Hovmästarn, det är påslag i vinlistan – tips för dig som ska prissätta en vinlista

Att dricka ett glas vin på restaurang är för många en njutning. En upplevelse restaurangen tar betalt för. Med all rätt. Frågan är bara hur mycket?

Enligt ”Handbok i servering - föreskrifter och allmänna råd” rekommenderas ett påslag på minst 25 %! Jo, ni läste rätt. Många gäster skulle jubla. Tänk ett glas Chateau Musar för 53 kr och husets för 13,50 kr! En väldigt låg rekommendation när staten samtidigt i folkhälsosynpunkt har ett skattetryck just för att hindra hög konsumtion.

Ett påslag så att bruttovinsten blir mellan 65 – 75% är istället vanligt. Ännu lättare blir det att rakt av multiplicera inköpspriset med tre. Nackdelen är att viner med högre inköpspris blir oattraktivt dyra.

- Vad är jag själv villig att betala? frågar sig Marcus på Scandic Hotels. På våra storsäljare som husets och månadens vill vi ha en bruttovinst på 70 %. Samma påslag som andra drycker. Men på dyrare viner sätter jag priset mer på känsla.

Vin per glas är en bra affär. Priset på husets ligger vanligtvis i nivå med ölen eller strax över. Med fem glas per flaska och ett inköp på 50 kr blir bruttovinsten lätt 75%. Husets kostar då vanliga 40 kr. Utan att gästerna höjer på ögonbrynen. Men Chateau Musar hoppar upp till 160 kr. Det är inte många villiga att betala.

- Det ska löna sig att köpa ett dyrare vin, säger Anders Öhman, sommelier på Grand Hotel i Lund. Vi vill göra goda viner tillgängliga. Alltså får dyrare viner lägre påslag, sällan över 100 % på inköpspriset. Undantaget är vissa auktionsviner. Fast flest viner säljer vi i prisklassen runt 300 kr. Dessa har då kostat runt 100 kr i inköp.

På dyra viner, så kallade Fine Wines, är alternativet istället att sätta priset utefter vad vinet har kostat i bundet kapital, plats samt nuvarande värde. Lägg sedan på vad det kostar att njuta vinet på restaurang. Vanligt är att multiplicera med 2 till 1,6 vid viner på över 200 kr.

Med riktigt dyra viner ger inköpspriset bara en ledtråd till försäljningspriset. I en del vinkällare ligger viner som köpts in, med dagens mått, till ett lågt pris. Håll istället koll på auktionspriserna. Priset bör inte gå under dessa. Hur ska restaurangen då kunna köpa tillbaks fler flaskor?

För att få bukt på en skenande vinlista krävs lite kontroll. Notera försäljningen, prova olika viner och prissättning samt utvärdera detta.

Ställ er frågor som:
Vad säljer mest respektive minst; vilka fem viner säljer bäst; verkar gästerna uppskatta en stor, fin vinlista eller ska man satsa på en mindre; säljer man aktivt alla viner; passar vinerna till maten; ska de säljas glasvis; vilka är restaurangen för kunder - går de på pris eller rekommendation; är de kunniga eller inte och till sist vem betalar notan – ett företag, en gentleman eller delas den.

Efter lite tankeverksamhet och samarbete med Restaurangpartner blir vinlistan snart restaurangens stolthet. En källa till njutning för såväl gäster som restauratör.

Goda råd
Satsa på volym och lägre påslag
Se till att ha flera prisvärda viner i den prisklass av viner som ni säljer mest av
Sälj vin per glas. Förslagsvis rekommenderade till passande maträtter.
Sätt priset efter en fallande skala och känsla.
Om ni har ett husets vin – välj ett gott vin och sätt ett bra pris.
Välj vinlista och prissätt den så att övriga drycker och mat blir en helhet.

Ruta
Använd fantasin för merförsäljning. Här är några förslag på kombinationer.
Tre olika Cabernet – Frankrike, Australien och USA
Tre olika Chardonnay – en utan ek och två med, se Cabernet
Ett glas dessertvin med dessert
Portvin med ostbricka på Stilton, blåmögelost och parmesan

Lite matematik
En bruttovinst på 70% innebär att 70% av försäljningspriset ska vara just bruttovinst. Inköpspriset motsvarar alltså 30 %. Är inköpspriset 50 kr motsvarar 1 % (50/30) 1,66 kr. 100 % (försäljningspriset) är då 166 kr. Ett påslag som kan få gästen att reagera om de känner igen vinet från Systemet. Speciellt när inköpspriset går mot 100 lappen. Då är en fallande skala lämplig. Från 70% ner till 65%.

Henrik Mattsson
Malmö

Påslaget på ett glas vin är i vissa fall högt på restaurang. Väljer restaurangen ett vin som ingen känner (ej finns på systemet) till så vet ju ingen vad det borde kosta heller.

Foto: Henrik Mattsson

Synpunkter, frågor eller kommentarer - maila

Besök också min sajt Receptfavoriter.se - matartiklar och recept.
Copyright Flavourrider