hemma - häng på sushivågen du också
Torsk på portvin - Portugisisk mat
Tapas - smårätter - med svenska influenser
Thairecept - Thailändska recept - thairätter på thai
Woka - woka som en riktig kines
Övriga recept och artiklar
Desserter 1 - Carl-Jans favorit och varianter av cheesecakes.
Fritera mera - allt om fritering med recept på klassiker som tempura och friterad banan
Lunchlådans återkomst - trött på dyr och tråkig färdigmat?
Storkök – hela veckans lunch på en kväll
Mat under tio spänn - recept på billig OCH god budget mat
Pajmania
Äntligen riktig frukost - frukosttips för lediga dagar - söndagsfrukost
Smoothies - snabbmat i glas
Baka kaka - kakor, morotskaka, kanelbullar och jordgubbstårta
Soppor till förrätt som huvudrätt
Pytt i panna och andra resträtter – Nasi Goreng, Jambalaya och Paella
Vegetarisk meny - vegorecept - vegan - mer än bara sallad
Vegan med strålande kulinarisk utsikt
Kockknivar och gamla lådskramlare - vilken kockkniv ska man välja?
Dryck - vintips med olika teman, fakta och drinkrecept
Bubbel, bål eller bärs - vad bjuda många gäster? Ex. vid vårfesten
Världens mesta vita - Chardonnay
Cocktails - cocktailrecept
Dessertvin - Pricken över i - dessertvin åt alla!
Glöggdoft i luften
Julöl och mumma
Grillviner - goda viner till grillat
Lageröl - ljusa öl för varma dagar
Punschen kommer - allt om punsch
Hovmästarn, det är påslag i vinlistan - om prissättning av vinlistor
Italienska fullblod - röda viner från Valpolicella - Amarone
Sherry - ett sött vin från Siljaline?
Snaps - snapsrecept - hemgjord, köpe eller liksnaps?
Svalkande drinkar - drink recept
Svenskt öl på gång - svenska mikrobryggerier
Belgisk blå - belgisk öl - en värld av öl
Bolagets glömda ölskatt - varför danskar åker till Sverige och handlar
Bortom bryggkaffe – latte, cappuccino och espresso
Spanska höstviner - mer än Rioja - rött, rödvin från Spanien, spanskt rödvin
Shiraz och syrah - lika som bär
En pinne i höstrusket - om single malt whisky
Värmande avecer - cognac, lagrad rom, tequila, calvados, armagnac mm
Enstaka recept (alla recept finns i artiklarna ovan - jag har inte hunnit dela upp alla enstaka recept ännu).
Créme brûlé
Pizzarecept - recept på pizza - baka egen pizza
Scones - recept på scones - enkla scones - sconesrecept
Viltgryta med palsternacksmos. Grytan blir bara godare efter någon dag i kylen. Koka en stor omgång direkt.
Rådjursfilé, älgfilé och renfilé. Putsa/skär bort hinnorna, salta och peppra. Bryn i smör och låt steka klart i ugn 120 grader några minuter (eller på svag värme med folie över). Älgfilen som är större tar såklart längre tid. Känn med fingre och skär av en liten bit i änden för att kolla stekgrad. Använd gärna stektermometer annars - 57 grader brukar de flesta gilla.
Créme brulé har bränt socker på toppen som är knaprigt. Créme caramel har bränt socker i botten som blir som en caramelsås. Annars är det samma äggstanning till båda.
Foto: Henrik Mattsson
